【正文】 以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。 酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。啤酒酵母菌：“頂酵”和“底酵母”。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。“頂酵母”名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取?！暗捉湍浮眲t存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部?！绊斀湍浮碑a(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。 糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者口味的需要。 水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程 1 2 9 10圖1 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)流程圖 粉碎麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當于7層樓房。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難 3 溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。 發(fā)酵在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。 過濾經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。 包裝每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。實習(xí)總結(jié)相比于葡萄酒行業(yè)和白酒行業(yè)，啤酒行業(yè)的銷售利潤率相對較低，％左右。對啤酒行業(yè)來說，規(guī)模優(yōu)勢是決定性的競爭要素，對利潤率的影響力最高。同時，啤酒處于產(chǎn)業(yè)鏈的下游位置，上游的各個環(huán)節(jié)，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運輸?shù)瘸杀镜淖兓瘜S商尤其是中小型廠商的利 潤率將造成較大沖擊。從2003年開始，由于歐洲大麥大幅減產(chǎn)，造成國際大麥供應(yīng)不足，釀酒用大麥的缺口在40萬到50萬噸之間；同時，由于匯率因素，造成大麥進口的成本大幅上升，給中國啤酒企業(yè)帶來非常不利的影響。啤酒生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本比重約10%，能源價格的持續(xù)上漲無疑將對啤酒企業(yè)的盈利能力造成一定的負面影響。2005年1月1日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會對啤酒行業(yè)的取水定額實行新的國家標準：。取水新標準的實施將直接影響到水資源緊張的華北和西北等區(qū)域的啤酒企業(yè)的發(fā)展，同時給水資源豐富的西南地區(qū)的競爭帶來了新的變數(shù)。在啤酒整體成本中，物流這一塊占據(jù)著相當大的比重，在 20%左右。特別是新的運輸條例頒布后，啤酒行業(yè)的運輸成本進一步飆升，給業(yè)內(nèi)廠商帶來了很大的壓力。整體而言，中國的啤酒市場已經(jīng)基本形成了幾大巨頭割據(jù)的格局，行業(yè)的規(guī)范為啤酒價格的穩(wěn)定提供了有利的環(huán)境。憑借規(guī)模優(yōu)勢，業(yè)內(nèi)主要廠家基本上都能夠消化較低幅度的成本上揚。