【正文】 了它的文字文化。除了在經(jīng)營方式上，把開放、自由、快節(jié)奏、標(biāo)準(zhǔn)化、親情化的商業(yè)文化，表現(xiàn)得很充分外，它的色彩、燈光、背景音樂，都有機(jī)地配合著它的快餐食品的經(jīng)營。北京傣家村大酒店的傣家歌舞，每天晚上把氣氛搞得十分熱烈，自然地調(diào)動(dòng)著食客參與到歌舞活動(dòng)中去，很好地配合了傣家風(fēng)情菜的那種殊風(fēng)別韻。上海紅子雞美食總匯的傳菜員穿著旱冰鞋，象燕子一樣在大堂上飛來飛去，就藝術(shù)地配合了它那寬闊、宏大的經(jīng)營場面。北京“蜀南人家”用竹林、剪紙，“巴國布衣”用黃桷樹、黑白照片，來展示一種鄉(xiāng)情、一種風(fēng)格、一種色彩，都較好地配合了四川一個(gè)地域的民風(fēng)民俗菜的經(jīng)營。雖然飲食文化是多元化的，但筆者認(rèn)為文字性的文化是一種重要的表現(xiàn)形式，它可以運(yùn)用到餐飲經(jīng)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。這一點(diǎn)還沒有引起許多企業(yè)的重視。(二)飲食文化應(yīng)該與經(jīng)營層面相呼應(yīng)筆者常常會(huì)碰到這樣的事，一些經(jīng)營者給筆者說，我的店里都是掛的名人字畫，很有收藏價(jià)值?？墒枪P者一觀察生意卻十分冷落。那是什么原因呢?筆者以為高檔次的精品店，掛著珍品可以顯現(xiàn)出一種氣派、檔次，而促進(jìn)消費(fèi)。而大眾餐館搞陽春白雪的文化，和者就寡了。大眾餐館往往需要輕松的、幽默的、生動(dòng)的、貼近生活的文化。同樣的道理，星級(jí)賓館沒有門童、迎賓和細(xì)致的服務(wù)不行。而大排檔、快餐店，你搞復(fù)雜了，別人就不敢進(jìn)來了。并且你的經(jīng)營成本會(huì)失衡，也不允許那樣做。有這樣一個(gè)故事，四川一個(gè)稱為點(diǎn)殺村的農(nóng)家樂，因?yàn)閮r(jià)位低，鄉(xiāng)村風(fēng)味突出，引來大量食客。四川散打評(píng)書藝術(shù)家李伯清先生說，有一天他帶了幾個(gè)徒弟去湊熱鬧。去了一看，生意好以后老板娘裝修了三個(gè)包間，取名為“金芙蓉、紅玫瑰、迎客松”。但外面坐的人多，包間里卻沒有人。老板看到李伯清來了，一定要請他進(jìn)包間去坐。李伯清說，看到這幾個(gè)名字就不想進(jìn)去坐，怪不得包間沒有生意。老板娘馬上說，請李老師給我們?nèi)∪齻€(gè)名字。李伯清隨口說道：那就取“哥倆好”、“慢慢說”、“不擺了”(即北京人的好得沒法說的意思)。李伯清說，你取那么高雅的名字就有障礙。后來果然許多食客喜歡進(jìn)去坐了。所以說文化應(yīng)該與經(jīng)營層面相呼應(yīng)，才能達(dá)到好的效果。(三)飲食文化應(yīng)提倡“無障礙”，才能很好地配合餐飲經(jīng)營。有些文化人在幫助餐廳酒樓做文化的時(shí)候，總愛用一點(diǎn)篆書、草書，有的把簡化字寫成繁體字，甚至寫成古字。例如把“和”字寫成“?”，把“秋”字寫成“古字”。搞得食客一頭霧水，甚至產(chǎn)生了自卑感。這樣的文化交流就會(huì)產(chǎn)生障礙，當(dāng)然經(jīng)營也就必然會(huì)產(chǎn)生障礙。餐廳、酒樓不是博物館，它面對(duì)的是廣大食客。即使是大學(xué)文化的顧客，還有個(gè)專業(yè)不同的問題。就是學(xué)中文的，也有一個(gè)研究重點(diǎn)不同的問題。我們怎么能把一些艱澀的，或者說死亡了的文字形式用在餐廳里呢?西安市老成都火鍋酒樓，過去也做了一些文化。它的店名是一個(gè)書法家寫的，但那個(gè)“老”字寫得很難讓人辨認(rèn)，產(chǎn)生了識(shí)別障礙。大門四根柱子上寫了兩副對(duì)聯(lián)，一副是用篆字寫的，另一副內(nèi)容又不太通俗。也產(chǎn)生了交流障礙。