【導(dǎo)讀】本文主要從餐廳創(chuàng)辦的成功因素入手，對開辦餐廳所在地的市場進(jìn)行預(yù)測、了解政府的相關(guān)扶持。政策，論證了餐廳選址的可行性，從而形成了本餐廳的餐飲理念及產(chǎn)品方案。營銷、周到服務(wù)等餐飲創(chuàng)業(yè)要點(diǎn)。

　　

【正文】 度》 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 19 頁 共 35 頁 (7)請假與休假?！秵T工休假管理制度》 (8)評比優(yōu)秀?！秲?yōu)秀員工評比管理辦法》 (9)考核。《員工考核管理辦法》 (10)獎勵與處罰?！秵T工獎、罰管理制度》 (11)會議與總結(jié)。《公司會議管理制度》《干部工作計劃總結(jié)制度》 (12)物品保管?！兑讚p物品保 管辦法》《固定物品與維護(hù)管理辦法》 采購流程 各類物品采購流程 (1)倉庫補(bǔ)倉物品的采購流程： 倉庫的每種存?zhèn)}物品，均設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補(bǔ)充倉里的存貨，填寫一份補(bǔ)倉“采購申請單”，且采購申請單必須注明一下 資料： 貨品名稱，規(guī)格； 平均每月消耗量； 庫存 數(shù)量 ； 最近一次訂單價； 最近一次訂貨 數(shù)量 ； 提供本次訂貨數(shù)量建議。 經(jīng)理簽批同意后（注明到貨時間），按照“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商，提出采購意見，按采購審批程序報批，經(jīng)批準(zhǔn)后，立即實(shí)施。如有特殊情況，向經(jīng)理匯報。 (2)鮮活食品凍品的采購工作流程： 蔬菜、肉類、凍品、海鮮、水果等物料的采購，由廚師長根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單，由采購員采購。 燃料的采購工作流程： 根據(jù)營業(yè)情況編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申 請單，按照采購審批程序辦理。 貨比三家工作流程 為防止有關(guān)人員徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。采取三方報價的方法進(jìn)行采購工作。 (1)采購部按照采購申請單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報價單。 (2)根據(jù)采購員提供的有關(guān)報價資料，參考采購員意見，對幾個供應(yīng)商報的貨品價格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評估后，確定一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價格低的供應(yīng)商，報經(jīng)理審核，然后按采購程序辦理。 采購活動的后續(xù)工作 (1)采購訂單的跟催 (2)采購訂單的取消 （酒店取消訂單）（供貨商取消訂單） (3)違反合同 (4)檔案儲存 (5)采購交遲檢討 (6)采購物品的維護(hù)保養(yǎng) 購買相關(guān)設(shè)備 (1)大型設(shè)備：廚房設(shè)備，大廳設(shè)備，吧臺、收銀臺設(shè)備。 (2)器具：廚房器具、大廳器具。 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 20 頁 共 35 頁 (3)家電：電視（包間配）、洗衣機(jī)、冰箱、電話機(jī)（最好是子母機(jī)，方便店內(nèi)及時聯(lián)系）。 (4)辦公用品：可根據(jù)實(shí)際情況配備。 (5)內(nèi)部裝飾：植物、干花、壁畫等。 (6)工衣制作：色調(diào)、款式、規(guī)格。 供應(yīng)商管理 供應(yīng)商包括 (1)煙酒供應(yīng)商 ：縣煙草公司及各名酒代理公司。 (2)調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商 ：當(dāng)?shù)伛劮迨袌觥? (3)液化氣供應(yīng)商：縣統(tǒng)一供應(yīng)。 (4)青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商：當(dāng)?shù)啬喜耸袌觥? (5)日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商 ：超市。 試營業(yè)準(zhǔn)備 內(nèi)部設(shè)備調(diào)試，打掃衛(wèi)生，去除異味（可用菠蘿、熏醋、固體香料），人員磨合、整訓(xùn)。 