【正文】 用量 〔克〕 ? 早飯 饅頭 面粉 100 ? 稀飯 米 50 ? 芝麻醬 15 ? 豆腐乳 25 ? 午餐 米飯 340 ? 胡蘿卜燒肉 瘦肉 66 ? 胡蘿卜 100 ? 蒸雞蛋 雞蛋 1個 ? 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克 ? 晚餐 花卷 面粉 200 ? 豬血豆腐葵菜 血 50 ? 豆腐 100 ? 葵菜 200 油 10克 ? 依此類推，粗配一日食譜。 第一百零七頁，共一百二十三頁。 食譜的評價及調(diào)整 與 DRIs 比較，相差在 10％上下，認(rèn)為符合要求。 計算法 第一百零八頁，共一百二十三頁。 食譜一例 餐次 食物名稱 用量〔克〕 早飯 饅頭 面粉 100 稀飯 米 25 芝麻醬 15 牛奶 250 午餐 米飯 340 胡蘿卜燒肉 瘦肉 68 胡蘿卜 100 蒸雞蛋 雞蛋 1個 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克 晚餐 花卷 面粉 200 豬血豆腐葵菜 湯 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 10克 第一百零九頁，共一百二十三頁。 ? 食譜的評價 ?〔 1〕食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ ?〔 2〕各類食物的量是否充足？ ? 〔 3〕全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？ ?〔 4〕三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？ ?〔 5〕優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例是否恰當(dāng)？ ? 〔 6〕三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？ 第一百一十頁，共一百二十三頁。 評價過程 ? 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； ? 從食物成分表中查出每 100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量； ? 計算公式： ? 食物中某營養(yǎng)素的含量＝食物量〔 g〕可食局部比例 100g食物中營養(yǎng)素含量 /100 第一百一十一頁，共一百二十三頁。 ? 將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量； ? 將計算結(jié)果與 DRIs 比較 ? 根據(jù)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱能系數(shù)，計算出這三種營養(yǎng)素提供的熱能及占總能量的比例； 評價過程 第一百一十二頁，共一百二十三頁。 ? 計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例； ? 計算三餐提供能量的比例。 評價過程 第一百一十三頁，共一百二十三頁。 膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的評價 ?25歲女教師，早餐攝入了 5種食品，包括 ?牛奶 250克，燕麥片 50克，西式方火腿 20克，雞蛋 1只 62克，橘子 1只 110克。 ?請計算她的早餐熱能、蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 B鈣、脂肪攝入量。 ?將計算結(jié)果與 DRI比照，并進行評價。 ?雞蛋食部為 88％，桔子 90%，其他食品為100％。 課堂 討論 第一百一十四頁，共一百二十三頁。 有關(guān)數(shù)據(jù) (100克食部含量 ) 食 品 能 量 蛋 白 VA VB2 Ca 脂 肪 牛 奶 51 66 140 雞 蛋 156 194 44 燕 麥 367 186 方 腿 490 1 蘆 柑 43 87 45 第一百一十五頁，共一百二十三頁。 計算結(jié)果 食 品 能 量 蛋 白 VA VB2 Ca 脂 肪 牛 奶 128 165 350 雞 蛋 86 107 24 燕 麥 184 93 方 腿 98 － 蘆 柑 43 86 45 共 計 5 39 3 58 512 1 5 . 7 第一百一十六頁，共一百二十三頁。 與 DRI的比較 ?調(diào)查對象為輕活動量女性，未懷孕哺乳 ?查出其 DRI值，與計算結(jié)果相比較。 能 量 蛋 白 VA V B2 Ca 脂 肪 共 計 539 358 512 DRI 2100 65 700 800 ― ― 占 ％ 第一百一十七頁，共一百二十三頁。 能量來源和蛋白質(zhì)質(zhì)量分析 ?分析其三大營養(yǎng)素能量比 ?分析其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例 能 量 ％ 蛋 白 ％ 總 量 539 100 蛋 白 總 量 100 蛋 白 100 動 物 蛋 白 脂 肪 141 豆 類 蛋 白 0 0 糖 類 296 糧 食 蛋 白 第一百一十八頁，共一百二十三頁。 對這份早餐進行評價 ? 看到計算所得數(shù)字之后，你認(rèn)為這份早餐是否符合平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)？有哪些優(yōu)點和缺點？ ? 如果不合標(biāo)準(zhǔn)，你認(rèn)為可以如何改進？ ? 如果因經(jīng)濟問題，不能攝入牛奶、火腿、燕麥片和桔子，可以用什么食品替換？ ? 請同學(xué)們上臺發(fā)表意見。 課堂 討論 第一百一十九頁，共一百二十三頁。 對早餐的評價 ?此份早餐質(zhì)量較高，蛋白質(zhì)豐富，脂肪適中，碳水化合物稍低，但仍可接受。 ?各種維生素和礦物質(zhì)豐富。 ?為降低本錢，可考慮用其他糧食類食品替換燕麥片，量稍多。也可用豆制品、雞蛋替代火腿，用蔬菜替換橘子。 ?理想值：能量占 DRI的 30%～ 35％，碳水化合物能量占 55％ ~60%。 第一百二十頁，共一百二十三頁。 改進和替換的建議 ? 添加 1 片面包，增加碳水化合物供給 ? 如果早餐價格可能過高，可以將方火腿改為豆制品。 ? 如不能喝牛奶，也可替換為豆?jié){。 ? 如沒有燕麥片，可以改為面包、饅頭等其他主食。 第一百二十一頁，共一百二十三頁。 作業(yè) ? 請根據(jù) ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?及 ?中國平衡膳食寶塔 ?，按食譜編寫程序，用提供的食物列表為體重正常的孕早期語文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例 25％，并提出懷孕全過程膳食營養(yǎng)建議。 第一百二十二頁，共一百二十三頁。 內(nèi)容總結(jié) 公共營養(yǎng)。大城市成人超重率 30%,肥胖率 %，兒童肥胖率 %。與 1992年比成人超重率上升 39%，肥胖率上升 97%。無機鹽鈣磷之間、酸性和堿性元素之間的平衡。四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 受孕后每日應(yīng)繼續(xù)補充葉酸 400μg，至整個孕期。調(diào)查期：數(shù)周 ~1年〔通常 2~4周〕。 1天或3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況。動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量＝ 20g 2/3＝ 13g。中國平衡膳食寶塔 第一百二十三頁，共一百二十三頁。