【正文】 渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。烹調(diào)所有工用具應保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工用具。配餐崗位工作標準（責任人：）：配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。打菜時廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。用餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風、無異味。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。洗滌崗位工作標準（責任人：）：洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應該做到抽檢合格。消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。食物中毒的預防預防食物中毒，是廚務人員工作的重要任務，各部門必需認真重視，切實做到：嚴格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。做飯菜應有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的豆類、魚類、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。廚務人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，懂得基本衛(wèi)生知識，在工作中注意保持衛(wèi)生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅“四害”。九、烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工?！耙粨?、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。，專用工具消毒后使用，定位存放。，然后對配餐臺進行消毒。，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度，食品安全有專人管理和負責。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。，并保持良好個人衛(wèi)生。，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。、消毒、保持潔凈。，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度、每樣食品都必需由專人負責留樣；、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；:留樣時期、食品名稱,便于檢查；,時間到滿后方可倒掉；,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。十三、廚師崗位職責在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；服務周到，禮貌待人；遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶；自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，提高烹飪技術；服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。十四、粗加工人員崗位責任制領取原料并進行初加工：（1）根據(jù)點菜單的情況領取原料，并向廚師長報告貴重原料的領取數(shù)量。（2）負責蔬菜的清洗加工，根據(jù)烹飪要求將蔬菜去老葉、去皮、去根等。（3）負責禽類、海鮮、河鮮等原料的宰殺、清洗和初加工工作。（4）負責肉類產(chǎn)品的解凍以及海參等干貨的漲發(fā)與初加工工作。保管及傳送原料：（1）負責妥善保管每日剩余的原料，對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時送冷庫保存。（2）及時將經(jīng)過初加工的原料送至相應的操作點，例如將經(jīng)過初加工的蔬菜送到切配間及相關操作點。清潔衛(wèi)生及其他工作：（1）負責將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好，并清潔負責區(qū)域的衛(wèi)生。（2）完成中廚廚師長臨時交待的其他工作。十五、餐廳服務人員崗位責任制在餐廳經(jīng)理的領導下工作，做好包桌、零點的接待服務及衛(wèi)生清掃工作。做好開餐前的準備工作，檢查餐廳設備、餐具是否完好使用，按照規(guī)范要求配備用具，布置臺型、美化環(huán)境。保持餐廳的衛(wèi)生，做到無蚊蠅、無灰塵、無雜物，無異味，使餐具炊具清潔完好。文明禮貌，熱情待客。做到來有迎聲、去有送聲，微笑服務，耐心解答就餐者提出的問題。注重個人儀表儀容，保持服裝整潔，疏妝好自己的發(fā)型、站立端正，面帶微笑。嚴格執(zhí)行服務規(guī)范和操作程序，掌握好上菜時機。根據(jù)菜肴種類按順序上菜。要準確清楚的報上菜名，主動介紹飯菜特點，掌握上菜速度?？腿司筒屯戤呉暻榧皶r開具“飯單”并收取就餐費用，記帳單位應主動請有關人員簽字，避免錯收或“跑單”。客人離開后及時清點餐具物品，刷洗干凈，保潔放置。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應交餐廳經(jīng)理或服務臺，盡快轉(zhuǎn)交客人。在服務工作中不斷總結提高，對就餐客人提出的問題和意見，不斷改進服務工作。完成領導交辦的其它任務。第四篇：餐廳主管崗位職責餐廳主管崗位職責督導服務員的管理,營業(yè)時,、溝通餐廳、協(xié)調(diào)、溝通餐廳、,3營業(yè)時帶頭為客人服務,確保服務員按服務程序與標準為客人服對特殊及重要客人給予關注,介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點,對特殊及重要客人給予關注,介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點,，處理客人投訴。，處理客人投訴。了解員工的思想動態(tài)，并及時做思想工作。了解員工的思想動態(tài)，并及時做思想工作。開餐前,檢查餐廳擺臺,清潔衛(wèi)生,餐廳用品供應及設備、6開餐前,檢查餐廳擺臺,清潔衛(wèi)生,餐廳用品供應及設備、。情況負責餐廳的用具的補充并填寫提貨單、負責餐廳的用具的補充并填寫提貨單、每日停止營業(yè)后,負責全面檢查餐廳,負責全面檢查餐廳,、服務員、定期組織組長、服務員、。完成直接上級交辦的其他事宜。餐廳主管崗位職責范文認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉(zhuǎn)工作。具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務上精益求精。擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧，掌握員工的思想動態(tài)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作。嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。做好餐廳完全和防火工作。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。餐廳主管崗位職責范例督導完成餐廳營業(yè)部日常經(jīng)營管理工作，編制員工排班、考勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子等是否符合酒店要求。以身作則帶領餐飲部員工遵守酒店各項規(guī)章制度。了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是燕、翅、鮑和海鮮野味等名貴品種的庫存池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹酒店特色時，一定要認真細致。注意協(xié)調(diào)包房、宴會訂單的安排，按客人要求制定宴會菜單。寫菜單要注意搭配和客人口味，最后交與餐飲部經(jīng)理審批。有營銷意識，協(xié)助營銷部建立客史檔案，多與客人溝通，建立良好關系。關心客人用餐情況并及時反饋。廣交新客戶，不斷擴大經(jīng)營對象。具有為公司做貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精。擬定培訓計劃，定期開展有針對性的培訓，不斷提高服務質(zhì)量。重視餐飲部屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技能技巧，參加酒店組織的英語培訓。對員工進行服務意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間必須在一線，監(jiān)督所有餐飲部員工在服務中出現(xiàn)的問題，并及時糾正。負責餐廳營業(yè)前的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生。保證食品安全，提供給客人的飲料、酒水等必須在保質(zhì)期內(nèi)。及時檢查餐廳設備的情況，建立餐飲部物資管理制度，并嚴格管理。做好餐廳營業(yè)部安全和防火工作。1監(jiān)督領班結賬工作。第一時間處理投訴事件并匯報餐飲部經(jīng)理記錄在案。1熟悉和掌握宴會廳、包房的面積、高度、燈光、設臺數(shù)。舉行宴會、茶話會等各種不同形式宴會時可容納的人數(shù)。設計裝修的特點，以便向客人介紹。1對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹慎。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，希望得到各部門對宴會工作的配合、幫助