【正文】 00萬噸）?？梢?，我國的肉制品需求總量增長的前景廣闊，潛力巨大。這對(duì)我國肉制品的發(fā)展來說絕對(duì)是一次不可多得的良機(jī)。我國肉制品將向著多樣化、營養(yǎng)化、方便化方向發(fā)展。1．中國傳統(tǒng)肉類制品走向現(xiàn)代化。中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉禽制品是我國人民幾千年來制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分，它經(jīng)歷數(shù)千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著巨大的生命力，它曾為中華民族帶來過光彩和榮耀。但是目前，我們自己卻守著這一寶庫而很少發(fā)掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。這在發(fā)展初期是可以理解的，也是必要的。因?yàn)樵谝M(jìn)西式肉制品加工技術(shù)與設(shè)備的同時(shí)，也引進(jìn)了新的科學(xué)理念、新的方法。但隨著肉制品市場的發(fā)表，消費(fèi)者難以滿足于風(fēng)味缺乏變化的西式肉制品。因此，我國的肉類科技工作者及相關(guān)的企業(yè)家，從現(xiàn)在起應(yīng)將注意力轉(zhuǎn)移式調(diào)整，通過發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品自身的內(nèi)涵，利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)與之進(jìn)行“整和”、“交聯(lián)”，著手于中式肉制品的加工工藝和設(shè)備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時(shí)代氣息。并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，把產(chǎn)品推向國際市場。2．增加西式肉制品的品種。西式肉制品中有許多被歐美各國人民所喜好的品種，除在我國已流行的種類香腸、火腿腸等得到推廣和普及，已成為我國肉制品消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。然而還有許多類型的西式肉制品正在被認(rèn)識(shí)或尚未認(rèn)識(shí)，如培根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕、肉凍類、肉串類等、為了滿足消費(fèi)者的不同嗜好，生產(chǎn)多品種、富營養(yǎng)的西式肉制品非常必要。3．發(fā)展低溫肉制品。我國肉制品生產(chǎn)中以高溫加熱的火腿腸為主要產(chǎn)品，多達(dá)40多萬噸，占腸類制品的絕大部分。高溫加熱、貨架期較長，可以在高溫下存放半年之久，故可不依賴?yán)洳劓湺M(jìn)行冷藏、運(yùn)輸和銷售，它特別適合我國當(dāng)前國情，尤其是廣大農(nóng)村地區(qū)和尚不具備冷藏鏈的中小城市。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風(fēng)味、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)方面會(huì)受較多的損失。據(jù)悉，一種正在國內(nèi)逐漸興起的低溫肉制食品有望取代傳統(tǒng)的高溫火腿、香腸等肉制品。這種低溫肉制品的特點(diǎn)是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經(jīng)過松軟處理后，在75％—90％低溫下蒸煮，因此可基本保留肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉類細(xì)嫩，口感好。這種低溫肉制食品在西方發(fā)達(dá)國家已流行了60個(gè)年頭，雖然我國在這方面起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營養(yǎng)食品，在我國有著廣闊的市場前景。4．發(fā)展禽肉制品。由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、其肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人群或老年人）的需求。目前，中國家禽肉的總產(chǎn)量已超過1000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的18．2％。家禽肉制品由于健康和價(jià)格方面的原因，很受消費(fèi)者青睞。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進(jìn)畜禽業(yè)的發(fā)展。5．保健肉制品悄然崛起。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求。人們?cè)诔燥柍院玫耐瑫r(shí)，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品。因此，市場隨之涌現(xiàn)各類獨(dú)具特色功能食品。肉制品類也在百花爭艷、紛繁眾多的食品中不甘落寂。功能性肉制品（如低脂、低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品）既具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，又具有營養(yǎng)功能和感觀功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。第五篇：農(nóng)產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)資料 文檔六、。①農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)品的產(chǎn)業(yè)；②農(nóng)產(chǎn)品加工是主要以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約； ③農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)受原料來源分散，易腐損的制約，適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)帶有較強(qiáng)的季節(jié)性；④農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場需求，產(chǎn)銷緊密結(jié)合。