隨著行業(yè)整合的不斷深入，啤酒企業(yè)的盈利能力甚至還有望進一步提高。 宏觀環(huán)境有利因素分析上世紀80年代前期，全年消費總量不到一百萬kL，時至今日中國已成長為全球最大的啤酒市場。盡管如此，中國啤酒的人均消費量與其它啤酒大國還相差甚遠。中國每人每年平均消費 ，而日本和美國的這一數(shù)字分別為50升和84升。從八十年代末到九十年代中后期是啤酒行業(yè)發(fā)展最為迅猛的黃金時期，消費量年均增長率在 15%以上，這段時間恰恰是中國經(jīng)濟的高速騰飛階段。據(jù)預(yù)測，中國的“經(jīng)濟奇跡”余熱未消，未來 10 年國內(nèi) GDP 年增長率不會低于7%。對發(fā)展中國家來說，啤酒純消費量與人均 GDP 呈正相關(guān)關(guān)系。伴隨著新一輪經(jīng)濟發(fā)展熱潮，中國啤酒的市場容量存在較大的上升空間。幾乎所有的大型啤酒廠家都把進軍高端啤酒市場作為利潤的重要增長點。以燕京啤酒為例，2004 年憑借占總產(chǎn)量 20%的高端啤酒實現(xiàn)了 50%的利潤，高端啤酒的魅力由此可見一斑。青島、華潤、珠江、金星等企業(yè)也陸續(xù)推出了自己的主打高端啤酒產(chǎn)品，并將通過各種形式向餐飲、娛樂等中高檔市場進軍。國外巨頭也紛紛發(fā)力，布下了各自的棋子。目前中國社會階層結(jié)構(gòu)形態(tài)中，年收入在四萬元以上的社會中間階層占到20％，并以年1%的速度遞增。就啤酒而言，口味普通、價格適中的產(chǎn)品已無法滿足中高收入人群的消費偏好。消費者對啤酒飲用體驗的要求愈來愈挑剔，整個價格區(qū)間必將隨之水漲船高，國外市場上這種現(xiàn)象屢見不鮮。市場信息也清晰地顯示出了價格升級的跡象：截至2004年底，高檔和次高檔細分市場的份額占到15%以上，且增速明顯高于普通啤酒。中國是一個農(nóng)業(yè)大國，在13億人口中，農(nóng)村人口占72%，而農(nóng)村人口年人均啤酒消費量尚不8升。全面建設(shè)小康社會的最大受益者將是農(nóng)村人口，隨著工業(yè)化的進步，農(nóng)村居民的生活水平將顯著提高。據(jù)分析，城市居民和農(nóng)村居民在日常消費品的占有量上的差距消除后，中國啤酒市場的總體消費量將增加2000萬噸。事實上，近幾年來啤酒的消費增長正逐漸向農(nóng)村深入和過渡，消費人口正以每年 20%的速度增長。同時，農(nóng)村啤酒消費總體上還處于較低層次的功用性 5 消費階段，即消費行為一般只在喜慶宴飲或待客時發(fā)生。從行為學(xué)的角度分析，雖然市場仍需要進一步開發(fā)，但發(fā)展?jié)摿^對不容忽視。 行業(yè)瓶頸（1）“零出口”：中國啤酒產(chǎn)銷量早已穩(wěn)居世界第一，但年平均出口量基本穩(wěn)定在 15 萬 Kl 左右，僅占總產(chǎn)量的 %左右，這與中國啤酒大國的形象極為不相稱。作為一種講究新鮮度的飲品，啤酒的本土化生產(chǎn)是大勢所趨，中國廠商在這方面處于絕對下風(fēng)。同時，除青島啤酒以外，國內(nèi)品牌的國際認知度普遍很低，而且無論是口感、風(fēng)格還是營銷水平，中國啤酒與國外巨頭也相差甚遠。種種因素造成了中國的啤酒出口遲遲難以打開局面，形成較大規(guī)模。同時中國在檢疫標準方面存在天然缺陷，缺乏啤酒制作過程標準及成品管制方案，很容易成為國際市場對中國啤酒發(fā)難的口實。2005年的“甲醛門”**就是一個很好的例子，中國啤酒遭到日韓等國的集體抵制，本來就不景氣的啤酒出口雪上加霜。（2）信息孤島：幾乎所有啤酒企業(yè)都曾經(jīng)或正在面臨這樣一種尷尬局面：每當夏季來臨，啤酒進入銷售旺季時，包括銷售、倉儲和財務(wù)等部門往往要加班加點，疲于奔命，大量的時間和精力被耗費在各種單據(jù)的流轉(zhuǎn)和核準上。這是企業(yè)信息化程度不高的體現(xiàn)。