最新餐飲管理規(guī)章制度范本【8篇】-資料下載頁
2025-07-10 00:02本頁面
【正文】 各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。 七、落實例會制度，對工作進行講評。 第六節(jié) 冷拼間管理制度 一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。 二、室內(nèi)溫度不超 25 度。 三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。 四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。 五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。 六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前開紫外線燈消毒 30 分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。 十、冷拼間不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度 一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。 二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。 三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲， 不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。 四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。 五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。 六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度 一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。 四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩 。 五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于 70 度。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。 七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。 第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度 一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。 二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。 三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。 四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。 六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。 八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。 九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。 十、無 “ 六害 ”( 老鼠、蟑螂 、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子 )，墻角無蜘蛛網(wǎng)。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。 第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。 二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。 三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。 四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。 五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。 第十一節(jié) 餐具消毒管理制度 一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。 二、洗滌后的 39。餐具、用具 必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。 三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。 四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。 五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。 六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。 第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度 一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品： (一 )有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。 (二 )無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。 (三 )已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。 (四 )不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。 (五 )無動檢證明的冷鮮肉系列。 (六 )無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。 二、采購運輸食品的工具 (車輛 )必須保持清潔。 三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。 四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于 6mm。 五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。 六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品 。主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。 七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。 八、采購鮮 (凍 )畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。 九、采購進口食品，應(yīng)索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。 十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
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