【正文】 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： 10備定期檢查、維修。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 (3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 六、廚房值班交接班制度每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 四 食品原料管理與驗收制度 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。一、廚房考勤制度十、權(quán)力有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。（4）、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。（2）、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。（5）、開餐過程中，注意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎勵或批評。（3）、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。開餐期間的工作：（1）、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察，指揮值臺員為客人服務(wù)。（3）、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。餐前的準(zhǔn)備工作：（1）、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。熟悉宴會、酒會、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排。熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，具有熟練的服務(wù)技能。督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。負(fù)責(zé)實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班二、直接上級：餐廳經(jīng)理三、管理對象：餐廳全體員工四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，同時確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。六、職責(zé)與職權(quán)：協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施。在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作。妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補(bǔ)充所缺物品。完成經(jīng)理交辦的其他工作。 七、任職條件：熱愛服務(wù)工作，工作踏實、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對客溝通能力。熟悉和掌握本餐廳的菜點(diǎn)品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點(diǎn)和銷售價格，并有較強(qiáng)的銷售技能。旅游大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）的工作經(jīng)驗。八、工作內(nèi)容：注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。（2）、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。（4）、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。（2）、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。（4）、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。收市后的工作：（1）、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。（3）、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。（5）、將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當(dāng)天工作。對所轄范圍員工，有獎懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán)。 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、