【正文】 從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。（3）將刀*同時(shí)插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上?！裾沓尚斡玫?將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。撤桌服務(wù)程序●撤桌要求（1）零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行。（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。（4）收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置?！癯纷溃?）按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。（2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。（4）桌面清理面，立即更換桌布。（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。結(jié)賬服務(wù)程序●取賬單（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取客人賬單。（2）核對(duì)主賬單和各分單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符。（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆?！襁f送賬單從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單?！窈灨叮?）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請(qǐng)客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。廳面清場(chǎng)服務(wù)程序☆減少燈光當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場(chǎng)用。☆撤器皿、收布草（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。（2）把布草分類清點(diǎn)送備餐間（干凈的與臟的要分開）。☆清潔清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗?！盥鋵?shí)安全措施（1）關(guān)閉水掣、切斷電源。（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。（3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。（4）落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。房?jī)?nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序☆準(zhǔn)備餐具應(yīng)擦凈所有餐具，要求：（1）無水跡、無破損；（2）茶壺?zé)o茶堿，咖啡壺干凈、無味；（3）刀*無水跡，分類擺放整齊?！顪?zhǔn)備餐巾（1）檢查餐巾有無臟跡；（2）按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好?！顧z查日常用品（1）檢查日常用品種類和數(shù)量，保證種類齊全、數(shù)量充足；（2）提前填寫領(lǐng)貨單。☆檢查送餐車（1）檢查車輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，有無松動(dòng)；（2）保證衛(wèi)生、清潔。☆準(zhǔn)備送餐托盤（1）托盤干凈、無水跡；（2）墊好盤布，數(shù)量充足?！顧z查餐具（1）瓷器無破損，無水跡；（2）水杯無水跡、無破損、無異物；（2）淡奶盅無奶跡；（3）各類餐具擺放整齊?！顧z查果醬、黃油、果汁（1）果醬包裝無破口，黃油無變質(zhì)；（2）果汁經(jīng)過冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。房?jī)?nèi)就餐收餐盤和餐車程序☆訂單員通知服務(wù)員（1）記清房間號(hào)；（2）在5~10分鐘內(nèi)到達(dá)房間?！畹椒块g（1）敲門三聲或按門鈴報(bào)稱自己所在部門，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間；（2）禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員?！钍詹捅P和餐車迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中?！畹绖e（1）詢問客人是否還有其他要求；（2）?？腿擞淇?，再次感謝客人；（3）輕輕離開房間。早餐服務(wù)程序☆迎接客人、引座（1）客人到達(dá)餐廳，迎送員上前熱情問候，詢問是否有預(yù)訂座位經(jīng)及用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬榭腿死?，?qǐng)客就坐。（2）在點(diǎn)心卡上填寫桌號(hào)及用餐人數(shù)，把卡插在桌號(hào)牌上。（3）通知看臺(tái)服務(wù)員前來服務(wù)?！钌喜杷?）客人入座后，服務(wù)員立即上前問候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。（1）向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉,接邊客人點(diǎn)茶,?推賣點(diǎn)心的服務(wù)員把點(diǎn)心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點(diǎn)心.?將客人要的點(diǎn)心送上桌面,然后在“點(diǎn)心卡”在客人進(jìn)餐過程中,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點(diǎn)煙,收點(diǎn)心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,客人餐畢要求結(jié)賬,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí),迅速撤桌并擺桌,推銷點(diǎn)心將點(diǎn)心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心連同點(diǎn)心籠放在托盤上,從客人右側(cè)送上餐桌并配上醬料,右手示意,將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心如實(shí)登記在“點(diǎn)心卡”對(duì)應(yīng)的欄目?jī)?nèi),如客人需要其他品種,也要記錄在對(duì)應(yīng)欄目上,點(diǎn)茶(1)向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請(qǐng)客人點(diǎn)茶.(2)接受客人所點(diǎn)的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,(1)茶泡好后,注意先賓后主,女士?jī)?yōu)先.(2)一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.(3)斟茶時(shí),要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對(duì)著客人.(4)禮貌地請(qǐng)客人用茶,(1)當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩1/3時(shí),要隨時(shí)為客人添加開水(2)如發(fā)現(xiàn)茶水淡了,要主動(dòng)詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,鋪?zhàn)啦紨[轉(zhuǎn)盤(同中式零點(diǎn)正餐).擺銀餐碟、湯碗、醬油碟(1),各銀餐碟座之間的距離均等.(2)湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè),.(3)湯匙在湯碗上,、銀匙、筷子、牙簽(1).(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*.(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方.(2)辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.(3)水杯擺在矩酒杯的左邊.