【正文】 發(fā) 。 二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。 六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。 第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度 一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。 五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。 四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。 二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。 六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。 四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。 第六節(jié) 冷拼間管理制度 一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。 五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。 九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。 二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。 六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩 。 八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。 十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。 四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。 八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。 第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。 五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。 三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。 第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度 一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品： (一 )有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。 (五 )無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。 四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于 6mm。 七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 。 九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品 。 二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具 (車輛 )必須保持清潔。 (三 )已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。 五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。 二、洗滌后的 39。 三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。 十、無(wú) “ 六害 ”( 老鼠、蟑螂 、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子 )，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。 二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。 十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。 二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。 四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。 七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒 30 分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。 三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。 六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。 二、按 崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。 四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。 二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。 三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。 八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。 四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。 勤換工作服。 (三 )用餐具實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” 洗、 刷、 沖、 消毒 (蒸汽或開(kāi)水 ) (四 )環(huán)境衛(wèi)生采用 “ 四定 ” 辦法 定人、 定物、 定時(shí)間、 定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 (二 )成品 (食品 )存放實(shí)行 “ 四隔離 ” 生成熟隔離 。 五、飲食衛(wèi)生 “ 五四制 ” (一 )由原料到成品實(shí)行 “ 四不制度 ” 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料 。 四、個(gè)人衛(wèi)生 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。 洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。當(dāng)餐使用的餐 (飲 )具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。 三、餐廳廢棄物盛放容 器必須密閉，外觀清潔 ,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。 ，隨地吐痰，做到文明用餐。 、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。午： 12:0013:00。 3閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂(lè)百美車并放于指定地點(diǎn)，由