【文章內(nèi)容簡介】 三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。餐廳服務員操作規(guī)程☆上菜的技巧；上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得少量度的消費換得是實質(zhì)的享受；端送菜肴不宜錯誤，同一桌客人的餐飲，能調(diào)整在同一時間進食為恰當，如果客人在趕時間，提示廚房加速成提供服務，但得注意先后順序，以免以生發(fā)生錯識波及糾紛。現(xiàn)將上菜注意事項分列如下：①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜；②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：④領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。⑧熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀*，適其習慣與需要提供應用；⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務?！罱Y(jié)帳：是一件很重要的事，帳單應在最后一道菜上過后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時，快捷送上賬單。（1）賬單的呈遞：將結(jié)算正確的合計總數(shù)的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側(cè)遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而造成尷尬場面。當一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應在呈遞賬單前先行詢問客人否還有別的需要，賬單放在桌上時應即道謝。隨即應保持距離，俟客人將銀錢準備妥當后再趨前收取，并當面將現(xiàn)金復點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應站離遠一點，主要避免有等候小費之嫌，結(jié)賬完畢，無論有無外償，均應向客人說聲“謝謝”。（2）結(jié)賬注意事項：①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；③付款時銀錢當面給客人點清，對于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；④錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續(xù)的不同及風險性得注意；⑥付現(xiàn)的，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單向客人結(jié)賬；⑦付外幣時將兌換率消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；⑧對客人的餐飲簽單，有難以避免的事實，并無絕對保證信用可*的辦法，原則上由領班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認單如附，務請客人親自簽認。⑨旅館餐廳對住客的簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stopkey）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬；⑩支票的接納：若非可*的熟客或經(jīng)證實身份可*者，一律拒絕使用支票付賬；⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費）；⑿服務費與小費，在性質(zhì)上是不同的；服務費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內(nèi)列入的服務費的；而小費為客人隨意犒賞服務員提供勞務的報酬不得任意向客人索取?！钏涂停嚎腿私Y(jié)賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說：“再見，希望您吃得很好”，如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時領班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務是否周到，以及是否發(fā)生過誤會，若有何不周之處，應即顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，滿意機而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。餐廳服廳須知一位訓練有素的服務員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務。作為共同性的行事準則起見，現(xiàn)將餐廳服務須知，分列于下：☆餐前注意事項（1）服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區(qū)打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。（3）清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始?！畈椭凶⒁馐马棧?）遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。（2）服侍七要件須留意：①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。②餐巾必須永遠干凈，折疊藝術化，使客人欣賞而利用。③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。⑤煙灰缸必須保持清潔，不準有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當?shù)匿N售。⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人（因客人都在看著你）；行走*左側(cè)，注意對方，如遇客人應側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。（1）對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。（3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。（4）同仁間切忌圍聚一團聊天或調(diào)笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。（5）客人交待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。（6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當心。（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。（8）對兒童照顧，應透過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。（9）服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。（10）如果遇到客人脫衣服放在凳背，應主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。（11）領班留意事項：①在工作時內(nèi)，應十分小心地注意服務員（生）的工作態(tài)度，隨機應變，機動指揮。②指示各服務人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經(jīng)常訓練各服務人員如何領略領班“眼式”。③服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應即趨前道歉，或即相機換人服務。④對于酒醉的客人，應妥予照料保護。☆餐后注意事項（1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。（2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。（3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領。（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設餐具。以待再來新客人服務。（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。☆餐廳安全注意事項（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。（2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風雨時要特別留意所有進口的內(nèi)外。（3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區(qū)域。（4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。（5）按照規(guī)定路線進出配餐間或廚房時，從指定的門進出，當只有一扇門時，應小心開啟，以免碰及從另一方來的人。（6）注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。（8）碗盤妥當?shù)胤胖糜谕斜P上，