【正文】 毒 。 ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙 。 ⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 ① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 ② 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 ③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 ④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容 。 ⑤ 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 ⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 ⑦ 餐飲用食品采購(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專(zhuān)人管理。 10 除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板 。 ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅 。 ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 11 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查 。 ② 各部門(mén)每周進(jìn)行一 次衛(wèi)生檢查 。 ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查 。 ④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄 。 ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄 。 ⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn) 。 ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離 。 ③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗 。 ④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業(yè)管理檔案制度 ① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管 。 ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理 。 ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 ② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 ③ 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。 ⑤ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15 面食制作管理制度 ①. 米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。 ②. 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③. 面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 ④. 面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。 ⑤. 必須有盛放肉 (餡 )等專(zhuān)用冰箱。 ⑥. 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦. 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧. 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 16 裱花制作管理制度 ①. 進(jìn)入裱花間必須更衣、 洗手消毒。 ②. 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③. 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④. 專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 ⑤. 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥. 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦. 要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17 配餐間管理制度 (學(xué)校食堂 ) ①. 設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。 ②. 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái) (架 )。 ③. 盛放食品的容 器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。 ④. 銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。 ⑤. 不售變質(zhì)、變味食品。 ⑥. 售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。 ⑦. 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開(kāi) 30 分鐘。 ⑧. 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作管理制度 ①. 場(chǎng)所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設(shè)場(chǎng)所 (間 )。 ②. 所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③. 燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 ④. 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑤. 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ⑥. 切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦. 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑧. 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 19 餐具用具洗消毒制度 ①. 要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。 ②. 洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 ③. 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池 。采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置 2 個(gè)專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí) ④. 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤. 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 ⑥. 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所 (間 )，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。 20. 廢棄食用油脂管理制度 ①. 廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。 ②. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 ③. 廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有 “ 廢棄油脂 ” 字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④. 廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 ⑤. 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 ⑥. 不得隨便處理廢棄食用油脂。