【正文】 一頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 參加運(yùn)動(dòng)使機(jī)體代謝增加， Q 消耗增加，并短時(shí)大量出汗，機(jī)體對(duì)氮的排出明顯增加，水分、無(wú)機(jī)鹽、水溶性 V 的喪失比正常人多。運(yùn)發(fā)動(dòng)在熱和體力運(yùn)動(dòng)兩種應(yīng)激同時(shí)存在時(shí)處于失水、失鹽狀態(tài)，此時(shí)表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量下降，肌力減弱并疲勞。 第一百一十二頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔二〕運(yùn)發(fā)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)要求 a) 適當(dāng)?shù)奶穷?lèi)，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因滲透壓小不致使人感到口渴。運(yùn)發(fā)動(dòng)排泄 1L汗水約耗 600kcalQ，所以在運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)供給運(yùn)發(fā)動(dòng)的飲料應(yīng)有 150g 低聚糖 /L。 b) 中鏈甘油三酯可被胰脂酶迅速水解，形成中鏈脂肪酸可被腸腔迅速完全吸收，經(jīng)門(mén)靜脈到達(dá)肝臟，氧化釋放出大量熱能。 第一百一十三頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 c) 蛋白質(zhì)供給對(duì)運(yùn)發(fā)動(dòng)也很重要，膳食中 Pro數(shù)量降低常使運(yùn)動(dòng)成績(jī)顯著降低，運(yùn)發(fā)動(dòng)在大運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練和肌肉增長(zhǎng)階段需要較多的Pro，一定要供高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 d) 維生素和無(wú)機(jī)鹽：對(duì)多數(shù)運(yùn)開(kāi)工程來(lái)說(shuō)，運(yùn)發(fā)動(dòng)需較多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，各類(lèi)運(yùn)開(kāi)工程對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不同要求。 e) 田徑有 40多個(gè)工程 第一百一十四頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 短跑運(yùn)發(fā)動(dòng)不僅要速度快而且靈敏度高，膳食應(yīng)高糖、高蛋白質(zhì)和足夠的磷〔跳高、跳遠(yuǎn)根本上同短跑〕。 ? 投擲運(yùn)發(fā)動(dòng)應(yīng)攝入比短跑運(yùn)發(fā)動(dòng)更多的脂肪、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)。 ? 馬拉松、長(zhǎng)跑和競(jìng)走運(yùn)發(fā)動(dòng)：較高的糖、VB C、 K、 Ca、 Mg，適當(dāng)攝入脂和蛋白質(zhì)。 第一百一十五頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 球類(lèi)運(yùn)發(fā)動(dòng)應(yīng)具較高的體力、速度、耐力和靈敏度，應(yīng)供豐富糖、蛋白質(zhì)、 VB Vc 和磷，比賽中應(yīng)提供含電解質(zhì)和維生素的飲料。 ? 舉重、摔交和柔道耗能量較多，要求糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有充分的供給，并注意 K、 Na 和 Ca 的補(bǔ)充。 第一百一十六頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 體操和技巧運(yùn)發(fā)動(dòng)要求高度的速率、協(xié)調(diào)和靈敏，所以需發(fā)熱量高、蛋白質(zhì)和 VB Vc、鈣和磷充足的食物，限制脂肪的攝入。 ? 游泳運(yùn)發(fā)動(dòng)要求速度、力量、靈敏和耐力，且水中機(jī)體散熱較多，應(yīng)供足夠的生熱營(yíng)養(yǎng)素和 VB Vc 和磷等。 第一百一十七頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 射擊和擊劍工程對(duì)視力要求特高，提高 VA十分重要。 ? 登山運(yùn)發(fā)動(dòng)在高山缺氧環(huán)境下進(jìn)行，食物應(yīng)以碳水物為主，輔以適量蛋白質(zhì)， VC供給要充足。 ? 滑雪運(yùn)發(fā)動(dòng)在寒冷地區(qū)進(jìn)行，食物應(yīng)有足夠的糖、脂及一定數(shù)量的 VB磷及食鹽。 第一百一十八頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 思想高度集中，神經(jīng)緊張，根底代謝增加，血中、尿中許多維生素含量都顯著下降，所以應(yīng)增加熱量、脂肪， VA、 B B C 和PP。 第一百一十九頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 放射線(xiàn)會(huì)引起機(jī)體代謝紊亂，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起一系列病理和生理變化，如蛋白質(zhì)分解加劇，負(fù)氮平衡，尿 N 增加。在照射后 1 周，尿中 AA 排出量明顯增加， 16d時(shí)達(dá)最頂峰，高蛋白質(zhì)膳食有防止輻射損傷的效果，所以核技術(shù)工作人員應(yīng)補(bǔ)充足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、VB B B11 和 Vpp 對(duì)預(yù)防和降低輻射損傷有較好的效果。 第一百二十頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 膳食補(bǔ)充的主要原那么： 首先滿(mǎn)足機(jī)體正常合理的營(yíng)養(yǎng)要求〔數(shù)量足、質(zhì)量?jī)?yōu)〕，通過(guò)合理營(yíng)養(yǎng)需要的滿(mǎn)足來(lái)增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素的抵抗力； 其次是據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。一般應(yīng)給予保護(hù)肝臟的食物，如優(yōu)良 Pro 和易吸收的碳水物并補(bǔ)充各種維生素，以增強(qiáng)肝臟解毒能力和保護(hù)肝臟的正常結(jié)構(gòu)和功能。 第一百二十一頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔一〕鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng) ? 進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性 /急性中毒。 第一百二十二頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 1. Vc：對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好效果，一是補(bǔ)充損失的 Vc，另一是 Vc與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。 第一百二十三頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 2. Ca/P比與酸堿食品：鉛在體內(nèi)代謝情況與鈣相似，當(dāng)機(jī)體體液反響趨向酸性時(shí)， Pb形成PbHPO4，反之那么形成 Pb3(PO4)2，前者在水中溶解度是后者的 100倍，故主要在血液中出現(xiàn)，后者那么主要在骨骼中沉積。