后廚工作流程-資料下載頁(yè)
2024-11-17 22:29本頁(yè)面
【正文】 菜樣品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定價(jià)格。餐飲部經(jīng)理、服務(wù)員代表、顧客代表參加品嘗新菜品；。如果試菜人員認(rèn)可，則可試銷。由服務(wù)員進(jìn)一步征求顧客意見,如顧客提出改進(jìn)意見或不認(rèn)同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。顧客認(rèn)可,則正式推出新菜品。作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查摘 洗存 放分 類接到驗(yàn)貨人員送來的合格蔬菜。將蔬菜根據(jù)菜品要求分類堆放。將需摘洗類蔬菜進(jìn)行摘洗并侵泡。由班組長(zhǎng)對(duì)摘洗侵泡后的蔬菜進(jìn)行檢查。對(duì)未洗干凈的蔬菜重新摘洗。將摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查宰 殺分 發(fā)分 類 接到海鮮、魚、肉類貨品。 將各貨品進(jìn)行分類處理。 根據(jù)菜品要求對(duì)海鮮、魚類、宰殺并清洗，對(duì)肉類進(jìn)行清洗。 將宰殺清洗后的貨品進(jìn)行檢查，不合格者退回重新處理。 將合格的貨品按指定要求發(fā)到各部門。作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456鄰 貨精 選發(fā) 制存 放量 代侵 泡根據(jù)訂餐情況鄰取所需干貨將干貨根據(jù)漲發(fā)要求進(jìn)行侵泡。將侵泡后的貨品根據(jù)各自的質(zhì)地特點(diǎn)進(jìn)行重新發(fā)制處理。將發(fā)制后的貨品進(jìn)行挑選分類，未發(fā)制好的進(jìn)行重新發(fā)制。將發(fā)制好的貨品根據(jù)菜品要求進(jìn)行量代。將量代的半成品存放入指定冰箱。作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)1234567保 潔分 類消 毒清 洗收到餐用具分 洗沖 洗 收到前廳和后廚房送來的餐具和用具。 對(duì)送來的餐用具進(jìn)行分選放置。 將分選后的蠶用具進(jìn)行沖洗。 對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行徹底清洗。 對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行消毒處理。 對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行逐一檢查，未合格者退回重新清洗，消毒。 消毒合格的餐用具分類堆碼，放入指定地方。 將成陳放好的餐用具做好防鼠，防塵等保潔處理。
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