【正文】 踐一體化教學(xué)模式后，比較好地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中的上述問題。在一體化教學(xué)中，老師先講解理論知識點(diǎn)，再讓學(xué)生作相應(yīng)技能的實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生掌握了新理論、新知識，正有躍躍欲試的愿望，這時(shí)讓學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生會興趣盎然，操作技能易被學(xué)生接受掌握。簡而言之，實(shí)踐與理論一體化教學(xué)，有效地解決了教學(xué)頑癥，即變學(xué)生的“要我學(xué)”、“要我練”為“我要學(xué)”、“我要練”，極大的調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和自覺性。在一體化教學(xué)實(shí)踐中，我們還采取創(chuàng)設(shè)實(shí)際情境教學(xué)法、實(shí)際案例教學(xué)法、運(yùn)用多媒體展示本地酒店圖片和相關(guān)資料、角色互換法等多種實(shí)踐教學(xué)法，使理論與實(shí)踐內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來，增強(qiáng)了學(xué)生對問題的實(shí)際運(yùn)用和解決問題的能力。比如：對第一章“餐飲概述”的理論內(nèi)容，我們用多媒體技術(shù)拍攝了我縣京侖飯店及毓秀賓館的圖片資料，向?qū)W生展示了酒店布局、餐飲設(shè)備、宴會廳、咖啡廳、酒吧等資料，讓學(xué)生了解三星級酒店的餐飲部門標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生對餐飲行業(yè)有了一個(gè)直觀的了解，使理論內(nèi)容不再抽象；對第二章“ 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)”的內(nèi)容，我們運(yùn)用“餐桌前的指鹿為馬”等實(shí)際案例開展教學(xué)，從案例中分析餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備怎樣的服務(wù)意識，使理論與學(xué)生實(shí)際聯(lián)系，生動闡述了餐飲服務(wù)員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)，從案例中樹立職業(yè)觀念，從案例中學(xué)會對問題的分析，總之，餐飲課的教學(xué)方法多種多樣，但是絕不能理論脫離實(shí)踐，要把理論用之于實(shí)踐，又在實(shí)踐中總結(jié)升華理論，這樣才能讓學(xué)生學(xué)以致用，而一體化教學(xué)正是體現(xiàn)了這一原則，讓學(xué)生在豐富的課堂教學(xué)及實(shí)踐活動中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高了學(xué)生對實(shí)際問題的解決和運(yùn)用能力。第二階段：企業(yè)參觀和短期實(shí)習(xí)這一階段主要安排在課程教學(xué)的間期，我們利用節(jié)假日組織學(xué)生到企業(yè)參觀和進(jìn)行短期實(shí)踐，讓學(xué)生把學(xué)校所學(xué)知識與餐飲服務(wù)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來，把課本知識和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來，使學(xué)生做到學(xué)以致用，提高了學(xué)生的實(shí)際服務(wù)能力和水平。在學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)過程中，我們跟蹤教學(xué)，及時(shí)對酒店企業(yè)中的一些現(xiàn)象和學(xué)生產(chǎn)生的困惑進(jìn)行討論分析。比如：讓學(xué)生體驗(yàn)為什么酒店要微笑服務(wù)？什么樣的服務(wù)讓客人滿意？如何看待服務(wù)中“客人坐著我站著”？遇到各種突發(fā)事件怎么快速恰當(dāng)處臵等等，正是通過對這樣一個(gè)一個(gè)問題的分析，通過學(xué)生在實(shí)踐學(xué)習(xí)中的深刻體會，讓學(xué)生樹立了正確的職業(yè)觀念，從心理產(chǎn)生共鳴，真正接受職業(yè)道德教育，樹立為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想。第三階段：技能理論教學(xué)這一階段主要安排在課程的第二學(xué)期，在實(shí)踐技能課的教學(xué)中，我們不僅強(qiáng)化學(xué)生的餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，而且要求學(xué)生將課堂實(shí)訓(xùn)和企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來，對學(xué)到的課本理論知識深入理解和升華。突出培養(yǎng)學(xué)生對所學(xué)知識的靈活運(yùn)用能力。學(xué)生在實(shí)操訓(xùn)練中會一次次出現(xiàn)操作失誤，我們引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)失誤的原因，歸納操作要點(diǎn)，讓學(xué)生從總結(jié)、比較、探索中獲取真知。如：在技能訓(xùn)練中向?qū)W生提出如何提高擺臺的速度？通過學(xué)生在操作中的不斷總結(jié)，學(xué)生得出：基本技能一定要熟練，如托盤不熟練就直接影響擺臺的速度，而且還會造成翻盤，要注重理盤，保持工作臺整潔，擺臺餐具要按托盤次序有條理的擺放，不能雜亂無章，托盤、斟酒等動作要標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，減少多余動作出現(xiàn)。學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)不僅讓學(xué)生對學(xué)習(xí)技能充滿興趣，而且在實(shí)踐中總結(jié)出的理論知識，對學(xué)生來說才是最有用和最有效的知識。第四階段：企業(yè)實(shí)習(xí)——教師跟蹤回訪這一階段主要安排在學(xué)生實(shí)習(xí)期間，在企業(yè)實(shí)習(xí)中，傳統(tǒng)的做法是學(xué)生送出去實(shí)習(xí)了就由企業(yè)負(fù)責(zé)，學(xué)校不再干預(yù)學(xué)生的實(shí)踐。其實(shí)對學(xué)生而言，初到一個(gè)企業(yè)沒有多少經(jīng)驗(yàn)，很容易受到挫折，加上餐飲企業(yè)沒有過多的精力和耐心對這些學(xué)生進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)幫助，一些學(xué)生就可能在挫折中喪失自信，從企業(yè)中流失轉(zhuǎn)行，造成教育浪費(fèi)。所以我們在學(xué)生企業(yè)實(shí)習(xí)中，時(shí)時(shí)做好學(xué)生的跟蹤調(diào)查，對學(xué)生在實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題給予及時(shí)有效的輔導(dǎo)，對在企業(yè)實(shí)習(xí)不適應(yīng)的學(xué)生，要求返校強(qiáng)化理論和實(shí)際操作能力后再返回企業(yè)實(shí)習(xí)。同時(shí)我們還對學(xué)生在工作中容易出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析、歸納，并在今后教學(xué)中進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。通過“課堂理論及實(shí)踐教學(xué)—企業(yè)參觀（或短期實(shí)習(xí)）—技能理論教學(xué)—企業(yè)實(shí)習(xí)教師跟蹤回訪”的教學(xué)培養(yǎng)模式和理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式，使學(xué)生在實(shí)踐服務(wù)能力方面有了很大提高，技能操作能力強(qiáng)，思想素質(zhì)正，學(xué)生在企業(yè)中的適應(yīng)能力也大大加強(qiáng)了。