，和面時(shí)間如何掌握？由于蛋白質(zhì)和淀粉吸水俄一個(gè)過程，這就需要一定的和面時(shí)間來保證。和面時(shí)間確定必須綜合考慮面筋的形成、和面機(jī)容量、加水量及攪拌方式等因素。和面時(shí)間太短，輔料不能充分混合，蛋白質(zhì)和淀粉不能充分吸水，達(dá)不到和面要求；時(shí)間太長，又會(huì)因磨擦生熱使面粉溫度升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)熱變性。）生產(chǎn)實(shí)踐證明，和面時(shí)間以1015分鐘為宜。答：蒸炒的作用主要有三點(diǎn)，即凝聚油脂、調(diào)整結(jié)構(gòu)、改善油的品質(zhì)。①凝聚油脂：將油料細(xì)胞內(nèi)許多呈分散狀的細(xì)滴油脂凝聚成為大滴，使之出油充分，從而提高壓榨出油效率。②調(diào)整結(jié)構(gòu)：調(diào)整料坯組織結(jié)構(gòu)即軟硬程度以適應(yīng)入榨要求。在增加水分的同時(shí)提高溫度，可以使料坯變軟，易成型，反之，水分低，蛋白質(zhì)變性大，料坯就比較硬，不易成型。③改善油的品質(zhì)：在加水蒸胚階段，水分的濕潤作用，會(huì)使磷脂在油脂中的溶解芽降低，從而減少了精煉的損失，在炒胚時(shí)高溫可使脂酶鈍化，防止油的酸價(jià)上升。①粳型稻谷由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，因此加工時(shí)碎米少，出米率高；②秈型稻谷由于籽粒長而細(xì)，稻殼組織緊而厚，且占籽粒的百分比大，米粒強(qiáng)度小，耐壓性差，因此加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低；③不論是秈型稻谷還是粳型稻谷，晚稻的生長期比早稻的生長期長，所以晚稻的籽粒結(jié)構(gòu)緊密，腹白較小，硬質(zhì)粒較多。加工時(shí)，晚稻比早稻碎米少，出米率高。①原料和輔料的預(yù)處理，包括鮮酵母的活化、面粉和水的處理、糖和鹽的處理、奶粉的處理；②第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；③第二次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；④切塊、整形；⑤醒發(fā)；⑥烘烤；⑦冷卻；⑧包裝。，浸出溶劑應(yīng)符合哪些要求？浸出法制油的特點(diǎn)： ①出油率高，殘油率低；②粕的質(zhì)量好；③加工成本低；④勞動(dòng)強(qiáng)度低。浸出溶劑應(yīng)符合的要求： ①對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力；②既要容易氣化，又要容易冷凝回收；）③具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；④在水中的溶解度小；⑤在溶劑使用過程中，要求安全，不易燃燒。①整個(gè)工藝過程主要由振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)、磁選機(jī)、礱谷機(jī)、選糙平轉(zhuǎn)篩、碾米機(jī)等七大主機(jī)組成；②毛谷經(jīng)過振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)處理后得凈谷，經(jīng)磁鐵吸除金屬雜質(zhì)后，流入礱谷機(jī)進(jìn)行礱谷；③礱谷后，谷糙混合物進(jìn)入選糙平轉(zhuǎn)篩進(jìn)行谷糙分離，凈谷回礱，谷糙混合物回本篩再次篩理，凈糙則進(jìn)入碾米機(jī)；④從碾米機(jī)出來的白米經(jīng)白米分級(jí)篩處理，即得到符合要求的成品大米。⑤全部工藝流程如下：毛谷→振動(dòng)篩→高速篩→去石機(jī)→磁選機(jī)→礱谷機(jī)→選糙平轉(zhuǎn)篩→碾米機(jī)→白米分級(jí)篩→成品大米。答：壓片工藝有兩種：即直接壓片和復(fù)合壓片。直接壓片即粒坯直接經(jīng)一組壓輥初壓成面帶，再經(jīng)幾組壓輥逐步壓薄到所需厚度，最后切條。復(fù)合壓片即把經(jīng)過和面、熟化好的散粒同時(shí)通過兩對(duì)軋輥壓成兩條面片，再通過一對(duì)軋輥把它們合壓成一塊面片，然后再依次通過幾組壓輥，逐步把面片壓薄延伸，最后達(dá)到工藝要求的厚度進(jìn)行切條，成為一定厚度和寬度的面條。目前使用較多的是復(fù)合壓片。點(diǎn)。答：①升溫。毛油升溫至65℃左右，在此溫度下，水化可獲得較高的精煉率。②加水量。主要以油中磷脂含量來定，一般為油重的8%左右。③水濕比油溫低510℃，通常在55℃左右，攪拌速度在6070轉(zhuǎn)/分。水化時(shí)以中速攪拌，根據(jù)磷脂積聚情況來定。④靜置2小時(shí)，在靜置時(shí)須保溫。⑤干燥時(shí)油溫120℃左右，并用機(jī)械進(jìn)行攪拌。①沉淀→冷濾；②熱濾→沉淀→冷濾；③沉淀→離心分離；④沉淀→堿煉；⑤沉淀→水化→過濾或離心分離；⑥水化→堿煉→脫色；⑦酸煉→堿煉→脫色；⑧酸煉→脫色；⑨堿煉→脫色；⑩水化→堿煉→脫色→脫臭。答：①與酸作用。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生各種分子量不同的中間產(chǎn)物（糊精），進(jìn)一步水解形成麥芽糖、葡萄糖。②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機(jī)鹽或有機(jī)酸生成酯。例如淀粉與乙酸作用生成淀粉乙酸酯。③淀粉的氧化。淀粉隨氧化劑及氧化條件的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。答：解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、加熱過濾法、生物透析法、吸附法等。目前，生產(chǎn)上有應(yīng)用價(jià)值的主要是吸附法。）造成低度白酒混濁的高級(jí)脂肪酸乙酯，雖然含量甚微，但它們的分散度大，因此，可利用固體表面的吸附作用，在混濁的酒中加入適量的吸附劑，使高級(jí)脂肪酸乙酯附著在吸附劑的表面，即在相的界面上聚集，從而除去了酒中的混濁物。