【正文】 ，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 ② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 ③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。 ④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 ⑤ 服務(wù)人員穿 戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 涼菜間（冷葷間、熟食間）制度 ① 涼菜制作必須做到 “ 五專(zhuān) ” ：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 ② 涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于 25℃ 。 ③ 涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于 30 分鐘。 ④ 涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。 ⑤ 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 ⑥ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑦ 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 ⑧ 工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 ⑨ 非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 初（粗）加工間制度 ① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具、容器 要專(zhuān)用，發(fā)霉變質(zhì)原料不加工使用。 ② 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) (肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 ④ 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 烹調(diào)加工制度。 ① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售發(fā)霉、變質(zhì)、有毒有害的食品 ； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》； ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器， 并做到班產(chǎn)班清。 食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 ① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； ② 食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清貨檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人 衛(wèi)生。 食品銷(xiāo)售制度 ① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； ② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到 ：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； ⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 ① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 ② 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 ③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 ④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容； ⑤ 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān) 用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 ⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 ⑦ 餐飲用食品采購(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專(zhuān)人管理。 除害衛(wèi)生制度 ① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅； ③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 1衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查 。 ④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 1從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； ③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； ④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 1餐飲業(yè)管理檔案制度 ① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、 衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 1食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 ② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 ③ 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。 ⑤ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 1面食制作管理制度 ① 米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。 ② 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③ 面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 ④ 面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。 ⑤ 必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。 ⑥ 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦ 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧ 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 1裱花制作管理制度 ① 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ② 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③ 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④ 專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 ⑤ 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣 帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生酒店食品安全規(guī)章制度酒店食品安全規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥ 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦ 要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 1配餐間管理制度 ① 設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。 ② 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。 ③ 盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。 ④ 銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。 ⑤ 不售變質(zhì)、變味食品。 ⑥ 售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。 ⑦ 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，在工作前打開(kāi) 30 分鐘。 ⑧ 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生 ，操作前洗手消毒。 1燒烤制作管理制度 ① 場(chǎng)所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 ② 所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③ 燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 ④ 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑤ 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ⑥ 切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦ 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑧ 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 1餐具用具洗消毒制度 ① 要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。 ② 洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 ③ 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專(zhuān)用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置 2 個(gè)專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí) ④ 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤ 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 ⑥ 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。 廢棄食用油脂管理制度 ① 廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。 ② 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 ③ 廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有 “ 廢棄油脂 ” 字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④ 廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 ⑤ 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 ⑥ 不得隨便處理廢棄食用油脂。