實(shí)踐證明，餐飲課的這種教學(xué)培養(yǎng)模式是一種以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力為核心的新型教學(xué)模式，它體現(xiàn)了學(xué)科特點(diǎn)，強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)踐能力，不失為餐飲教學(xué)中行之有效的教學(xué)模式。杜建華《飯店管理概論》高等教育出版社郭敏文樊平《 餐飲服務(wù)與管理》高等教育出版社陳玉《 禮儀規(guī)范教程》高等教育出版社王影論《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)方法與改革職業(yè)教育第五篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度餐飲服務(wù)規(guī)章制度一、食品采購查驗(yàn)管理。審查供貨人資格。應(yīng)向初次交易的供貨人索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務(wù)許可證、商標(biāo)注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復(fù)印件，以后每年要核對一次。索取食品證明。對購進(jìn)的食品應(yīng)按批次向供貨人索取由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規(guī)發(fā)票，杜絕白條現(xiàn)象。從市場內(nèi)購進(jìn)的食品應(yīng)有市場專用票據(jù)及商戶信譽(yù)卡，如沒有專用票據(jù)，應(yīng)注明市場名稱、攤位號，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進(jìn)京車輛消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復(fù)印件。建立購銷臺帳。為實(shí)現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營單位應(yīng)建立購銷臺賬制度。對購進(jìn)的食品要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。充實(shí)產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺帳的義務(wù)。進(jìn)貨臺帳和銷售臺帳保存期限不得少于兩年。二、庫房衛(wèi)生管理嚴(yán)格食品入庫驗(yàn)收制度，由庫房管理人員驗(yàn)收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。庫房內(nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗(yàn)登記制度按進(jìn)貨日期分類編號，隨時(shí)清點(diǎn)，做到先進(jìn)先出。易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。保持庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風(fēng)防潮。食品庫房內(nèi)不得存放雜物，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等等有毒害物品。清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨(dú)集中存放，并有明顯標(biāo)志。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理鋼器具浸泡在 40℃的洗滌靈溶液中 10－15 分鐘。將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。器具清洗干凈。注意事項(xiàng)：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應(yīng)的變化，但是最長不要超過一周。四、清洗消毒管理操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后，持有效證明上崗工作。帶清洗餐、飲具應(yīng)有固定接手臺，不得以任何方式直接堆放在地上。必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時(shí)清理。盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應(yīng)有專池清洗消毒，嚴(yán)格四道工序進(jìn)行操作：1）、物理消毒：去殘?jiān)A水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的效果。2）、化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)A水（洗滌劑）刷、藥物消、流動水沖，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、無味的效果。含氯化學(xué)消毒藥業(yè)配比濃度為35‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲存，做到防塵、防蠅、防污染。五、人員衛(wèi)生管理上崗時(shí)工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準(zhǔn)涂抹指甲油，不準(zhǔn)佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；定期體檢，必須持有效個(gè)人健康證方可上崗；工作時(shí)不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；工作時(shí)不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。六、人員培訓(xùn)管理店鋪負(fù)責(zé)培訓(xùn)的管理組應(yīng)嚴(yán)格和貫徹落實(shí)公司的各項(xiàng)制度和標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行程序：各級員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關(guān)知識的理論培訓(xùn)。員工到店后店鋪組織50小時(shí)實(shí)操培訓(xùn)。店鋪根據(jù)營運(yùn)部下發(fā)的課題，分階段組織各級員工的培訓(xùn)。培訓(xùn)依據(jù)：《操作技能定型練指導(dǎo)書皮（OTC）》、《MDP培訓(xùn)教材》店鋪可以根據(jù)實(shí)際情況來安排店內(nèi)員工的培訓(xùn)計(jì)劃，對于新員工的培訓(xùn)主要由培訓(xùn)員或店鋪管理組進(jìn)行，店長要對培訓(xùn)情況進(jìn)行檢查。一個(gè)崗位的操作程序培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)人要對培訓(xùn)效果進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行下一步培訓(xùn)。對老員工的再培訓(xùn)則一般由店鋪管理組進(jìn)行，此時(shí)培訓(xùn)重點(diǎn)在于糾正不規(guī)范操作、提高團(tuán)隊(duì)配合能力及指導(dǎo)改員工的培訓(xùn)方式。七、加工操作間管理不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70℃以上。調(diào)（佐）料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。品嘗食品要有專用工具，并定位存放。易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲存在10℃以下冰箱內(nèi)。加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。八、消費(fèi)者投訴管理接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。