最近總經(jīng)理在請筆者重新幫他做文化策劃的時(shí)候，筆者首先提出來的就是把店名的字要寫得既要有風(fēng)格，又要醒目、清楚。第二、門聯(lián)全部用新魏碑體、行楷或隸書。并且重新給他寫了兩副通俗、幽默的對(duì)聯(lián)：火映三秦地。鍋融四海情。老成都是川菜發(fā)祥地。偉火鍋乃蜀國男子漢。他和他的合作伙伴們一下子就十分認(rèn)可，并且他們感覺到，所有食客都一定會(huì)看得懂，能產(chǎn)生很好的互動(dòng)作用?？傊P者在給所有的餐飲企業(yè)做文化策劃的時(shí)候，總是把握住這樣一個(gè)原則，“要做無障礙的文化和雅俗共賞的文化”。四、飲食文化要有個(gè)性，形式要為內(nèi)容服務(wù)。(一)、有個(gè)性才會(huì)有魅力。例如，筆者在給一些企業(yè)制作形象廣告詞的時(shí)候，就特別注意這一點(diǎn)?！俺远够ㄟ€是石磨的好”對(duì)準(zhǔn)了成都石磨豆花莊的“石磨豆花”這一題材。“蜀南人家是您的家，他的家，我們共同的家?！笔冀K抓住一個(gè)家字。西安老成都火鍋原有兩句廣告詞：“美食好滋味，味在老成都?！彼麄冏约阂灿X得沒有個(gè)性，太一般化了。他們要求筆者給他們加兩句。我就抓住兩點(diǎn)：一是火鍋特征，二是地域特征。于是寫出了“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都”四句。一下效果就不同了。并且這四句的第一個(gè)字聯(lián)起來就是“火鍋美味”四個(gè)字。新山城菜根香過去用的一個(gè)廣告詞：“嚼得菜根百事可為?！钡芏嗖惋嬈髽I(yè)都在打菜根香的牌子，都在用這句話就不新鮮了。于是筆者給他們稍加修改，再加上一句話，個(gè)性就突出了?！敖啦烁偈驴蔀椋[山城萬象更新。”大家一看就知道這是為新山城菜根香寫的了。(二)形式一定要服從內(nèi)容中國傳統(tǒng)文化中的許多東西，都是要講對(duì)仗、平仄和格律的。許多文化人非常重視這一點(diǎn)，他們總是讓內(nèi)容來服從形式。但這樣做的結(jié)果，很多時(shí)候就使內(nèi)容顯得十分死板，缺乏生氣。筆者認(rèn)為如果內(nèi)容和形式兩者能夠完美結(jié)合，那當(dāng)然好。但是一旦有沖突就應(yīng)該讓形式去服從內(nèi)容了。形式是為內(nèi)容服務(wù)的，而不是為形式本身服務(wù)的。并且形式也是人創(chuàng)造的，也可以由人去突破它。例如：筆者在給保定市福林酒樓做文化策劃時(shí)，由于酒樓面積大、包間多，經(jīng)營者的名字又叫王福林。取“福林”較有氣勢，也符合中國人的傳統(tǒng)思維方式。筆者認(rèn)為，為了配合酒樓這種規(guī)模和文化，在大門口就應(yīng)該木刻一副有氣勢的對(duì)聯(lián)。于是撰寫了以下這副對(duì)聯(lián)：“眼?？诟Ｐ母１６ㄊ歉！淞质沉炙嚵峙笥讶缌?。”但是按傳統(tǒng)形式，上聯(lián)的最后一個(gè)字必須是仄聲，而福字卻是平聲。如果改成另一個(gè)字顯然就影響了它的效果。于是我堅(jiān)持讓形式服從于內(nèi)容。結(jié)果反映非常好。經(jīng)營者不但門聯(lián)這樣用，所有的印刷品和廣告都采用了這副對(duì)聯(lián)。五、文化要配合經(jīng)濟(jì)、經(jīng)營的節(jié)奏筆者常常這樣想，川劇、京劇等傳統(tǒng)戲劇為什么不管我們多費(fèi)力地去振興，效果都不太明顯，那是什么原因?其中重要一點(diǎn)恐怕就是節(jié)奏太慢，表演形式陳舊，缺乏時(shí)代感。中國的許多傳統(tǒng)文化，其藝術(shù)成就是非常高的，是值得我們驕傲的。但是我們應(yīng)該看到他們的產(chǎn)生是有著其政治經(jīng)濟(jì)背景的。長期的封建專制體制，以及農(nóng)耕文化，落后的小生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)的背景條件下，產(chǎn)生出來的文化，必然深深的打上那個(gè)時(shí)代的烙印，必然會(huì)與現(xiàn)代文明產(chǎn)生較大的沖突。