有關(guān)中國啤酒行業(yè)產(chǎn)品與競爭的文字堪稱汗牛充棟，但用 Google 搜索“啤酒行業(yè)+信息化”，我們發(fā)現(xiàn)，啤酒廠商信息化的成功案例卻屈指可數(shù)。事實上，低信息化水平和由此產(chǎn)生的信息孤島效應(yīng)正是國內(nèi)啤酒廠商管理效率低下、利潤率難上臺階的重要原因之一。（3）市場秩序混亂：當前啤酒市場總體勢頭保持穩(wěn)定與繁榮，但仍然存在市場秩序混亂的痼疾，表現(xiàn)在：第一，盡管國家多次明令廢除，但各種形式的地方保護措施依舊層出不群，成為阻礙啤酒正常流通的壁壘；第二，由于存在管理不善、審批不嚴等問題，假冒偽劣酒類屢禁不止，嚴重侵害了消費者與生產(chǎn)商的利益；第三部分中小型企業(yè)采用高額回扣、低價傾銷手段，造成了市場的混亂與無序，影響了啤酒業(yè)的健康發(fā)展。 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的特征及發(fā)展趨勢目前階段我國啤酒行業(yè)的的基本特征如下：產(chǎn)品多樣化，結(jié)構(gòu)合理化 傳統(tǒng)的普通啤酒依然會是主流，但隨著消第二章 行業(yè)和企業(yè)基本情況14更高層面的品牌競爭。企業(yè)集團化、產(chǎn)量規(guī)?；?、品牌集約化、新品系列化是競爭之本 就國一線的啤酒企業(yè)來講，與國外知名品牌相比，我們的產(chǎn)量還很低，規(guī)模還很小，根本不能與國外大的啤酒企業(yè)相提并論。特別是許多企業(yè)在價格戰(zhàn)中微利或保本經(jīng)營，無節(jié)制、無理性地只拼價格戰(zhàn)，把利潤空間打沒了，更沒有力量投入新品的研制和開發(fā)。目前，許多啤酒企業(yè)一方面大打價格戰(zhàn)，又粗放經(jīng)營盈利少的塑包、捆扎啤酒為主，一方面市場前景廣闊盈利高的新產(chǎn)品象純生啤、小瓶、異型瓶、易拉罐、PET 瓶等盈利高的產(chǎn)品許多企業(yè)又無力生產(chǎn)，致使效益不高，發(fā)展不快，規(guī)模徘徊不前。從國際、國內(nèi)啤酒業(yè)的發(fā)展趨勢看，要想在競爭中占據(jù)主導(dǎo)地位，發(fā)展壯大企業(yè)規(guī)模，企業(yè)集團化、產(chǎn)量規(guī)模化，品牌集約化，抓緊研制并不斷開發(fā)新產(chǎn)品是整個啤酒行業(yè)目前發(fā)展的當務(wù)之急和發(fā)展方向。建設(shè)節(jié)約型企業(yè)成行業(yè)共識 季節(jié)性效益明顯的中國啤酒業(yè)，由于市場競爭的加劇產(chǎn)品銷售價格一路走低，中低檔啤酒的市場銷售價格甚至比 5 年前還要低，絕大部分市場的中低端產(chǎn)品竟低于礦泉水及一般碳酸飲料的銷售價格。特別是自 2003 年以來，啤酒生 產(chǎn)鏈條上的原料、輔料、能源、運輸?shù)人膫€環(huán)節(jié)成本均不同程度的寬幅上漲，導(dǎo)致啤酒生產(chǎn)成本一再攀升。據(jù)分析，目前，大麥、大米、水、瓶子、商標、紙箱等原輔材料及電、煤、油等能源和物流運輸費大幅漲價及《公路法》的實施對超限車輛嚴查重罰等，導(dǎo)致每瓶啤酒的生產(chǎn)成本保守估計至少上升 元以上，而終端價格比拼和成本擠壓雙重壓力引發(fā)的嬴利空間的大壓縮，成為整個啤酒行業(yè)的“坎”。另外，啤酒業(yè)目前以“高投入、高消耗、高排放、低效率”為主要特征的粗放式的增長方式，不僅成為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的嚴重障礙，而且給企業(yè)的發(fā)展也帶來了巨大的成本代價。因此，向內(nèi)挖潛，抓好生產(chǎn)經(jīng)營中的現(xiàn)場管理，減少跑冒滴漏，引導(dǎo)員工扎實推進原料、輔料、能源、銷售等各個環(huán)節(jié)中的資源節(jié)約，最大限度的節(jié)能降耗，并以此提升盈利能力，是今后長期擺在整個啤酒業(yè)面前的主要工作。