【正文】 制監(jiān)督管理 《 中華人民共和國(guó)食品 衛(wèi)生法 》 已于 1983年制訂 ， 并于1995年 10月 30日第八屆全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)施行 ， 是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn) 、 經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范 。 國(guó)務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實(shí)施細(xì)則或?qū)嵤l例 ， 其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障 。 政府對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理 ， 執(zhí)行 食品衛(wèi)生法授權(quán)的 機(jī)構(gòu) ， 包括各級(jí)衛(wèi)生防疫站 （ 省及省轄市一級(jí)現(xiàn)已改為疾病控制中心 ） 和食品衛(wèi)生監(jiān)督所 ， 后者代理各級(jí)政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán) 。 各執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系 。 2023/3/29 85 2)． 加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理 食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體 ， 食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞 ，企業(yè)是關(guān)鍵 ， 國(guó)家職能部門是保障 。 而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平 ， 食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 ， 嚴(yán)格遵守我國(guó)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) ， 同時(shí) 又要借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式 （ GMP、 HACCP、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn) 、 全面衛(wèi)生管理模式 ） ， 盡快與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌 ， 為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點(diǎn)要做到： 2023/3/29 86 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求 (制定了 20多個(gè)食品行業(yè)的 衛(wèi)生規(guī)范 ) : 其中對(duì)食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的規(guī)范。凡新建、擴(kuò)建或改建的工程項(xiàng)目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。在設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收時(shí)，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加。其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染， 保證產(chǎn)品質(zhì)量。 2023/3/29 87 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 GB89501988 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126961990 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89511988 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126971990 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89521988 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126981990 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89531988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB131221991 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89541988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB148811994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB89551988 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB163301996 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89561988 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T172371998 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件 GB89571988 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174031998 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126931990 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174041998 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB126941990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174051998 保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB126951990 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 我國(guó)自 1988年以來(lái)制定的 食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 2023/3/29 88 加強(qiáng)食品在生產(chǎn) 、 貯藏 、 運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理 搞好全廠的 環(huán)境衛(wèi)生 。 如綠化 、 道路平整 、 垃圾清除 、 污水排放 、 滅蠅 、 滅蚊和消毒等等 。 建立健全各車間 、 設(shè)備 、 庫(kù)房 、 運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的 衛(wèi)生制度 。 生產(chǎn)食品的車間 ， 要求環(huán)境清潔 ， 生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗 、 消毒；車間應(yīng)有防塵 、 防蠅和防鼠的設(shè)備；車間內(nèi)通風(fēng)良好 ，最好有空氣過(guò)濾裝置 ， 這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 2023/3/29 89 食品生產(chǎn)應(yīng)采用 先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方 ， 流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時(shí)間，防止食品被污染，尤其是交叉污染 。根據(jù) HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點(diǎn)和危害等級(jí)、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。 2023/3/29 90 對(duì)食品企業(yè)的 從業(yè)人員 ， 尤其是直接接觸食品的食品加工人員 ， 服務(wù)員和售貨員等 ， 必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育 ， 養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣 ， 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 。 從業(yè)人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗 。 對(duì)患有痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶者 ） ， 活動(dòng)性肺結(jié)核 、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 ，不得接觸直接入口食品的工作 。 食品在 貯藏 、 運(yùn)輸和銷售 過(guò)程中 ， 場(chǎng)所要保持高度的清潔狀態(tài) ， 無(wú)塵 、 無(wú)蠅 、 無(wú)鼠 。 根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)， 選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過(guò)要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查 ， 一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉 、 發(fā)臭等變質(zhì) ， 都要及時(shí)進(jìn)行處理 。 銷售過(guò)程中 ， 采取 “ 先進(jìn)先出” 的原則 ， 盡量縮短貯存期 。 2023/3/29 91 加強(qiáng)進(jìn) 、 出口食品的衛(wèi)生管理 在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易中進(jìn) 、 出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?而且今后還會(huì)有更快的發(fā)展 。 