這就需要我們拿出勇氣來，去改革、去創(chuàng)新。電子計(jì)算機(jī)這種高科技的東西，都不斷地在升級(jí)換代，提高速度，我們的文化為什么不能在節(jié)奏上去配合一下經(jīng)濟(jì)的發(fā)展呢?許多人在研究洋快餐的時(shí)候，都把眼光投向它的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、微笑服務(wù)??等等，而對(duì)它的文化卻研究不夠。筆者通過深入研究發(fā)現(xiàn)它的聲光色以及桌椅的硬度，都非常巧妙地在配合著它的經(jīng)營。例如，它的背景音樂就很考究，有高峰音樂和低峰音樂之分。當(dāng)客人多的時(shí)候，他們就運(yùn)用快節(jié)奏的音樂，以促進(jìn)盡很快地翻臺(tái)，實(shí)際上他們是在用音樂節(jié)奏悄悄地催促客人快快吃，后面的客人來了，請您幫幫忙稍快點(diǎn)。當(dāng)客人稀少時(shí)，背景音樂又采用低峰音樂，舒緩而又抒情地試圖留住客人。比如唱點(diǎn)“好想您??”什么的。暗示您慢慢吃不用著急，現(xiàn)在這里客人不多，請您幫忙襯襯堂子。再拿菜名來舉例。取菜名仍然要看你是快餐還是慢餐，是低檔酒樓還是高檔酒樓。不充分注意這一點(diǎn)，經(jīng)營效果就會(huì)受到負(fù)面影響。例如筆者有一個(gè)著名的美食家朋友羅亨長先生，經(jīng)他的手取的菜名都非常風(fēng)雅。血旺稱“朱砂玉印”金針菇為“海上芭蕾”，海帶叫“綠色的書簽”，鴨舌是 “王羲之的漏筆”。亨長先生還研究了一系列十分典雅的火鍋。什么“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚”、“金梭乾坤雞”等等。但是拿去在一些排檔式的火鍋店里經(jīng)營，總是效果不好，得不到廣大食客的認(rèn)可。而一些名稱很土的火鍋菜品，在市場上卻大行其道。如：“光頭香辣蟹”、“譚魚頭”、“水煮魚”、“燒雞公”、“盆盆蝦”等等，都曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，成為火鍋市場的熱點(diǎn)。這是什么原因呢?筆者以為，大眾火鍋就需要豪放、爽快、直接、刺激，它不喜歡那些溫柔、纏綿、費(fèi)解、慢節(jié)奏的東西。但是筆者推斷一旦將亨長先生的這些菜品用到高檔酒樓，特別是針對(duì)那些富貴閑人，效果就會(huì)大不一樣。因?yàn)樗麄儾庞锌赡苋ゼ?xì)嚼慢品這種休閑文化的味道。六、餐飲文化需要?jiǎng)?chuàng)新、需要個(gè)性，才能產(chǎn)生市場魅力。(一)一般不能照搬古人、死人的文化照搬就會(huì)產(chǎn)生平庸，至少會(huì)流于一般。筆者漫步全國，看到許多酒樓、飯店里常常都掛著李白的《將進(jìn)酒》、蘇東坡的《》、《》等詩詞，雖然好，但千篇一律就乏味了，個(gè)性、針對(duì)性也就差了。例如有一家牛肉館請筆者給他們寫一篇銘、序或賦什么的文字。筆者立即想到了莊子《庖丁解牛》這篇文章，寫得很精彩可以借用。但是又一想，如果照搬就會(huì)流于一般，并且雖然是中學(xué)課本就選用的文章，對(duì)于許多食客來說，還是有文字障礙。于是還是決心費(fèi)點(diǎn)神結(jié)合他們的經(jīng)營來寫。結(jié)果寫出的《庖丁解牛新篇》很受歡迎。有幾家牛肉館，都將它木刻、石刻在大門外的墻上了。北京莎莎苑湘粵食府，很注意企業(yè)的經(jīng)營理念和文化，他們的柱頭上寫有一幅標(biāo)語：“對(duì)同志要象春天般的溫暖??雷鋒”，立意很好。我覺得把文字略加調(diào)整一下效果會(huì)更好。我建議把這句話改成：“對(duì)客人要象春天般的溫暖??莎莎。”這樣就避免了程式化，拉近了與顧客的距離。把雷鋒的話化了，化成自己的語言、自己的行動(dòng)了。于是他們欣然地接受了我的建議?？傊?，飲食文化不能簡單的模仿，一定有所創(chuàng)新。