烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌食物中毒(參考版)
2024-10-04 10:15本頁(yè)面
【正文】 。② ～ ，最適合 ～。案例分析 ——廣州大學(xué)城食物中毒事件。但實(shí)際的感染人數(shù)可能要達(dá) 20倍以上，因?yàn)樵S多輕型病人可能未確診。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪衛(wèi)生與平安學(xué)。 ? ②低溫保藏海產(chǎn)品 ? 低溫保藏海產(chǎn)品是一種有效的方法 ? 0～ 2℃ 冷藏 1～ 2d可使該菌死亡 ? ③防止生熟食物操作時(shí)交叉污染 ? 對(duì)于涼拌食品要清洗干凈后至于食醋中浸泡 10min或100℃ 沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅該菌 ? 對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒，加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)。 預(yù)防措施 ? ①不吃生鮮食品 ? ②低溫保藏海產(chǎn)品 ? ③防止生熟食物操作時(shí)交叉污染 第六十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。 涼拌的拼盤(pán)交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。 案例分析 —— 蘇州發(fā)生“副溶血性弧菌中毒〞事件 ? 04年 5月 7日，蘇州一戶女兒出嫁當(dāng)天，新人家中自辦宴席，中午 11桌，晚上 18桌，正值高溫期間廚房衛(wèi)生條件較差，飯后 100余名參加婚宴的親戚朋友發(fā)生了不同程度的腹瀉。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，假設(shè)搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。便中混有黏液或膿血，局部病人有里急后重。 發(fā)病機(jī)制 ? 主要因副溶血弧菌的活菌所致， 人體攝入致病菌活菌 106個(gè)以上 ，幾小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎 第六十頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ? 另外，有 腸道病史的居民 、 漁民帶菌率偏高 ，集體發(fā)病時(shí)往往僅少數(shù)病情 嚴(yán)重者住院 ，而多數(shù) 未住院者可能 成為傳染源 ，但由于 病人僅在疾病初期排菌較多 ，其后排菌迅速減少，故 不至 因病人散布病菌而 造成 廣泛 流行 。 ? 海水 是本菌的污染源， 生活污水 、 糞便 也是重要的污染源。 第五十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ③中毒原因 ? 、生吃、加熱不徹底 ? ? 第五十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ①季節(jié) ? 中毒多發(fā)生在 6～ 9月 份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí) 第五十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。 第五十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ③不耐熱，對(duì)酸敏感 ? 該菌對(duì)酸和熱比較敏感，在 pH＜ 6不能生長(zhǎng) ? 在 1%醋酸或 50%食醋中 1min即死亡，在普通食醋中 5min即可殺死。 ? 在 抹布 和 砧板 上能 生存 1個(gè)月以上 ， 海水中 可 存活 47天 。 ? 主要分布在 海水 和 水產(chǎn)品 中，也存在含 鹽分較高 的腌制食品 ，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。 第四十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。 病原特點(diǎn) ? ①嗜鹽性細(xì)菌 ? ②分布極廣，存活能力強(qiáng) ? ③不耐熱，對(duì)酸敏感 第四十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。 第四十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ? ④食物制熟后應(yīng)盡快食用 ? 吃剩的熟食保存，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。 ? 預(yù)防措施 ? ①清潔 ? 廚房、器具、雙手、工作服等、食物清洗干凈 ? ②采購(gòu) ? 應(yīng)從可靠的地方購(gòu)置新鮮食物，不要光臨無(wú)牌小販。 第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。 ? 1997年韓國(guó)也發(fā)生過(guò)疾病流行。 案例分析 ? 1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結(jié)腸炎流行，大腸桿菌〔 O157： H7〕食物中毒 9451人，死亡 12人。 ? 急性胃
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