而近年來(lái)瘋牛病 、口蹄疫在歐洲等國(guó)家的流行 ， 二惡英事件的發(fā)生 ，使加強(qiáng)進(jìn) 、 出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理的重要性日益突出 。 加強(qiáng)進(jìn) 、 出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理不僅關(guān)系著人類的健康 ， 而且也直接影響我國(guó)種植業(yè) 、畜牧業(yè)和食品工業(yè) ， 乃至市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展 。 2023/3/29 92 出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（在我國(guó)取得衛(wèi)生注冊(cè)登記證書），接受國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門監(jiān)督、檢驗(yàn)外，還必須符合有關(guān)進(jìn)口國(guó)家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)進(jìn)口食品加強(qiáng)了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護(hù)人民的健康。具體工作如下：申請(qǐng)報(bào)關(guān) ,現(xiàn)場(chǎng)檢查采樣、檢驗(yàn)與報(bào)告。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時(shí)，為國(guó)際仲裁時(shí)提供復(fù)驗(yàn)。留樣時(shí)間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)合格的，自發(fā)出報(bào)告后保存一個(gè)月；對(duì)不符合要求的樣品，一般留樣六個(gè)月或至本案結(jié)束。 2023/3/29 93 四 、 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù) ， 是判定食品 、 食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志 。 它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒 、 有害物質(zhì)的限量 。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī) ， 它可分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方 （ 企業(yè) ） 標(biāo)準(zhǔn) 。 在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （ 用 GB表示 ， 由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審議后 ， 由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā) ） 、 推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （GB/T） 、 內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn) （ GBn） 和試行標(biāo)準(zhǔn) 。 不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用 QB、 SB、 SN和 NY等表示 。 2023/3/29 94 到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計(jì) 175項(xiàng)（其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有 169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 6項(xiàng)）。這些標(biāo)準(zhǔn)具體又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（ GMP）； 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法等等。 食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或 上級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 2023/3/29 95 我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容： 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 1． 感官指標(biāo) 通過(guò)目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)， 一般包括 : (有無(wú)霉變和其它異物污染； 色澤 : 變色 菌體色素 ,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)變化而變色 氣味 : 各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺 (死魚腥 味 )、 尸胺 、 腐胺 、 乙酸 、 乙硫醇 、 己酸 、 脂類 、 醛 酮醇 、 酚 、 吲哚 、 糞臭素 (應(yīng)按正常氣味與異常氣味 ) 口味 : 酸、苦、異味等 組織狀態(tài) : 固體食品： 軟、粘、爛、霉變和其它異物污染； 液體食品： 混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜 或發(fā)霉現(xiàn)象 2023/3/29 96 人類的感覺(jué)器官是相當(dāng)靈敏的，如人的嗅覺(jué)刺激閾在空氣中的濃度（ mol L1）： 氨為 ⅹ 10三甲胺為 ⅹ 10硫化氫為 ⅹ 101糞臭素為 ⅹ 1011，這是一般實(shí)驗(yàn)設(shè)備也難于檢出的微量異臭物質(zhì)。 另外 ， 食品在加工前 、 后本身都呈一定的色澤 、 氣味和口感 ， 如果有微生物引起食品變質(zhì) ， 很容易發(fā)生色澤改變 、 氣味不正常 、 組織狀態(tài)和口感等變化 。 但值得注意的是 ， 并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味 。 例如有些水果在變壞時(shí) ， 會(huì)產(chǎn)生特有的芳香味 。 因此在評(píng)定食品氣味時(shí) ， 不能以難聞氣味與芳香味來(lái)劃分 ， 而應(yīng)按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定 。 2023/3/29 97 因此 ， 可以說(shuō)感官指標(biāo)在某種意義上比理化指標(biāo)還要靈敏 。 這一點(diǎn)對(duì)于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳 、 肉 、蛋 、 水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)尤為重要 。 通過(guò)感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象 ， 就可考慮不必再進(jìn)行其它的理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)的檢驗(yàn) 。 因?yàn)?人的感官能覺(jué)察出食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時(shí) ， 細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到 106107CFUg 1（ mL或cm2)。 2023/3/29 98 2. 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)是指食品在原料 、 生產(chǎn)加工過(guò)程中帶入的有毒 、 有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒 、 有害物質(zhì) 。 如砷 、 銅 、 鉛 、 鎘 、 汞等 重金屬 鹽類的限量； 4苯并芘的限量；食品 添加劑 的限量； 包裝容器 及食具中有害物質(zhì) （ 如乙烯單體 、 氯乙烯單體 ） 的遷移量；動(dòng)物性食品 、 植物性食品的 農(nóng)藥 殘留量和 激素殘留量 、 抗生素等 獸藥 殘留量以及標(biāo)志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性 鹽基氮 、 組胺 的含量；食品中 微生物 污染量和 放射性 污染限量；奶和奶制品 、 醬油等發(fā)酵食品 、 糧食及其制品中的 黃曲霉毒素 B1的含量 ；浸出 油中溶劑和重金屬鹽類殘留量 ；酒中 甲醇 含量等等 ， 各個(gè)國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都作了嚴(yán)格的限定 。 理化指標(biāo)的測(cè)定 表示方法 一般有 %、 ppm、 ppb等 。 2023/3/29 99 3. 微生物指標(biāo) 目前 ， 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指 細(xì)菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 致病菌 、 霉菌和酵母菌五項(xiàng) ， 這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 。 在不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義 、 表示方法及檢測(cè)方法不盡相同 ， 應(yīng)區(qū)別對(duì)待 ， 并 按規(guī)定方法檢驗(yàn) 。 (已在 第一節(jié) 中 作 了 專門介紹 ) 2023/3/29 100 五 . HACCP系統(tǒng) 1 概述 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis Critical Control Point ） 的縮寫 ， 是由食品的危害分析（ Hazard Analysis, HA） 和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Points, CCPs） 兩部分組成 的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式 。 近年來(lái)HACCP系統(tǒng)在食品安全控制上被逐漸接受 ， 它比 GMP（ Good Manufacturing Practice） 又進(jìn)一步了 ， HACCP包括了從原材料到制作食品到消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程的危害控制 。 2023/3/29 101 HACCP系統(tǒng)對(duì)保證食品安全具有科學(xué)性與有效性 ： 1） HACCP是