那么要做到這一點(diǎn)，就一定要對(duì)你文化策劃的對(duì)象有較為深入的了解。抓準(zhǔn)特點(diǎn)下手。中國餐飲一百強(qiáng)，保定玉蘭香餐飲有限公司，在請我作文化策劃時(shí)。筆者總是感覺“玉蘭香”這個(gè)名字，有點(diǎn)象護(hù)膚用品企業(yè)，很難找到感覺，于是又換個(gè)方向，對(duì)經(jīng)營者、企業(yè)的歷史，以及地域、人文景觀，作多角度的深入了解、觀察。后來發(fā)現(xiàn)董事長兼總經(jīng)理梁連起的名字和為人很有特點(diǎn)。這樣就從他的名字開始突破，寫出了一句形象廣告詞：“玉蘭香??連起一輩子的朋友?！苯又鴮懗隽艘桓北容^有個(gè)性、貼近大眾的門聯(lián)：“起人氣起財(cái)氣起五洲豪氣。連新朋連舊朋連四海賓朋?！卑旬?dāng)家人的名字做成一種文化,，下一步的策劃就容易深入拓展下去了。(二)提倡簡練的、輕松的、愉快的、有觀賞性的文化古人在說到文化創(chuàng)新時(shí)，往往喜歡引用，“刪繁就簡三秋樹。標(biāo)新立異二月花?！边@兩句詩。筆者也認(rèn)為在創(chuàng)新的問題上，現(xiàn)代餐飲文化也應(yīng)力求簡練。動(dòng)不動(dòng)洋洋灑灑幾千字，顧客可沒有那個(gè)耐心、那個(gè)時(shí)間去欣賞。所以那些抽象派的畫、工筆畫，在餐廳里有時(shí)比不了那些大筆勾勒的生動(dòng)、幽默的圖畫的效果。大篇長詩比不了從中選出的精采句子的那種撞擊力。比如：有個(gè)企業(yè)的“祿廳”包間里，寫了一大篇酒色財(cái)氣的語言，顧客反映很平淡，因?yàn)樘嗔耍麄兿涣?。企業(yè)請筆者改寫一下。于是筆者寫下了兩句話：“高官高薪都需高興。大款大腕皆因大氣?！边@樣食客在勸酒、談話時(shí)，都找到了根據(jù)，這個(gè)包間經(jīng)常搞得很熱鬧。消費(fèi)也上去了。又如，在店徽或品牌的標(biāo)志設(shè)計(jì)上，麥當(dāng)勞就用了一個(gè)m金色字母，很簡練，但識(shí)別率非常高。奔馳、寶馬、凌志等等世界著名品牌的標(biāo)志是這樣，中國的著名品牌，聯(lián)想、金利來、海爾、長虹等都是這樣。而我們卻看見許多餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)的標(biāo)志太復(fù)雜，影響了自己企業(yè)形象的拓展，當(dāng)然對(duì)經(jīng)營或多或少也是會(huì)有影響的。受到這些著名餐飲企業(yè)的啟發(fā)，筆者在為一些企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)志時(shí)，也遵循了簡練的原則。例如，有一個(gè)叫“孟魚頭”的，我就將就麥當(dāng)勞的 字母，再給它添上兩只眼 ,就把企業(yè)的形象生動(dòng)地勾劃出來了。第四篇：餐飲企業(yè)文化設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)經(jīng)營文化的設(shè)計(jì)當(dāng)今世界，不管是大國博弈，城市競爭，還是企業(yè)經(jīng)營，似乎都在講文化，國家的亮點(diǎn)從政治、經(jīng)濟(jì)、軍事轉(zhuǎn)到文化，城市的亮點(diǎn)從產(chǎn)業(yè)、市政轉(zhuǎn)到文化，企業(yè)的亮點(diǎn)從銷售、利潤轉(zhuǎn)到文化。誠然，這是社會(huì)的進(jìn)步，是人類進(jìn)入人文社會(huì)的必然表現(xiàn)。其實(shí)，文化是社會(huì)的固有屬性之一，只是曾經(jīng)在技術(shù)、經(jīng)濟(jì)的光輝下顯得暗淡。將文化作為社會(huì)的主導(dǎo)屬性，標(biāo)志人們認(rèn)識(shí)進(jìn)入了一個(gè)更高的層次。文化現(xiàn)象的產(chǎn)生是與知識(shí)經(jīng)濟(jì)相輔相成的。作為餐飲企業(yè)，在這場“文化潮流”中怎樣搶先一步，樹立自己的品牌，獲取并強(qiáng)化自己的生存空間呢？