20xx年醫(yī)學(xué)專題—火腿腸工藝介紹-資料下載頁(yè)
2025-11-02 22:28本頁(yè)面
【正文】 ,4.1斬絆,斬拌不充分會(huì)帶來(lái)火腿腸的組織松散 , 彈性不足 , 出油出水等現(xiàn)象(xi224。nxi224。ng) 斬拌過(guò)度會(huì)引起腸體的出油 , 而造成結(jié)構(gòu)的發(fā)軟 斬拌涉及到的主要參數(shù)有原料的添加順序、斬拌的溫度、斬拌的刀速,第二十頁(yè)，共二十四頁(yè)。,4.1斬絆,充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜 , 將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來(lái) , 從而(c243。ng 233。r)能充分的吸收外加的冰水 , 并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò) , 從而包容脂肪 , 并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集,第二十一頁(yè)，共二十四頁(yè)。,4.2殺菌(shā jūn),采用高溫高壓殺菌工藝 在殺菌前段要盡量控制好溫度 , 一般要求低于 10 ℃，溫度 過(guò)高會(huì)引起肌球蛋白變性 殺菌時(shí)溫度控制分三個(gè)階段：升溫、恒溫、降溫 殺菌過(guò)程中溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致破袋或者殺菌后腸體皺縮(zh242。u suō) 降溫過(guò)程溫度過(guò)高，腸體沒(méi)有充分冷卻，導(dǎo)致腸體偏軟， 質(zhì)構(gòu)松散,第二十二頁(yè)，共二十四頁(yè)。,謝謝(xi232。 xie),完,第二十三頁(yè)，共二十四頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),火腿腸介紹。水解凍肉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，血紅蛋白流失過(guò)多，引起(yǐnqǐ)肉質(zhì)蒼。斬拌過(guò)程斬拌鍋落入異物，斬拌刀崩口。攪拌過(guò)程中攪拌不均。食鹽（以NaCL計(jì)）/（%）≤。作用：在營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)作用上具有重要作用。一方面是其價(jià)格較低廉 , 一方面是分離蛋白具有較好。作用：形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性。提高持水性，提高火腿腸的嫩度。作用：凝膠保水，增強(qiáng)持水性，增強(qiáng)凝膠體系的穩(wěn)定性。完,第二十四頁(yè)，共二十四頁(yè)。
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