餐飲業(yè)涼菜間食品加工衛(wèi)生管理制度范文大全-資料下載頁
2024-10-13 18:05本頁面
【正文】 1操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用７５％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。洗手必須做到：（1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。（2）從衛(wèi)生間回來要洗手。（3）摸臉和頭要洗手。（4）處理完臟東西要洗手。（5）摸了錢幣要洗手。1冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。1盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。1生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。1涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。1冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。第四篇：涼菜間“專間”管理制度（模版）涼菜間“專間”、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作服、工作帽，并得手洗凈消毒，工作時帶口罩，出涼菜間時也要更換工作服。專間內(nèi)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非操作人員不得進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)溫度不得超過25度。專間內(nèi)的工具、容器應(yīng)為專間專用，用前應(yīng)消毒，用后及時清洗并保持清潔。專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開加工，操作臺分別設(shè)置，容器、工具均應(yīng)分開。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。9，制作的涼菜必須在當(dāng)餐用完，剩余涼菜不得再售。第五篇：涼菜間食品安全管理制度涼菜間食品安全管理制度涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。大同市開發(fā)區(qū)樊莊家園食堂2013年5月27日
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