(4)擺煙灰缸(同中式零點(diǎn)正餐)小菜碟座擺銀小菜碟座(同中式零點(diǎn)正餐)長(zhǎng)柄分戎匙和筷子并列架在銀長(zhǎng)柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,(1)將兩個(gè)折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高。其他餐們折花擺在銀餐碟座上.(2)銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè),距銀餐碟座1厘米,將宴會(huì)菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中央.第二篇：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)直接上級(jí):餐廳主管管理對(duì)象：吧員、服務(wù)員、傳菜員主要職責(zé)：１． 貫徹，執(zhí)行餐廳主管下達(dá)的各項(xiàng)工作管理指標(biāo)．２． 督促，檢查餐廳服務(wù)的各項(xiàng)工作落實(shí)情況，認(rèn)真考核服務(wù)員的工作，并對(duì)下屬提出獎(jiǎng)罰依據(jù)．３． 落實(shí)每天衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生． ４． 開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮模范帶頭做用，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)和開餐經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)工作．５． 協(xié)調(diào)溝通餐廳，傳菜部、吧臺(tái)及廚房的工作．６． 對(duì)特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題．７． 注意觀察賓客的用餐情況，對(duì)特殊情況及時(shí)處理，提高賓客滿意率；及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決．８． 負(fù)責(zé)餐廳的餐具用具補(bǔ)充，申報(bào)．９． 熟悉餐廳的各項(xiàng)產(chǎn)品包括價(jià)格，特點(diǎn)等并積極向前來用餐的客人推銷，． 帶領(lǐng)班組出色完成自己班次或自己負(fù)責(zé)區(qū)域的接待服務(wù)工作。第三篇：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級(jí)：經(jīng)理直屬下級(jí)：各區(qū)服務(wù)員，考核員工出勤狀況，檢查員工儀表和個(gè)人衛(wèi)生。，認(rèn)真抓好餐廳服務(wù)質(zhì)量并進(jìn)行嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合管理要求，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。，認(rèn)證做好餐前衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。，抓好各部門餐具、用具的清潔消毒。，態(tài)度謙和，妥善處理同事之間的關(guān)系，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。，要幫助認(rèn)真的服務(wù)，起到模范帶頭作用，注意觀察客人的用餐情況，盡量滿足客人的各種正當(dāng)用餐要求。、酒水、飲料等，并主動(dòng)推介。，處理問題公平公正，不存私心。第四篇：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)直接上司：餐廳經(jīng)理直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員、傳菜員、迎賓員、收銀員 崗位描述：在餐廳經(jīng)理的帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作，帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。具體職責(zé)：協(xié)助餐廳經(jīng)理制定和實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，給本班組服務(wù)員分配工作任務(wù)，檢查本班組的對(duì)客服務(wù)工作，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（在能力范圍內(nèi)）處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系協(xié)助控制餐廳消耗品，餐具，棉織品客用品的成本并做好每月盤點(diǎn)。協(xié)助檢查餐前準(zhǔn)備工作，包括餐廳衛(wèi)生，設(shè)備，環(huán)境，臺(tái)形，員工儀容儀表，出勤，備用工具數(shù)量及質(zhì)量。協(xié)助檢查服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。隨時(shí)糾正員工操作上的錯(cuò)誤。協(xié)助做好餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。為客人點(diǎn)菜，隨時(shí)向客人提供服務(wù)。1安排落實(shí)衛(wèi)生工作。1協(xié)助迎賓迎接客人。1與客人建立良好的關(guān)系，征詢客人意見。1完成上司布置的其他任務(wù)。第五篇：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)一、崗位名稱：領(lǐng)班直接上司：主管管理下屬：服務(wù)員 跑菜員 職位等級(jí)：二、崗位概要：在餐廳主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理工作，帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。三、崗位職責(zé)：協(xié)助餐廳主管制訂和實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，并做好記錄。負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后各項(xiàng)工作，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)檢查，對(duì)用餐客人進(jìn)行關(guān)注和跟蹤。隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，搞好對(duì)客關(guān)系，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。妥善處理餐廳服務(wù)工作中發(fā)生的問題和投訴，及時(shí)向餐廳主管匯報(bào)。做好前后臺(tái)的銜接工作，及時(shí)將菜肴意見反饋給廚師長(zhǎng)。定期檢查、清點(diǎn)餐廳的設(shè)施、設(shè)備、餐具、布草等物品，做好記錄。當(dāng)主管不在時(shí)，代理主管參加各類的會(huì)議。對(duì)空調(diào)設(shè)施、燈光照明等進(jìn)行安全檢查及了解運(yùn)行情況。協(xié)助餐廳主管做好服務(wù)員的考核，評(píng)估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能。1及時(shí)了解當(dāng)日客情，協(xié)助值班領(lǐng)班進(jìn)行任務(wù)分配。1遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度，履行員工文明行為規(guī)范，在員工中樹立榜樣。1完成餐廳主管交給的其他工作。四、工作權(quán)限：對(duì)員工工作分配、人員調(diào)配權(quán)。對(duì)員工考核、評(píng)估權(quán)。上司賦予的其他權(quán)力。五、素質(zhì)技能要求：基本素質(zhì)：熱愛本職工作，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)。自然條件：年齡在22～45歲之間，身體健康、儀表端莊。文化程度：具有高中畢業(yè)學(xué)歷或同等學(xué)歷。語言能力：有較強(qiáng)的語言溝通能力，能用一門外語進(jìn)行對(duì)客服務(wù)，通過飯店英語初級(jí)水平達(dá)標(biāo)考試。工作經(jīng)驗(yàn)：具有二年以上服務(wù)工作經(jīng)歷。特殊要求：具有熟練的服務(wù)技能和技巧，能勝任餐廳各種接待服務(wù)工作，具有良好的人際關(guān)系協(xié)調(diào)能力，表達(dá)能力強(qiáng)。