【導(dǎo)讀】題目信陽毛尖主要內(nèi)含物質(zhì)與色澤的相關(guān)。學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院

　　

【正文】 氧化物是湯色、滋味的重要組成部分。 花青素 與色澤的 相關(guān)性 分析 表 9 花青素與色澤 的相關(guān)系數(shù) Table 9the correlation coefficient of anthocyanins and color 葉底 L 葉底 a 葉底 b 干茶 L 干茶 a 干茶 b 湯色 L 湯色 a 湯色 b 品級分?jǐn)?shù) *在 excel 上用數(shù)據(jù)分析工具計算相關(guān)系數(shù) 花青素屬茶葉多酚類物質(zhì)的一種，具有多種保健功能，但花青素也與茶葉苦 澀味相關(guān)，含量較高的花青素茶葉較苦澀。由 上表中 數(shù)據(jù) 可得，花青素與色澤品質(zhì)分?jǐn)?shù)呈高度負(fù)相關(guān)性，與多項色差值呈負(fù)相關(guān)性，尤其與葉底 L、干茶 L呈高度負(fù)相關(guān)性。分析得，花青素本身作為茶葉的色素因子，對于茶葉色澤的表現(xiàn)具有重要作用， 花青素遇酸偏紅，遇堿偏藍(lán)，符合名優(yōu)綠茶的色澤表現(xiàn)。 水浸出物 與色澤的 相關(guān)性 分析 表 10 水浸出物與色澤的相關(guān)系數(shù) Table 8water extract and colour of correlation coefficient 葉底 L 葉底 a 葉底 b 干茶 L 干茶 a 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 14 干茶 b 湯色 L 湯色 a 湯色 b 品級分?jǐn)?shù) *在 excel 上用數(shù)據(jù)分析工具計算相關(guān)系數(shù) 水浸出物是茶葉滋味品質(zhì)的重要因素， 一般經(jīng)揉捻的茶葉其水浸出物含量比不經(jīng) 揉捻的茶葉水浸出物的含量要高，揉捻程度越重，水浸出物的含量越高 [12]。 從表 1 可得，信陽毛尖茶葉的水浸出物含量略高于普通茶葉含量， 上表 中 ， 水浸出物也與色澤 品質(zhì)分?jǐn)?shù)的相關(guān)性 達(dá)到了 ， 與湯色 b也達(dá)到了 的高度相關(guān)； 同時比較水浸出物與其它色澤因子的相關(guān)性，可以發(fā)現(xiàn)，水浸出物與干茶、湯色、葉底的 L、 a、 b值基本都呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)約在－ 到－ 間， 說明水浸出物更體現(xiàn)了茶湯的濃淡、滋味，但卻與色澤呈負(fù)相關(guān)。這 說明了，信陽毛尖的品質(zhì)， 是 滋味與色澤之間的平衡，內(nèi)質(zhì)與色澤的平衡，不是 一味地追求茶湯濃淡就能提高茶葉品質(zhì)的。 4．內(nèi)含物質(zhì)與品質(zhì)分?jǐn)?shù)的簡單線性回歸 表 11 各項內(nèi)含物質(zhì)與色澤品級分?jǐn)?shù)的線性回歸分析 Table 10 the contents and color grade of fractional linear regression analysis 與色澤品級分?jǐn)?shù)的線性回歸 閾值 水溶性總糖 y = + R178。 = 葉綠素總量 y = 12992x2 + R178。 = 氨基酸總量 y = + R178。 = 水浸出物 y = + 1994. R178。 = *在 excel 上 用數(shù)據(jù)分析工具求趨勢線 分析上表數(shù)據(jù)得，信陽毛尖內(nèi)含物質(zhì)與色澤等級之間符合二項分布關(guān)系， 各物質(zhì)與色澤變化之間存在閾值，小于閾值，則隨著含量增大而色澤等級提高，大于閾值含量，則色澤等級隨著含量提高而下降。 又對顯著相關(guān)的四項內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行簡單的線性回歸分析，得到色澤品質(zhì)等級與內(nèi)含西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 15 物質(zhì)間的簡單函數(shù)關(guān)系： y=++++,r2=,x 值依次為水溶性總糖、葉綠素總量、氨基酸總量、水浸出物。 討論 （ 1）關(guān)于信陽毛尖生產(chǎn)數(shù)學(xué)模型 。 借鑒于施兆鵬等人做的夏茶味指數(shù)的數(shù)學(xué)模型：兒茶素苦澀味指數(shù)＝CEC GCE C GE G CE G C G )()( )()()( ???? ?????????—）—（[13],希望能夠?qū)С鲆粋€同樣的公式，是色澤品級分?jǐn)?shù)與主要的內(nèi)含物質(zhì)的數(shù)理關(guān)系，使生產(chǎn)上的控制手段，如攤晾時間、炒制溫度、時間等等可以化作數(shù)理關(guān)系代入式中， 實現(xiàn)穩(wěn)定的生產(chǎn)。 （ 2）信陽毛尖的色澤特征 可能與 茶葉的獨特炒制工藝 有很大相關(guān)性 。 由干茶 a值、茶葉色澤品質(zhì)分?jǐn)?shù)與內(nèi)含物質(zhì)的相關(guān)性比較分析得到，茶葉的炒制工藝既通過改變茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)，如可溶性糖、 氨基酸、水浸出物等的含量來直接影響茶葉色澤，又通過工序本身對色素的影響以及內(nèi)含物質(zhì)相互間的影響來改變茶葉色澤，使信陽毛尖成就干茶色深、湯色綠的特色。 