餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識培訓(xùn)：小常識精選五篇-資料下載頁
2024-11-15 06:58本頁面
【正文】 置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑取 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營業(yè)執(zhí)照，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。（）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料），（）進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩（）。A定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C定期測量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時。（）A 60℃以上B 60℃以上C 80℃以上（）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項選擇題（），餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）（）、生產(chǎn)運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符（）（正確的打√，錯誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品種范圍內(nèi)。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）、容器應(yīng)專用。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）。（），食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）。（），應(yīng)當(dāng)如實向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（），蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（），防止食品在運輸過程中受到污染。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（），應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）、半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）。（），對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（）3超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（），也可以設(shè)置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（），學(xué)校食堂應(yīng)配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，查驗產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。？ 答：（1）具有合法經(jīng)營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。
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