【正文】 iveness on springiness 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 24 圖 壓縮變形量對(duì)膠粘性的影響 圖 壓縮變形量對(duì)耐咀性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on adhesive on chewiness 壓縮變形量對(duì)內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性的影響較為顯著，且在不同品種火腿腸上，其受壓縮變形量影響的變化趨勢(shì)基本一致，都隨壓縮變形量的增大而降低。硬度隨著壓縮變形量的增大而增大。 硬度隨著變形量的增大而增大。在 20%50%的范圍內(nèi)，內(nèi)聚性、回復(fù)性具有非常相似的變化趨勢(shì)，呈線性下降趨勢(shì)，壓縮量在 50%80%范圍內(nèi)，內(nèi)聚性和回復(fù)性下降較快。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內(nèi)先增大，在 50%之后開始大幅減小。 TPA 測(cè)試本身是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，因此屬于大變形破壞性測(cè)試項(xiàng)目。如果壓縮程度很小，樣品沒有出現(xiàn)明顯的屈服現(xiàn)象，則不能夠很好的反映樣品兩次壓縮后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外觀的變化；如果壓縮過度，會(huì)導(dǎo)致測(cè)試樣品嚴(yán)重破損，恢復(fù)能力大大降低，并產(chǎn)生不同程度的破裂堆積，不能反映火腿腸的真實(shí)受壓狀態(tài) 。 因此綜合考慮，選擇 70%的變形量作為優(yōu)化參數(shù)。 TPA 試驗(yàn)結(jié)果 表 TPA試驗(yàn)質(zhì)地參數(shù)值 Table TPA test texture parameters. 試樣號(hào) 品牌規(guī)格 直徑(mm) 硬度 N 回復(fù)性 內(nèi)聚性 彈性 膠粘性 耐咀性 1 雙匯豬肉 60g 22 2 雙匯豬肉 50g 21 3 雙匯豬肉 30g 18 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 25 4 金鑼豬肉 60g 22 5 金鑼豬肉 50g 20 6 金鑼豬肉 35g 18 7 旺潤(rùn)豬肉 50g 20 8 旺潤(rùn)豬肉 40g 19 9 旺潤(rùn)豬肉 35g 17 10 雙匯雞肉 30g 16 11 雙匯雞肉 25g 15 12 金鑼雞肉 25g 15 13 旺潤(rùn)雞肉 28g 17 14 旺 潤(rùn)雞肉 25g 16 15 雙匯玉米 35g 18 16 金鑼牛肉 35g 18 17 旺潤(rùn)牛肉 28g 18 18 旺潤(rùn)魚肉 30g 17 注：樣品 1—18 為試驗(yàn)材料中 所依次列出的十八種火腿腸。 表 TPA試驗(yàn)測(cè)定的彈性的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差 Table Means and standard deviations of springiness of TPA test 樣號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 彈性（ S） 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0,034 樣號(hào) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 彈性（ S） 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 177。 0,047 由圖 可以看出，所選取的樣品中，旺潤(rùn)豬肉王中王火腿腸彈性最大；旺潤(rùn)美味雞肉火腿腸 28g 的彈性最??；同品種火腿腸的彈性基本接近，差異不大。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性大 于豬肉火腿腸大于雞肉火腿腸。這與火腿腸的品種質(zhì)量和淀粉含量有關(guān)。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 26 火腿腸彈性儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。因此，可以通過儀器測(cè)試的方法，用 TPA測(cè)試來代替火腿腸彈性的感官檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)方法，可以避免感官評(píng)價(jià)的主觀性，同時(shí)又 將火腿腸質(zhì)地特性參數(shù)量化，為建立起可以準(zhǔn)確表達(dá)其感官指標(biāo)的物性分析評(píng)價(jià)方法提供指導(dǎo)。 同時(shí)， TPA 測(cè)試獲得的回復(fù)性、膠粘性、內(nèi)聚性、耐咀性、硬度等其它質(zhì)地特性參數(shù)，從而可以在評(píng)價(jià)彈性的同時(shí)，對(duì)火腿腸質(zhì)地形成更加全面的評(píng)價(jià)。 本章小結(jié) 通 過樣高、壓縮變形量對(duì) TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響研究，結(jié)果表明，試樣高度對(duì)彈性、膠粘性、耐咀性的影響較為顯著；對(duì)硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性的影響不顯著。壓縮變性量對(duì)硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的影響高度顯著；對(duì)彈性的影響很顯著。耐咀性和膠粘性有相似的變化趨勢(shì)。對(duì) TPA 測(cè)試條件進(jìn)行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測(cè)試速率 2mm/s 的測(cè)試條件。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 27 第四章 結(jié)論與展望 結(jié)論 本文對(duì)豬肉、雞肉、牛肉火腿腸壓縮測(cè)試方法儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，初步建立了火腿腸組織緊密性的儀器測(cè)試方法；對(duì)火腿腸 TPA 試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，建立起儀器測(cè)定火腿腸彈性的方法。所得結(jié)論如下： （ 1）豬肉、 雞肉 火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮測(cè) 變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm； 牛肉火腿腸壓縮特性最佳測(cè)試條件為 壓縮 變形量60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。 （ 2）火腿腸組織緊密性的儀器測(cè)定方法為壓縮試驗(yàn)，測(cè)試參數(shù)：壓縮比為70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 （ 3）火腿腸組織彈性特性的儀器測(cè)定方法為 TPA 試驗(yàn)，測(cè)試參數(shù)：壓縮比為 70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 展望 （ 1）本論文優(yōu)化了火腿腸壓縮特性儀器測(cè)定參數(shù)，初步建立起檢測(cè)火腿腸組織緊密性的儀器測(cè)定方法。還需繼續(xù)研究，建立起火腿腸組織緊密性的檢測(cè)量化標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）火腿腸化學(xué)成分的不同，比如淀粉含量的差異，對(duì)其組織緊密性及質(zhì)地的影響，有待進(jìn)一步的研究。 （ 3）優(yōu)化 TPA 試驗(yàn)參數(shù)。但諸如硬度、回復(fù)性、膠粘性、耐咀性等用以評(píng)價(jià)火腿腸質(zhì)地的其它指標(biāo)，在感官評(píng)定的基礎(chǔ)上，也應(yīng)建立相應(yīng)的儀器測(cè)試方法，以真正實(shí)現(xiàn) 用儀器客觀測(cè)定的方法逐步代替感官評(píng)定的目的。 （ 4）各種力學(xué)特性與 TPA 質(zhì)地特性間的相關(guān)性研究還要進(jìn)一步研究。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究 28 參考文獻(xiàn) [1]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB （ Ham sausage） [S].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 ,2022. 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