開業(yè) 準(zhǔn)備 確定開業(yè)日期，發(fā)邀請函，確定開業(yè)規(guī)格，準(zhǔn)備開業(yè)餐，準(zhǔn)備正常營業(yè)。 項目協(xié)調(diào) 時間協(xié)調(diào) 所有人員安排好先后順序。 上班時間為 9： 00—— 14： 00 14： 00—— 16： 00（休息時間） 16： 00—— 21： 00 另：采購員 工作時間按情況而定。所有人員按營業(yè)情況加班。 人力安排 確立分工合作（工程裝飾、證照辦理、人力招聘、物料供應(yīng)商、購買設(shè)備、器具、內(nèi)部制度建設(shè)、總協(xié)調(diào)人）。 相關(guān)合同 包括房屋租賃合同、人事勞動合同、工程承建合同、擔(dān)保合同等相關(guān)合同范本。 前期廣告宣傳 包括工程前廣告宣傳、工程中廣告宣傳、開業(yè)前廣告宣傳，具體形式有條幅、海報等。 成本預(yù)算 (1)裝修估計： 25 萬元左右 (2)廚房設(shè)備： 3 萬元左右 (3)照明、衛(wèi)生設(shè)備、桌椅： 萬元左右 (3)餐具： 5000 元左右 (4)廣告宣傳： 3000 元左右 (5)辦理證件： 免費(fèi)（政府政策三年免費(fèi)） (6)消費(fèi)辦理費(fèi)用及消防設(shè)備： 免費(fèi)（政府政策 3 年免費(fèi)） 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 21 頁 共 35 頁 (7)招收人員及工資： 4 萬元左右 ／ 月（ 一年 48 萬左右） (8)房租： 無 （當(dāng)?shù)氐昝鎯r格 15 萬 ／ 間 ） (9)一年內(nèi) 估計投資： 78 萬元左右 （加房租為 123 萬元） 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 22 頁 共 35 頁 9 總圖、運(yùn)輸與公用輔助工程 餐廳總圖布置 大廳分布圖 圖 大廳分布圖 包間分布圖 圖 二、三樓包間分布圖 餐廳場內(nèi)外運(yùn)輸 場外 運(yùn)輸：縣城路段短，主要由采購員駕駛機(jī)動三輪車運(yùn)輸。 場內(nèi)運(yùn)輸：主要由操作員運(yùn)輸，廚師從旁協(xié)助。 餐廳公用輔助工程 洗浴室 休息室 衛(wèi)生間 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 23 頁 共 35 頁 10 餐廳節(jié)能節(jié)水措施 飯店水電氣成本占營業(yè)收入額的 3%左右，節(jié)能增效是飯店運(yùn)營管理中的一大重要任務(wù)。飯店節(jié)能增效要從三方面著手：一是將節(jié)能增效上升到經(jīng)營理念的層面來考慮，從源頭做起，即從新建或改造時就要考慮降低運(yùn)行費(fèi)用；二是日常經(jīng)營中從小事、點(diǎn)滴做起，這樣必將收到良好的效果；三是制定全飯店月度、年度控制目標(biāo)，對各部門進(jìn)行考核，實(shí)施績效分配機(jī)制，將節(jié)能效 果與部門、個人業(yè)績和分配相結(jié)合。 (1)功能布局合理是降低運(yùn)行費(fèi)用的最有效方法。 (2)減少或去掉一次性用品。 (3)飯店餐廳客用布草的尺寸、質(zhì)地按要求 配置，尺寸不宜過大。 (4)衣櫥內(nèi)不設(shè)照明燈或采用紅外感應(yīng)控制。 (5)保持建筑物完好，防止不必要的滲漏，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 (6)更新耗能大的設(shè)備，避免電器超期服役。 (7)合理安排運(yùn)行，如冷凍機(jī)組、冷卻機(jī)組。 (8)控制變壓器運(yùn)行臺數(shù)，讓其工作負(fù)荷在 60%— 80%時，效率較高。 (9)執(zhí)行工作程序，準(zhǔn)時抄表，監(jiān)視能源消耗。 (10)照明系統(tǒng)采用雙 路以上控制。 (11)建筑物亮化采用節(jié)能光源，亮化設(shè)施應(yīng)分區(qū)域、亮度，實(shí)行節(jié)日、平時可定時控制 . (12)大堂入口的門應(yīng)采用節(jié)能空間，新建或改造時設(shè)旋轉(zhuǎn)（自動）門或兩道門形式，以減少空調(diào)損失。 (13)空調(diào)系統(tǒng)每年清潔保養(yǎng)兩次可節(jié)省 5%的運(yùn)行費(fèi)用。 (14)減少庫存量，由供應(yīng)商供貨。 (15)大堂地面每天保養(yǎng)一次，保養(yǎng)時間夏季 12 點(diǎn)以后；冬季 11 點(diǎn)以后。 (16)公共區(qū)域多用自然光。 (17)衛(wèi)生間內(nèi)少用浴缸，多用淋浴。地面、墻面地磚可用彩色或迷彩色。 (18)餐廳、餐廳包廂、會議廳區(qū)域空調(diào)冷凍水系統(tǒng)應(yīng)分區(qū) 控制。 (19)員工浴室采用感應(yīng)水龍頭，用插卡噴淋頭。 (20)水洗機(jī)用洗脫一體化變頻功能的，干洗機(jī)用帶制冷回收功能的。 (21)洗衣間用水“頭道不用新”，水洗排水分質(zhì)排放，可節(jié)水 20%30%。 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 24 頁 共 35 頁 11 餐廳勞動安全衛(wèi)生與消防 食品安全衛(wèi)生 (1)食物應(yīng)徹底清洗、調(diào)理，儲存場所及器具容器應(yīng)保持整潔 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。 (3)材料盡可能選用新鮮的。菜單中的肉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以溫保存與調(diào)理。 (4)食鹽、糖、 醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，多用。 (5)菜飯應(yīng)加熱冷卻到室溫或更低再放出飯盒。 (6)保存時注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏室。 (7)各類食品都要有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。 勞動人員安全衛(wèi)生 (1)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 (2)新進(jìn)人員健康檢查。 (3)工作人員衛(wèi)生教育。 (4)定期健康檢查。 器材安全衛(wèi)生 (1)加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。 (2)烹調(diào)設(shè)備和工具衛(wèi)生管理。 (3)冷藏設(shè)備衛(wèi)生管理。 (4)清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生 管理。 (5)儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理。 (6)墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。 (7)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。 (8)通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。 (9)洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。 (10)更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。 (11)垃圾處理設(shè)施的衛(wèi)生管理。 (12)清衛(wèi)工具和用品存放管理。 (13)餐具洗滌管理。 (14)餐具消毒管理。 工作環(huán)境的安全管理 (1)任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。 (2)走道和工廠所需照明充足。 (3)地板應(yīng)有防滑措施。 (4)出入口有明確標(biāo)示。 (5)任何設(shè)備需以安全 第一來設(shè)計。 (6)滅火器、急救箱等物品需置于工作方便取得之處。 (7)規(guī)劃流暢的行動路線，避免員工碰撞。 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 25 頁 共 35 頁 12 市場預(yù)測 市場環(huán)境預(yù)測 店面所處商業(yè)一條街剛剛興起，為縣主街“東興街”南部路段，附近有“天匯大酒店”“亞華商務(wù)酒店”兩處神木縣最大酒店，可以起帶動作用。附近居民大都屬于中檔客源，客源市場很好。故市場環(huán)境應(yīng)為良好。 市場需求預(yù)測 由于縣城狹小，縣城人口眾多（ 5 萬左右），客源市場大，若經(jīng)營有方，預(yù)估市場需求量較大。 價格預(yù)測 從當(dāng)?shù)刈》繝顩r就可以看出其消費(fèi)水平。 2021 年以來神木土地價格接近 800 萬元 /畝。商部租金直逼北京。 可見當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平很高，而本店面向中高檔客戶，價格較一般餐飲店高 10%左右。 