烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌食物中毒(編輯修改稿)
2024-10-04 10:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ①防止污染 ? ②控制繁殖 ? ③殺滅病原菌 第二十八頁，共六十六頁。 ①防止污染 ? 巴氏法 消毒的牛奶 ? 或 未經(jīng) 加熱 煮熟的肉 ? 、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染生熟分開 ， 工作人員 要做好 定期健康檢查 ，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作 ? 、接觸寵物后 ，應(yīng) 仔細(xì)洗凈雙手 特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前 第二十九頁，共六十六頁。 ②控制繁殖 ? 低溫貯存食品 ，縮短貯存時間。 ? 加工后 的 熟制品要盡快降溫、攤開晾透 ，盡可能縮短儲存時間 第三十頁，共六十六頁。 ③殺滅病原菌 ? 一般的食品內(nèi)部溫度要到達(dá) 80℃ 以上至少 12min，才能保證殺滅沙門菌。 ? 煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時間要足夠長，以保證徹底殺滅此菌 ? 禽蛋必須徹底煮沸 8min以上，剩飯菜及長時間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用平安 第三十一頁，共六十六頁。 二、致病性大腸桿菌食物中毒 ? 病原特點 ? 流行病的特點 ? 中毒表現(xiàn) ? 預(yù)防措施 腸出血性大腸桿菌 第三十二頁，共六十六頁。 大腸桿菌 普通大腸桿菌 致病性大腸桿菌 腸道正常菌 （合成 B族維生素、葉酸、 維生素 K） 腸出血性大腸桿菌 （ O157： H7 ） 第三十三頁，共六十六頁。 病原特點 ? ①生長溫度 10℃ ～ 50℃ ，最適合生長溫度為 37℃ ? ② ～ ，最適合 ～ 周身鞭毛，能運動，無芽孢 腸出血性大腸桿菌 第三十四頁，共六十六頁。 病原特點 ? 侵入型 —— 急性痢疾型 ? 致病性大腸桿菌 ? 毒素型 —— 急性胃腸炎型 第三十五頁，共六十六頁。 毒素型大腸桿菌 產(chǎn)生的腸毒素 耐熱毒素 不耐熱毒素 100℃ 經(jīng) 30min 不被破壞 60℃ 僅 1min 即被破壞 第三十六頁，共六十六頁。 流行病的特點 ? ①季節(jié) ? ②中毒食品 ? ③進(jìn)入食品的途徑 第三十七頁，共六十六頁。 ①季節(jié) ? 夏秋季，尤以 6～ 9月 更多見， 小兒及老人更易感染 第三十八頁，共六十六頁。 ②中毒食品 ? 動物性食品，畜〔禽〕肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜 ? 帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。 第三十九頁，共六十六頁。 ③進(jìn)入食品的途徑 ? 糞便 → 水源、土壤、手 → 食物 → 經(jīng)口感染 第四十頁，共六十六頁。 中毒表現(xiàn) ? 起病快，最快 5h，潛伏期為 2～ 9d ? 臨床病癥有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。 第四十一頁，共六十六頁。 ? 急性胃腸炎型 ? 潛伏期一般為 10～ 15h，短者 6h ? 腹瀉、腹痛和嘔吐 ? 急性菌痢型 ? 潛伏期一般為 48～ 72h ? 血便、腹痛，局部病人有嘔吐，發(fā)熱 ? 出血性結(jié)腸炎型 ? 中毒
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