【正文】 國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(十)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；(十一)法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)?！绢A(yù)防】土豆應(yīng)在低溫、無直射陽光處儲(chǔ)藏。這是因?yàn)樵诩訜徇^程中，由于皂素受熱膨脹，燒到80℃左右時(shí)，會(huì)形成泡沫上浮，此時(shí)應(yīng)減小火力，避免豆?jié){溢出，再繼續(xù)煮沸5～10分鐘后，才能將豆?jié){內(nèi)的有害物質(zhì)徹底破壞，保證食用 安全。豆?jié){加工不當(dāng)危害大豆?jié){營養(yǎng)豐富、已成為人們的早餐首選，但是豆?jié){如果加工不當(dāng)也會(huì)引起中毒，不良反應(yīng)表現(xiàn)為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹部陣發(fā)性痙攣性疼痛、腹瀉等。扁豆中毒潛伏期最短為1小時(shí)，多為15小時(shí)，一般在24小時(shí)。但在集體食堂炒制扁豆時(shí)，因鍋大、量多，炒時(shí)不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、“四加強(qiáng)”①加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人意識(shí)； ②加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理； ③加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； ④加強(qiáng)與監(jiān)管部門聯(lián)系報(bào)告；七、“四建立”①建立食品安全管理和衛(wèi)生檔案制度； ②建立食品原料采購索證索票制度； ③建立進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度； ④建立食品原料入庫核查驗(yàn)收制度；八、“四做到”①食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；②涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏；③食品儲(chǔ)存做到分類分架隔墻離地、通風(fēng)防潮、先進(jìn)先出；④從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓(xùn)、保持良好個(gè)人衛(wèi)生、操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽；九、“四及時(shí)”①食品加工經(jīng)營場所及時(shí)清掃； ②餐飲具及時(shí)清洗消毒保潔； ③食品儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備及時(shí)清理和維護(hù)；④發(fā)生食物中毒事故及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告； 手指受傷和食物中毒有什么關(guān)系手指受傷，尤其是廚師受傷的手指能引起食物中毒，最常見的是金黃色葡萄球菌食物中毒。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” ①生與熟隔離；②成品與半成品隔離； ③食物與雜物、藥物隔離； ④食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。主要癥狀是很嚴(yán)重的嘔吐，甚至可以吐出膽汁和胃液，同時(shí)會(huì)伴隨頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等其他癥狀。其主旨就是為了預(yù)防和避免食物中毒和食源性疾病的發(fā)生?！绢A(yù)防】交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。因而扁豆中毒事件大多發(fā)生在學(xué)校、工地等食堂。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。出現(xiàn)以上癥狀的主要原因是豆?jié){中含有兩種物質(zhì)：胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，它可抑制這兩種正常酶消化蛋白質(zhì)的功能，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝障礙，并對胃腸道產(chǎn)生刺激。發(fā)芽馬鈴薯中毒食用了發(fā)芽的土豆或綠皮土豆而引起中毒。變綠或黑皮的土豆不能再食用，生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去土豆芽和芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，浸于冷水中30分鐘。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于50、15課時(shí)。第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)法律法規(guī)1餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，現(xiàn)將修訂后的《中華人民共和國食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，應(yīng)當(dāng)符合前款第六項(xiàng)的規(guī)定。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。食品安全法（修訂）第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。發(fā)生食品安全事故的，學(xué)校、建筑施工單位應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能?；加惺裁醇膊〉氖称窂臉I(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。1餐飲業(yè)經(jīng)營者實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。1生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。2如何對專間進(jìn)行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 D協(xié)調(diào)（）。A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品安全管理，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）