【正文】 毒 。 ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙 。 ⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購、驗收管理制度 ① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明。 ② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 ③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。 ④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容 。 ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 ⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 ⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。 10 除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫房門應設立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板 。 ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅 。 ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 11 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查 。 ② 各部門每周進行一 次衛(wèi)生檢查 。 ③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查 。 ④ 各類檢查應有檢查記錄 。 ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄 。 ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 12 從業(yè)人員體檢、培訓制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓 。 ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離 。 ③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗 。 ④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業(yè)管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管 。 ② 檔案應每年進行一次整理 。 ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 ③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 ⑤ 實行食品添加劑使用責任追究制。 15 面食制作管理制度 ①. 米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。 ②. 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③. 面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。 ④. 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 ⑤. 必須有盛放肉 (餡 )等專用冰箱。 ⑥. 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦. 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧. 有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 16 裱花制作管理制度 ①. 進入裱花間必須更衣、 洗手消毒。 ②. 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③. 要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④. 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 ⑤. 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥. 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。 ⑦. 要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17 配餐間管理制度 (學校食堂 ) ①. 設立更衣、洗手消毒專用間。 ②. 設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺 (架 )。 ③. 盛放食品的容 器要專用，并有標志。 ④. 銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ⑤. 不售變質(zhì)、變味食品。 ⑥. 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 ⑦. 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開 30 分鐘。 ⑧. 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作管理制度 ①. 場所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設場所 (間 )。 ②. 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③. 燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。 ④. 制作間必須設洗手消毒水池及設施。 ⑤. 切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥. 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦. 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。 ⑧. 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 19 餐具用具洗消毒制度 ①. 要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。 ②. 洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。 ③. 采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池 。采用人工清洗熱力消毒，可設置 2 個專用水池，并有明顯標識 ④. 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤. 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 ⑥. 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所 (間 )，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。 20. 廢棄食用油脂管理制度 ①. 廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。 ②. 廢棄油脂應設專人負責管理。 ③. 廢棄油脂應有專門標有 “ 廢棄油脂 ” 字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④. 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 ⑤. 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 ⑥. 不得隨便處理廢棄食用油脂。