餐飲衛(wèi)生管理制度范本-資料下載頁(yè)
2025-08-19 00:41本頁(yè)面
【正文】 。 (二 )保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料 。 (三 )炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料 。 (四 )服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品 。 第三條 成品 (食物 )存放實(shí)行 “ 四隔離 ” ： (一 )生與熟隔離 。 (二 )成品與半成品隔離 。 (三 )食物與雜物、藥物隔離 。 (四 )食品與天然冰隔離。 第四條 用具、餐具實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” 、 “ 一保潔 ” ：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。 第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 四定 ” 辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 (一 )環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。 (二 )餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。 (三 )所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。 第六條 個(gè)人衛(wèi)生 (一 )新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。 (二 )個(gè)人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ” ，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、 20 天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔 。班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手 。嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕 。操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。 (三 )每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 第七條 食 品加工出售衛(wèi)生： (一 )加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。 (二 )用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。 (三 )半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。 (四 )冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。 (五 )出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。 (六 )食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)，若超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng) 當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 (七 )剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。 (八 )涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒 。涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間 。加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 第八條 實(shí)行留樣制度： 每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于 50 克的樣品，留置于冰柜中保存 24 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
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