烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌食物中毒-資料下載頁
2025-09-25 10:15本頁面
【正文】 十六頁。 ③中毒原因 ? 、生吃、加熱不徹底 ? ? 第五十六頁，共六十六頁。 、生吃、加熱不徹底 ? 主要是食品被污染在較高溫度下存放 ? 食用前不加熱〔生吃〕或加熱不徹底，烹調時未燒熟或食品烹調后重新受到污染。 第五十七頁，共六十六頁。 ? 食物容器 、 砧板 、 菜刀等 處理食物的 工具生熟不分交叉污染 第五十八頁，共六十六頁。 ? 海水 是本菌的污染源， 生活污水 、 糞便 也是重要的污染源。海產品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。 ? 另外，有 腸道病史的居民 、 漁民帶菌率偏高 ，集體發(fā)病時往往僅少數病情 嚴重者住院 ，而多數 未住院者可能 成為傳染源 ，但由于 病人僅在疾病初期排菌較多 ，其后排菌迅速減少，故 不至 因病人散布病菌而 造成 廣泛 流行 。 第五十九頁，共六十六頁。 發(fā)病機制 ? 主要因副溶血弧菌的活菌所致， 人體攝入致病菌活菌 106個以上 ，幾小時后即可發(fā)生胃腸炎 第六十頁，共六十六頁。 中毒表現 ? 發(fā)病急，潛伏期一般 11～ 18h，短者 4～ 6h，長者24～ 48h ? 腹痛是本病的特點，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，局部病人有里急后重。 ? 重癥患者因脫水，使皮膚枯燥及血壓下降造成休克。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現象，假設搶救不及時，呈虛脫狀態(tài)，可導致死亡。 第六十一頁，共六十六頁。 案例分析 —— 蘇州發(fā)生“副溶血性弧菌中毒〞事件 ? 04年 5月 7日，蘇州一戶女兒出嫁當天，新人家中自辦宴席，中午 11桌，晚上 18桌，正值高溫期間廚房衛(wèi)生條件較差，飯后 100余名參加婚宴的親戚朋友發(fā)生了不同程度的腹瀉。 ? 調查核實副溶血性弧菌中毒。 涼拌的拼盤交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。 第六十二頁，共六十六頁。 預防措施 ? ①不吃生鮮食品 ? ②低溫保藏海產品 ? ③防止生熟食物操作時交叉污染 第六十三頁，共六十六頁。 ? ①不吃生鮮食品 ? 尤其是夏季，海產品大量上市時，動物性食品應煮熟煮透再吃， 海產品 一定要 燒熟煮透 ，食品 燒熟至食用的放置時間不要超過 4h ? 隔餐的剩菜食前應充分加熱 第六十四頁，共六十六頁。 ? ②低溫保藏海產品 ? 低溫保藏海產品是一種有效的方法 ? 0～ 2℃ 冷藏 1～ 2d可使該菌死亡 ? ③防止生熟食物操作時交叉污染 ? 對于涼拌食品要清洗干凈后至于食醋中浸泡 10min或100℃ 沸水中漂燙數分鐘以殺滅該菌 ? 對加工海產品的器具必須嚴格清洗、消毒，加工過程中生熟用具要分開。 第六十五頁，共六十六頁。 內容總結 烹飪衛(wèi)生與平安學。 1885年沙門氏等在霍亂流行時別離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。但實際的感染人數可能要達 20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診。淡水魚〔蝦〕有時帶菌，海產魚〔蝦〕帶菌較少。案例分析 ——廣州大學城食物中毒事件。 、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手特別注意在準備食物或就餐前。② ～ ，最適合 ～。案例分析 ——蘇州發(fā)生 “副溶血性弧菌中毒〞事件 第六十六頁，共六十六頁。
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