結(jié)論 本試驗通過對信陽毛尖茶葉的各項內(nèi)含物質(zhì) 和色差的測定 ，并且分析討論各內(nèi)含物質(zhì)與 色澤品質(zhì)分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性，得出以下幾點結(jié)論： （ 1） 茶葉色澤品質(zhì)的高低不僅僅是各色素因子的表現(xiàn) ，還與其它內(nèi)含物質(zhì)有密切關(guān)系 。內(nèi)含物質(zhì)不僅 對于茶葉的滋味有著重要作用，它通過對色素的影響以及自身的色澤表現(xiàn)，是構(gòu)成茶葉色澤的重要因子 ，可溶性糖、氨基酸、水浸出物三項內(nèi)含物質(zhì)還是體 現(xiàn)茶葉色澤品質(zhì)的重要指標(biāo)。 （ 2） .根據(jù)相關(guān)性計算分析得到 ：有關(guān) 內(nèi)含物質(zhì)與色澤的相關(guān)性為： 可溶性總糖（ ） 葉綠素總量（ ） 氨基酸總量（ ） 咖啡堿（ ） 茶多酚（ ） 花青素（ ） 水浸出物（ ） ， 其中可溶性糖、葉綠素總量、水浸出物三項與色澤分?jǐn)?shù)呈極顯著相關(guān)，氨基酸呈顯著 相關(guān)； 茶葉色澤品質(zhì)分?jǐn)?shù)也可近似依下式計算： y=++++,r2=； x值依次西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 16 為水溶性總糖、葉綠素總量、氨基酸總量、水浸出物 。 參考文獻(xiàn) [1]李立祥，梅玉， 常珊等 .綠茶湯色分析 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 20xx， 31（ 10）： 123－ 126 [2]Harbone J B,Williams C in flavonoid research since 1992[J].Phytochemistry 20xx,55:48 1 [3]郭桂義，張盛貴，袁丁 .信陽毛尖與我國著名綠茶的化學(xué)成分比較 [J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)， 1994， 10（ 04）： 1315. [4]中國 標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室 .茶葉標(biāo)準(zhǔn)匯編（第四版） [M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 20xx. [5]謝建平 .綠茶色澤等級指標(biāo)探討 .碩士論文， 1987. [6]龔淑英，王輝，劉蕾 .主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系 [J]茶葉， 20xx， 35（ 1）： 7－ 9 [7]黃建琴 . 氨基酸在茶葉制造中的轉(zhuǎn)化機理及對茶葉品質(zhì)的影響 [J].氨基酸雜志， 1992， 9[1]： 26－ 29 [8]Smith PF,Smith A,Miners J safety as pects of dietary caffeine[R]. Australi a：Report from the expert working group， 20xx， 2023. [9] Brice C,Smith effects of caffeine on simulated driving,subjective alertness and sustained attention[J].Hum Psycho2 pharmacol， 20xx， 16(7)： 523531. [10]Huafu Wang,Keith of flavonols in green and black tea leaves and green tea infusions by high performance liquid chromatography [J].Food Reach International,20xx,34:233225 [11]Harborne,J B,Wliilams,C and other flavonoids[J].Natural Product Reports,20xx,18:310320 [12]徐淮盾，龔淑英 .茶湯濃度對綠茶水浸出物含量及其感官審評的影響 [J].茶葉， 20xx， 31（ 3）：166－ 169 [13]施兆鵬，劉仲華 .夏茶苦澀葉化學(xué)實質(zhì)的數(shù)學(xué)模型探討 [J]茶葉科學(xué)， 1997， 7（ 2）： 7－ 12 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院本科畢業(yè)論文 17 致謝 本文是在導(dǎo)師司輝清的悉心指導(dǎo)下完成的。從論文的選題，設(shè)計和試驗實施到論文的寫作、修改和訂稿，導(dǎo)師都傾注了大量心血，學(xué)生在此向?qū)煴硎局孕牡母兄x和崇高的敬意！ 在論文 的 試驗過程中， 張維清、姜斌、尹蕓相互幫助才 完成實驗 ， 感謝他們對于 本次試驗的付出 ；同時在實驗過程中，得到許多實驗室同學(xué)的熱心幫助，使實驗得以更快更好地完成，在此衷心感謝。 值此論文完成之際，謹(jǐn)向所有關(guān)心愛護(hù)和幫助過我的老師、同學(xué)、親人和朋友致以最衷心而誠摯的謝意！