這就是餐飲企業(yè)經(jīng)營文化的設(shè)計(jì)問題。企業(yè)的文化應(yīng)該包括經(jīng)營文化與管理文化。我們一般常說的企業(yè)文化其實(shí)是以價(jià)值觀為核心的管理文化，但對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)，尤其是中小餐飲企業(yè)，決定其成敗的往往不是管理文化，而是經(jīng)營文化，此中最關(guān)鍵的又是文化的設(shè)計(jì)！因?yàn)槲幕纬商厣?，特色?gòu)成餐飲企業(yè)的競爭力和品牌內(nèi)涵。經(jīng)營文化設(shè)計(jì)應(yīng)該在企業(yè)的創(chuàng)業(yè)規(guī)劃時(shí)即基本明確下來，而且，企業(yè)的經(jīng)營文化往往決定管理文化。餐飲企業(yè)經(jīng)營文化設(shè)計(jì)的基本步驟：一、整理文化資源中國文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，文化資源非常豐富。餐飲文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要分支，格外紛繁多彩。但是餐飲企業(yè)的經(jīng)營者在整理文化資源時(shí)，不能只局限于餐飲文化，而應(yīng)該從更深層次去挖掘，從更廣的范圍去探索，要挖掘餐飲文化的根源，研究餐飲文化與其他文化的互動(dòng)關(guān)系，只有這樣，才能在整理、借鑒、運(yùn)用中有主題、有綱領(lǐng)、有創(chuàng)新、有靈魂，否則照貓畫虎、斷章取義，結(jié)果只能是不倫不類、雜亂無章，甚至吸取了糟粕丟棄了精華，更談不上有什么創(chuàng)新和超越了。文化資源主要有兩方面，一是建設(shè)性文化資源，包括烹飪文化、飲食習(xí)俗、飲食習(xí)慣及其帶來的生活習(xí)慣，也包括與上述餐飲文化相關(guān)的風(fēng)景名勝、書畫、文學(xué)、電影、典故、名人、成語、禮儀、社會(huì)時(shí)尚，甚至政治現(xiàn)象、軍事文化、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象等等，可謂豐富多彩。豐富的文化資源不是老字號(hào)的專利，新字號(hào)同樣擁有豐富的文化資源。建設(shè)性文化又分為生產(chǎn)文化和營銷文化，直接用于產(chǎn)品烹飪的，為生產(chǎn)文化，包括烹飪手法、食品原料、名菜；而用于營銷的文化范圍更寬，哲學(xué)、歷史、天文、地理無所不可，“真功夫”用功夫文化，“上魚舫”用帝王文化，“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化資源也很重要，即為避諱文化，避諱文化主要跟我們的顧客群體有關(guān)，例如，廣東人忌諱“4”，西方人忌諱“13”，穆斯林忌諱豬肉，日本人回避明黃，而 “” 現(xiàn)在也成了一個(gè)恐怖數(shù)字，避諱不能給我們帶來效益，但如果我們不去注意，有時(shí)會(huì)帶來不少麻煩，這樣的例子已經(jīng)不在少數(shù)。二、提煉文化特色可以說，文化的核心是特色，沒有特色的文化是蒼白的文化。只有民族的，才是世界的；只有地方的，才是全球的；只有企業(yè)的，才是社會(huì)的。文化資源雖然非常豐富，但真正能夠成為優(yōu)質(zhì)經(jīng)營資源的并不多，這些資源中，有的過于平淡，很難形成特色，例如東方人使用的筷子；有的隨著社會(huì)的演變已經(jīng)大眾化，不再能形成特色，如當(dāng)前的火鍋文化、大都市的西餐文化；有的相互之間具有排斥性，例如傳統(tǒng)中餐服務(wù)禮節(jié)與快餐主義；有的地方色彩太濃，不好與社會(huì)接軌。所以企業(yè)必須結(jié)合自己的戰(zhàn)略目標(biāo)和優(yōu)勢資源，明確自己的文化定位，形成文化特色，才不至于迷失自己