【正文】 的布草領(lǐng)回并歸類入柜。 （4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺(tái)、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。 （5）準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)用的一切餐具。 （6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。 （7）開(kāi)餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。 （2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤(pán)。 ☆ 開(kāi)餐 （1）接到廳面的點(diǎn)菜單立即送入廚房。 （2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對(duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。 （3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過(guò)的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。 中餐分菜服務(wù)程序 ☆ 準(zhǔn)備用具 （1）分魚(yú)和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一*、一匙。 （2）分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、*各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。 ☆ 分菜 （1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 （2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。 （3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前。 ☆ 上菜 上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙汀?☆ 準(zhǔn)備用具 在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好*、匙等分菜用具。 ☆ 展示 每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。 中餐甜食和水果的服務(wù)程序 ☆ 征詢客人、清理餐桌 （1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問(wèn)客人可否清桌。 （2）如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。 ☆ 上餐具 清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心則擺上甜品*，如點(diǎn)的是水果則上水果刀*。 ☆ 上甜食、水果 （1）擺完桌后，使用托盤(pán)將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。 （2）如果客人點(diǎn)的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。 （3）如果客人點(diǎn)的是水果拼盤(pán)，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。 中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序 ● 上刀* （1）當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀*。 （2）將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤(pán)上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。 ● 上洗手盅 （1）當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。 （2）使用托盤(pán)送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途。 ● 上毛巾、茶水 遞送小毛巾并敬送茶水。 ● 撤餐具 （1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 （2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀*撤下。 中餐整魚(yú)服務(wù)程序 ● 報(bào)菜名 上魚(yú)時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚(yú)尾向右。 ● 剔魚(yú)脊骨 （1）服務(wù)員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚(yú)背，以避免魚(yú)在盤(pán)中滑動(dòng)，*不能*進(jìn)魚(yú)肉中。用刀在魚(yú)頭下端切一刀，在魚(yú)尾一刀，將魚(yú)脊骨切斷。 （2）用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)腹中線，刀*向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口處。 （3）將刀*同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處，用*輕壓魚(yú)身，用餐刀沿魚(yú)脊中線將魚(yú)肉兩邊剔開(kāi)，讓整條脊骨刺露出來(lái)。 （4）左*輕壓脊骨，右刀從魚(yú)尾刀口處刀*向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。 ● 整理成形 用刀*將魚(yú)肉合上，整理成魚(yú)原型，再將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。 撤桌服務(wù)程序 ● 撤桌要求 （1）零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開(kāi)餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行。 （2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。 （3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。 （4）收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置。 ● 撤桌 （1）按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。 （2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤(pán)上，暫放于服務(wù)桌。 （3）用托盤(pán)開(kāi)始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。 （4）桌面清理面，立即更換桌布。 （5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。 （6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則須先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤(pán)罩用轉(zhuǎn)盤(pán)，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤(pán)，套上干凈的轉(zhuǎn)盤(pán)罩。 結(jié)賬服務(wù)程序 ● 取賬單 （1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取客人賬單。 （2）核對(duì)主賬單和各分單所開(kāi)項(xiàng)目與價(jià)格是否相符。 （3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。 ● 遞送賬單 從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開(kāi)遞給客人。并說(shuō)明是該客人用餐賬單。 ● 簽付 （1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。 （2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。 （3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請(qǐng)客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。 （4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開(kāi)房歡迎卡并在賬單上簽名，寫(xiě)上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無(wú)誤后再將房卡遞還給客人并致謝。 廳面清場(chǎng)服務(wù)程序 ☆ 減少燈光 當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開(kāi)后，服務(wù)員開(kāi)始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場(chǎng)用。 ☆ 撤器皿、收布草 （1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。 （2）把布草分類清點(diǎn)送備餐間（干凈的與臟的要分開(kāi)）。 ☆ 清潔 清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。 ☆ 落實(shí)安全措施 （1）關(guān)閉水掣、切斷電源。 （2）除員工出入口以外，鎖好所有門(mén)窗。 （3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫(xiě)《班后安全檢查表》。 （4）落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門(mén)，方可離崗。 房?jī)?nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序 ☆ 準(zhǔn)備餐具 應(yīng)擦凈所有餐具，要求： （1）無(wú)水跡、無(wú)破損； （2）茶壺?zé)o茶堿，咖啡壺干凈、無(wú)味； （3）刀*無(wú)水跡，分類擺放整齊。 ☆ 準(zhǔn)備餐巾 （1）檢查餐巾有無(wú)臟跡； （2）按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好。 ☆ 檢查日常用品 （1）檢查日常用品種類和數(shù)量，保證種類齊全、數(shù)量充足； （2）提前填寫(xiě)領(lǐng)貨單。 ☆ 檢查送餐車 （1）檢查車輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，有無(wú)松動(dòng)； （2）保證衛(wèi)生、清潔。 ☆ 準(zhǔn)備送餐托盤(pán) （1）托盤(pán)干凈、無(wú)水跡； （2）墊好盤(pán)布，數(shù)量充足。 ☆ 檢查餐具 （1）瓷器無(wú)破損，無(wú)水跡； （2）水杯無(wú)水跡、無(wú)破損、無(wú)異物； （2）淡奶盅無(wú)奶跡； （3）各類餐具擺放整齊。 ☆ 檢查果醬、黃油、果汁 （1）果醬包裝無(wú)破口，黃油無(wú)變質(zhì)； （2）果汁經(jīng)過(guò)冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。 房?jī)?nèi)就餐收餐盤(pán)和餐車程序 ☆ 訂單員通知服務(wù)員 （1）記清房間號(hào)； （2）在5~10分鐘內(nèi)到達(dá)房間。 ☆ 到房間 （1）敲門(mén)三聲或按門(mén)鈴報(bào)稱自己所在部門(mén)，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間； （2）禮貌問(wèn)候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員。 ☆ 收餐盤(pán)和餐車 迅速整理餐盤(pán)和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。 ☆ 道別 （1）詢問(wèn)客人是否還有其他要求； （2）?？腿擞淇?，再次感謝客人； （3）輕輕離開(kāi)房間。 早餐服務(wù)程序 ☆ 迎接客人、引座 （1）客人到達(dá)餐廳，迎送員上前熱情問(wèn)候，詢問(wèn)是否有預(yù)訂座位經(jīng)及用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，并為客人拉椅，?qǐng)客就坐。 （2）在點(diǎn)心卡上填寫(xiě)桌號(hào)及用餐人數(shù)，把卡插在桌號(hào)牌上。 （3）通知看臺(tái)服務(wù)員前來(lái)服務(wù)。 ☆ 上茶水 （1）客人入座后，服務(wù)員立即上前問(wèn)候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。 （1） 向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉,接邊客人點(diǎn)茶,. 點(diǎn)心推銷 ⑴推賣點(diǎn)心的服務(wù)員把點(diǎn)心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點(diǎn)心. ⑵將客人要的點(diǎn)心送上桌面,然后在“點(diǎn)心卡”上記錄數(shù)量. 餐間服務(wù) 在客人進(jìn)餐過(guò)程中,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點(diǎn)煙,收點(diǎn)心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟并繼續(xù)向客人推銷點(diǎn)心及提供相應(yīng)的服務(wù). 結(jié)賬 客人餐畢要求結(jié)賬,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”服務(wù)程序?yàn)榭腿私Y(jié)賬并致謝. 送客人 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí),道別并歡迎其再次光臨. 整理桌 迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉(zhuǎn). 早餐的點(diǎn)心服務(wù)程序 推銷點(diǎn)心 將點(diǎn)心車推至客人餐桌邊,打開(kāi)車蓋,禮貌地向客人問(wèn)好,熱情推薦、介紹當(dāng)餐供應(yīng)的點(diǎn)心品種. 上點(diǎn)心 將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心連同點(diǎn)心籠放在托盤(pán)上,從客人右側(cè)送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請(qǐng)客人享用. 登記 將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心如實(shí)登記在“點(diǎn)心卡”對(duì)應(yīng)的欄目?jī)?nèi),如客人需要其他品種,也要記錄在對(duì)應(yīng)欄目上,最后將點(diǎn)心卡插回原處. 早餐的茶水服務(wù)程序 點(diǎn)茶 (1) 向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請(qǐng)客人點(diǎn)茶. (2) 接受客人所點(diǎn)的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位經(jīng)上客人沖的水須滾燙. 斟茶 (1) 茶泡好后,注意先賓后主,女士?jī)?yōu)先. (2) 一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好. (3) 斟茶時(shí),要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對(duì)著客人. (4) 禮貌地請(qǐng)客人用茶,然后將茶壺對(duì)稱擺放在餐桌上. 加水 (1) 當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩1/3時(shí),要隨時(shí)為客人添加開(kāi)水 (2) 如發(fā)現(xiàn)茶水淡了,要主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求. 宴會(huì)擺臺(tái)程序 鋪?zhàn)啦?按鋪圓桌布方法鋪好桌布. 圍桌裙 按鋪圍桌裙方法掛好桌裙. 擺椅 根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅. 上轉(zhuǎn)盤(pán) 擺轉(zhuǎn)盤(pán)(同中式零點(diǎn)正餐). 擺銀餐碟、湯碗、醬油碟 (1) ,各銀餐碟座之間的距離均等. (2) 湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè),. (3) 湯匙在湯碗上,匙柄向左. 擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽 (1) . (2) 筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*. (3) 牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上. 擺杯具 (1) 甜酒杯擺在菜碟座中正前方. (2) 辣灑杯擺在甜酒杯的右邊. (3) 水杯擺在矩酒杯的左邊. (4) 三杯成一直線. 擺煙灰缸 擺煙灰缸(同中式零點(diǎn)正餐) 小菜碟座 擺銀小菜碟座(同中式零點(diǎn)正餐)C. 擺分菜匙 長(zhǎng)柄分戎匙和筷子并列架在銀長(zhǎng)柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具. 插餐巾花 (1) 將兩個(gè)折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高。其他餐們折花擺在銀餐碟座上. (2) 餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤(pán). 擺毛巾碟 銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè),距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米. 擺菜單 將宴會(huì)菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉(zhuǎn)盤(pán). 擺花盆 花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中央.38 / 38