急性鉛中毒期應(yīng)供多鈣少磷的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時(shí)沉積在骨骼中，待急性期過(guò)后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食為住，使骨中鉛以 PbHPO4的形式溶出排出體外。 第一百二十四頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 3. 蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)〔 14%～15%〕，另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可減輕體重降低病癥，蛋氨酸和 Vc 還有促進(jìn)紅細(xì)胞生成作用，但應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)中有較多的 S、 P，最終代謝產(chǎn)物為酸性，是酸性食品。 第一百二十五頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 4. 脂肪 可促進(jìn)鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保健餐中脂肪量不宜過(guò)多。 5. 果膠 ：可使腸道中鉛沉淀，降低鉛的吸收，所以可多吃含果膠的水果，但水果、蔬菜皆為成堿性食品。 6. VA、 B B1 B12：在預(yù)防鉛中毒方面均有一定作用。 第一百二十六頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 ? 綜上：品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補(bǔ)充Vc125～ 150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品〔 1∶ 8〕，最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補(bǔ)充VA1000～ 2400IU〔或胡蘿卜素 2～ 3mg〕，多食富 VB1 食物〔改善神經(jīng)病癥〕。 第一百二十七頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔二〕苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)和膳食 1. 蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)對(duì)預(yù)防苯中毒有一定意義，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時(shí)，高脂肪可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)苯的易感性。苯為脂溶性，所以膳食中脂肪過(guò)多可促進(jìn)苯的吸收，但動(dòng)物試驗(yàn)苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂飼料穩(wěn)定，所以脂肪營(yíng)養(yǎng)與苯中毒關(guān)系難以肯定。 第一百二十八頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 2. 維生素：攝入苯的豚鼠攝入大量 Vc 可縮短其出血時(shí)間和凝血時(shí)間，額外補(bǔ)充120mgVc/d。 Vk 對(duì)治療苯中毒有一定療效，對(duì)苯中毒時(shí)的氧化復(fù)原過(guò)程恢復(fù)有顯著促進(jìn)作用。 B B PP 對(duì)治療苯中毒都有良好效果。 第一百二十九頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔三〕磷作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng) 1. Vc、 B B2：磷接觸人員易缺 Vc，牙齦易出血，由于 Vc 可促進(jìn)磷在體內(nèi)氧化，每日應(yīng)補(bǔ)充 Vc150mg； B B2 耗量同樣增加，應(yīng)分別補(bǔ)充 。 2. 蛋白質(zhì) ：應(yīng)攝入營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，每日至少應(yīng)供 90g，膳食中還要有豐富的碳水物，脂肪應(yīng)較少，以更好地保護(hù)肝臟。 第一百三十頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔四〕農(nóng)藥作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng) ? 生產(chǎn)使用農(nóng)藥的人員都會(huì)受農(nóng)藥的危害。常用農(nóng)藥是有機(jī)氯和有機(jī)磷，在進(jìn)入體內(nèi)后可長(zhǎng)期蓄積，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎實(shí)質(zhì)器官。酪蛋白高的膳食可緩解農(nóng)藥造成的危害，接觸農(nóng)藥者每日應(yīng)補(bǔ)充 Vc150mg。 第一百三十一頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 〔五〕汞 ? 毒害表現(xiàn)在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟受損，接觸汞人員應(yīng)補(bǔ)充優(yōu)良蛋白質(zhì)，其中胱氨酸的巰基可與 Hg 結(jié)合排出體外。果膠物質(zhì)可與 Hg 結(jié)合，加速其排泄。硒和 VE 可緩解 Hg 中毒的作用。 第一百三十二頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 思考題 1. 孕婦母體營(yíng)養(yǎng)的重要性表現(xiàn)在哪些方面？ 2. 妊娠期的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)是什么？ 3. 如何控制乳母的合理營(yíng)養(yǎng)及膳食？ 4. 嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)是什么？ 5. 嬰幼兒的喂養(yǎng)方式有哪些？各種方式的特點(diǎn)是什么？ 第一百三十三頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 6. 衰老和早衰的含義分別是什么？ 7. 高溫環(huán)境的定義是什么？ 8. 高溫環(huán)境對(duì)人有什么影響？ 9. 不適應(yīng)高原的人會(huì)出現(xiàn)什么狀況？ 10. 運(yùn)動(dòng)對(duì)人體的生理有什么影響？ 11. 接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的膳食補(bǔ)充需要遵循什么原那么？ 第一百三十四頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 第一百三十五頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。 內(nèi)容總結(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 4個(gè)月 177。的嬰兒能較好地消化淀粉食品，早期添加適量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量，不亂吃零食，不偏食、不暴飲暴食。機(jī)體在一生中膠原既不更新也不被取代。據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)人一生可分為幾個(gè)不同的時(shí)期，專(zhuān)家認(rèn)為人的生命過(guò)程， 40歲是分界線(xiàn)， 40歲前是發(fā)育成熟期，身體和經(jīng)歷都日趨旺盛 第一百三十六頁(yè)，共一百三十六頁(yè)。