【正文】 各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見(jiàn)并具體落實(shí)。計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。擬定并安排值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）。做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見(jiàn)結(jié)果等方面的做好記錄。三、庫(kù)管職責(zé)隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。擬定各種采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品計(jì)劃。按計(jì)劃及時(shí)采購(gòu)。防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做好物資盤(pán)存，物資進(jìn)出報(bào)表。四、各類人員職責(zé)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助其它工作人員工作。主廚負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜、價(jià)格，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。保潔員負(fù)責(zé)食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度》《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度》謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂責(zé)任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂各責(zé)任區(qū)間責(zé)任人承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作出的處理決定。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語(yǔ)，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無(wú)水漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即更換，問(wèn)題嚴(yán)重者告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。五、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位臵掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度》謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長(zhǎng)要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂庫(kù)房管理制度》謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂庫(kù)房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫(kù)房工作，特制定庫(kù)房管理制度。一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度》五、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。七、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放臵。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。各種用具擺放規(guī)范、有序，隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂經(jīng)營(yíng)禁止管理制度》謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。二、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。三、每天制作前，按規(guī)定配臵消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、稱盤(pán)等一切用具消毒。四、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無(wú)證熟食品。五、不準(zhǔn)制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。六、不準(zhǔn)制作高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。七、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤(pán)等餐具不能重疊，避免交叉污染。八、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂經(jīng)營(yíng)禁止管理制度一、本制度所稱“經(jīng)營(yíng)禁止”，是指員工食堂不得進(jìn)行的嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營(yíng)合同的經(jīng)營(yíng)行為。二、禁止錄用、臨時(shí)使用無(wú)《健康證》人員。三、禁止購(gòu)進(jìn)無(wú)證、無(wú)廠家、無(wú)商標(biāo)、無(wú)標(biāo)識(shí)、以及過(guò)期食品、食品原輔料、半成品。四、禁止使用食堂庫(kù)房存儲(chǔ)的過(guò)期食品、食品原輔料、半成品。五、禁止向員工出售生菜菜品。六、禁止外購(gòu)豆?jié){、豆奶等食品。七、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作員工晚餐菜品。八、禁止外賣，或向?qū)W生直接收取現(xiàn)金，或賒賬不追回。九、食堂若有本制度所禁止的行為，一經(jīng)發(fā)生立即按合同規(guī)定以最高限額處以違約金。造成員工衛(wèi)生安全事故的，承擔(dān)賠償以及相應(yīng)的法律責(zé)任。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度》謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度 為了保證蔬菜原料的清潔和新鮮，現(xiàn)制定如下蔬菜清洗管理制度，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。一、洗菜工負(fù)責(zé)蔬菜、植物類干菜的清洗工作。二、蔬菜清洗間的洗菜池，專用于清洗蔬菜、植物類干菜，禁止在洗菜池內(nèi)清洗肉類（海產(chǎn)品）、餐飲具和其他物品。三、清洗蔬菜類原料，應(yīng)進(jìn)行初洗、浸泡15分分鐘，再用流水洗凈。四、待清洗或已清洗的原料，必須使用容器存放，不得散放于工作臺(tái)、地面。五、已清洗干凈的原料，應(yīng)及時(shí)送入蔬菜切配間加工，不得長(zhǎng)時(shí)間留臵于清洗間內(nèi)，以保持蔬菜新鮮。六、清洗工作完畢后，應(yīng)及時(shí)清理打掃洗菜池、工作臺(tái)、地面，保持清洗間清潔衛(wèi)生和地面不積水。七、處罰：違反本制度，每次視情節(jié)對(duì)當(dāng)事人罰款520元。