【正文】 第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識培訓(xùn)：小常識餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：衛(wèi)生五四制及食品安全小常識一、由原料到成品實行“四不”制度 ①采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； ②保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； ③加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； ④營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離” ①生與熟隔離；②成品與半成品隔離； ③食物與雜物、藥物隔離； ④食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤” ①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理發(fā)； ③勤洗衣服被褥；④勤換工作服。六、“四加強”①加強食品安全第一責(zé)任人意識； ②加強自身衛(wèi)生管理； ③加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)； ④加強與監(jiān)管部門聯(lián)系報告；七、“四建立”①建立食品安全管理和衛(wèi)生檔案制度； ②建立食品原料采購索證索票制度； ③建立進貨臺賬登記制度； ④建立食品原料入庫核查驗收制度；八、“四做到”①食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；②涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏；③食品儲存做到分類分架隔墻離地、通風(fēng)防潮、先進先出；④從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓(xùn)、保持良好個人衛(wèi)生、操作時穿戴清潔工作衣帽；九、“四及時”①食品加工經(jīng)營場所及時清掃； ②餐飲具及時清洗消毒保潔； ③食品儲存設(shè)施設(shè)備及時清理和維護；④發(fā)生食物中毒事故及時向衛(wèi)生行政部門報告； 手指受傷和食物中毒有什么關(guān)系手指受傷，尤其是廚師受傷的手指能引起食物中毒，最常見的是金黃色葡萄球菌食物中毒。主要癥狀是很嚴重的嘔吐，甚至可以吐出膽汁和胃液，同時會伴隨頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等其他癥狀。手指受傷后，傷口處會有大量的金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等多種病原菌滋生繁殖，這時候如果接觸食品就會污染食品，被污染的食品經(jīng)過適宜的溫度和時間，繼而產(chǎn)生足以引起食物中毒的毒素。人吃了這樣的食品，很快就會發(fā)生如上所述的 嘔吐、腹瀉等癥狀?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。其主旨就是為了預(yù)防和避免食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。廚師在加工制作食品的過程中，很容易導(dǎo)致手指受傷，受傷后應(yīng)立即離崗治療，杜絕對就餐人員形成的健康安全隱患。（食品安全法（修訂）第四十五條）什么是食品的交叉污染？怎樣防止交叉污染食品的交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生?！绢A(yù)防】交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。防止交叉污染：【首先】設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進行，不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；【其次】各程序中的工具、用具都應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志，不得混用，防止污染； 【第三】各工序的人員應(yīng)固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。扁豆中毒扁豆引起中毒的罪魁禍?zhǔn)资潜舛怪械募t細胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。家庭和餐館加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發(fā)生中毒。但在集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發(fā)生在學(xué)校、工地等食堂。預(yù)防扁豆中毒其實很簡單一般認為發(fā)生扁豆中毒與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相關(guān)。中毒的主要原因與烹飪扁豆沒有熟透有關(guān)，如吃扁豆餡面食、沸水焯扁豆面碼、急火炒扁豆及各種涼拌扁豆等。扁豆中毒潛伏期最短為1小時，多為15小時，一般在24小時。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木等癥狀，經(jīng)及時治療大多數(shù)病人在24小時內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。扁豆所含有的毒素能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。特別是單位食堂和接待會議或宴會的招待所，必須要掌握扁豆完全熟透的原則。豆?jié){加工不當(dāng)危害大豆?jié){營養(yǎng)豐富、已成為人們的早餐首選，但是豆?jié){如果加工不當(dāng)也會引起中毒，不良反應(yīng)表現(xiàn)為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹部陣發(fā)性痙攣性疼痛、腹瀉等。出現(xiàn)以上癥狀的主要原因是豆?jié){中含有兩種物質(zhì)：胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，它可抑制這兩種正常酶消化蛋白質(zhì)的功能，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝障礙，并對胃腸道產(chǎn)生刺激。豆?jié){中所含的兩種有害物質(zhì)在100℃的高溫下即可被破壞，所以預(yù)防豆?jié){加工不當(dāng)?shù)霓k法就是徹底煮熟。需要提醒的是，在燒煮豆?jié){的時候，會出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。這是因為在加熱過程中，由于皂素受熱膨脹，燒到80℃左右時，會形成泡沫上浮，此時應(yīng)減小火力，避免豆?jié){溢出，再繼續(xù)煮沸5～10分鐘后，才能將豆?jié){內(nèi)的有害物質(zhì)徹底破壞，保證食用 安全。發(fā)芽馬鈴薯中毒食用了發(fā)芽的土豆或綠皮土豆而引起中毒。毒性物質(zhì)是土豆本身產(chǎn)生的一種生物堿～龍葵素。表現(xiàn)為潛伏期約10 分鐘 ～ 數(shù)小時發(fā)病，首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴重吐瀉可至脫水及血壓下降，兒童能引起抽風(fēng)、昏睡，個別重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死?！绢A(yù)防】土豆應(yīng)在低溫、無直射陽光處儲藏。變綠或黑皮的土豆不能再食用，生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去土豆芽和芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，浸于冷水中30分鐘。不宜炒絲或炒片吃，宜燉著吃，加醋可促使毒素盡快破壞。膳食處2015年11月21日第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、認真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于50、15課時。四、新