效益預(yù)測 根據(jù)市場調(diào)查與分析情況可以得出以下結(jié)論： (1)包間上座率： 春、秋季客源量少，日上座率一般為 次每日。夏、冬季日上座率為 次每日。冬季兩個月高峰期日上座率為 次每日。 (2)大廳上座率：大廳客源主要為附近學(xué)校學(xué)生。除假期外每日上坐 3 次每日。假期上座率為 1。 (3)(菜單總價格 — 菜品總成本 ) 247。 菜單總價 =毛利率，可算出毛利為 30%。 (4)大包間消費(fèi)底線為 600 元，小包間消費(fèi)底線為 300 元，大廳餐桌消費(fèi)可按 100 元 ／ 桌。 (5)大包間共 8 間，小包間共 6 間，大廳餐桌 14 長。 (6)餐飲業(yè)規(guī)定稅率為 5%。 由上基本可以預(yù)測出營業(yè)利潤： 包間利潤 春 、 秋季 (600 8＋ 300 6) =1584 夏、冬季 (600 8＋ 300 6) =2547 冬季高峰期 (600 8＋ 300 6) 2 =3960 包間年 毛利 為 1584 180＋ 2547 120＋ 3960 60=828360 大廳年 毛利為 100 14 3 300=378000 餐廳一年 毛利潤為 828360＋ 378000=1206360(約 120 萬 ) 去除工資 (48 萬 )和房租 (45)后約剩 27 萬。 預(yù)計一年內(nèi)可收回成本。 陜 西理工學(xué)院畢業(yè)論文 第 26 頁 共 35 頁 總結(jié) 本論文分析了餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)過程的關(guān)鍵成功因素： 1)經(jīng)驗(yàn)積累：在加入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者之前，必須積累一些相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率 。 2)商圈與店址選擇：若要提高餐飲業(yè)的經(jīng)營效率，必須選擇客戶集中的地方 因此地點(diǎn)為餐飲業(yè)的主要競爭基礎(chǔ)。 3)食物品質(zhì)：現(xiàn)在大眾的生活水平提高，消費(fèi)者對于餐飲業(yè)提供的餐飲品質(zhì)相當(dāng)重視。除了衛(wèi)生安 全外，還要求食物的美味，因此，只要是美味的食物，就能夠吸引消費(fèi)者到來。 4)裝潢品味與氣氛：大多數(shù)人講究食物的味道外，還很關(guān)心用餐氣氛，而氣氛的營造需要有品位的裝潢，因此氣氛好的餐廳很有吸引力。 5)清潔衛(wèi)生：在健康風(fēng)氣的影響下，食物的衛(wèi)生已受到消費(fèi)者的重視，除了烹調(diào)食物、廚房環(huán)境，還有用餐環(huán)境都是消費(fèi)者選擇用餐所重視的重要因素。 6)餐點(diǎn)的安排及多樣性：由于消費(fèi)者對于餐點(diǎn)的選擇日益多樣性，因此必須設(shè)計符合消費(fèi)者需求的菜單。 7)提供用餐的服務(wù)品質(zhì)：餐飲業(yè)的服務(wù)，如以標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)方式、親切的服務(wù)、寬敞的停車 空間、外送服務(wù)等服務(wù)方式可以吸引更多的顧客光臨。 8)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程：利用標(biāo)準(zhǔn)化可以讓產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，降低不確定性、有利于成本控制，對 新 進(jìn)入員的培訓(xùn)可以讓員工快速進(jìn)入角色，降低因?yàn)檫^快的。人員流動對服務(wù)質(zhì)量的影響。國內(nèi)經(jīng)濟(jì)繁榮程度與餐館及速食店營業(yè)狀況有極大的關(guān)系。在經(jīng)濟(jì)繁榮的候，消費(fèi)者在外消費(fèi)的頻度較高，消費(fèi)額也較高：但是不景氣的時候消費(fèi)者不但會減少在外用餐的頻率，而且還會 考量 預(yù)算，減少消費(fèi)額。 本論文系統(tǒng)的說明了餐廳創(chuàng)辦的過程。但也有局限性： 個案訪談時，由于受訪者可能受主觀偏愛或者記憶模糊的影響，這是 研究 的重要限制。因此，在個案訪談 前 ，對 于 初級資料的掌握更嚴(yán)謹(jǐn)，以提高本研究的可信度。在詮釋的過程中，難免會因本身主觀意識的認(rèn)定，而這種主觀意識的偏差對于研究結(jié)果會產(chǎn)生相對性的影響，這也是個案研究最為人所批評的研究限制。由于個案研究僅以少數(shù)樣本進(jìn)行深入了解，因此對于結(jié)論僅提供參考，無法將結(jié)果進(jìn)行推論