【正文】 制監(jiān)督管理 《 中華人民共和國食品 衛(wèi)生法 》 已于 1983年制訂 ， 并于1995年 10月 30日第八屆全國人大常委會通過施行 ， 是國家對食品生產(chǎn) 、 經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范 。 國務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實施細則或?qū)嵤l例 ， 其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障 。 政府對食品衛(wèi)生進行依法監(jiān)督管理 ， 執(zhí)行 食品衛(wèi)生法授權(quán)的 機構(gòu) ， 包括各級衛(wèi)生防疫站 （ 省及省轄市一級現(xiàn)已改為疾病控制中心 ） 和食品衛(wèi)生監(jiān)督所 ， 后者代理各級政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán) 。 各執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系 。 2023/3/29 85 2)． 加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理 食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體 ， 食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞 ，企業(yè)是關(guān)鍵 ， 國家職能部門是保障 。 而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平 ， 食品企業(yè)應抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 ， 嚴格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標準 ， 同時 又要借鑒國際上先進的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式 （ GMP、 HACCP、 ISO9000系列標準 、 全面衛(wèi)生管理模式 ） ， 盡快與國際食品衛(wèi)生標準和管理模式接軌 ， 為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點要做到： 2023/3/29 86 工廠設(shè)計與設(shè)施應符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求 (制定了 20多個食品行業(yè)的 衛(wèi)生規(guī)范 ) : 其中對食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的規(guī)范。凡新建、擴建或改建的工程項目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和施工。在設(shè)計審查和工程驗收時，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)參加。其主要目的是預防、控制和消除食品的微生物和化學污染， 保證產(chǎn)品質(zhì)量。 2023/3/29 87 標準代號 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 標準代號 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 GB89501988 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126961990 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89511988 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126971990 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89521988 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126981990 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89531988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB131221991 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89541988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB148811994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB89551988 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB163301996 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89561988 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T172371998 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件 GB89571988 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174031998 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126931990 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174041998 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB126941990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174051998 保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB126951990 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 我國自 1988年以來制定的 食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 2023/3/29 88 加強食品在生產(chǎn) 、 貯藏 、 運輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理 搞好全廠的 環(huán)境衛(wèi)生 。 如綠化 、 道路平整 、 垃圾清除 、 污水排放 、 滅蠅 、 滅蚊和消毒等等 。 建立健全各車間 、 設(shè)備 、 庫房 、 運輸工具以及生產(chǎn)過程中的 衛(wèi)生制度 。 生產(chǎn)食品的車間 ， 要求環(huán)境清潔 ， 生產(chǎn)容器及設(shè)備能進行清洗 、 消毒；車間應有防塵 、 防蠅和防鼠的設(shè)備；車間內(nèi)通風良好 ，最好有空氣過濾裝置 ， 這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 2023/3/29 89 食品生產(chǎn)應采用 先進的生產(chǎn)工藝和合理的配方 ， 流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染 。根據(jù) HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點和危害等級、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。 2023/3/29 90 對食品企業(yè)的 從業(yè)人員 ， 尤其是直接接觸食品的食品加工人員 ， 服務(wù)員和售貨員等 ， 必須加強衛(wèi)生教育 ， 養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習慣 ， 保持良好的個人衛(wèi)生 。 從業(yè)人員必須取得健康證才準上崗 。 對患有痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶者 ） ， 活動性肺結(jié)核 、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 ，不得接觸直接入口食品的工作 。 食品在 貯藏 、 運輸和銷售 過程中 ， 場所要保持高度的清潔狀態(tài) ， 無塵 、 無蠅 、 無鼠 。 根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)， 選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查 ， 一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉 、 發(fā)臭等變質(zhì) ， 都要及時進行處理 。 銷售過程中 ， 采取 “ 先進先出” 的原則 ， 盡量縮短貯存期 。 2023/3/29 91 加強進 、 出口食品的衛(wèi)生管理 在我國對外貿(mào)易中進 、 出口食品占有相當?shù)谋壤?而且今后還會有更快的發(fā)展 。 而近年來瘋牛病 、口蹄疫在歐洲等國家的流行 ， 二惡英事件的發(fā)生 ，使加強進 、 出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理的重要性日益突出 。 加強進 、 出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理不僅關(guān)系著人類的健康 ， 而且也直接影響我國種植業(yè) 、畜牧業(yè)和食品工業(yè) ， 乃至市場經(jīng)濟體制的建設(shè)和發(fā)展 。 2023/3/29 92 出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國有關(guān)標準和規(guī)定（在我國取得衛(wèi)生注冊登記證書），接受國家進出口商品檢驗部門監(jiān)督、檢驗外，還必須符合有關(guān)進口國家的食品法規(guī)和標準。 對進口食品加強了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：申請報關(guān) ,現(xiàn)場檢查采樣、檢驗與報告。故凡是采樣，原則上都應該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時，為國際仲裁時提供復驗。留樣時間是進口食品經(jīng)檢驗合格的，自發(fā)出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，一般留樣六個月或至本案結(jié)束。 2023/3/29 93 四 、 食品的衛(wèi)生標準 是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù) ， 是判定食品 、 食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標志 。 它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒 、 有害物質(zhì)的限量 。 食品衛(wèi)生標準是由衛(wèi)生部門批準頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī) ， 它可分為國家標準 、 行業(yè)標準及地方 （ 企業(yè) ） 標準 。 在國家標準部分又分為強制性國家標準 （ 用 GB表示 ， 由衛(wèi)生標準委員會審議后 ， 由衛(wèi)生部批準頒發(fā) ） 、 推薦性國家標準 （GB/T） 、 內(nèi)部標準 （ GBn） 和試行標準 。 不同行業(yè)標準分別用 QB、 SB、 SN和 NY等表示 。 2023/3/29 94 到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國家衛(wèi)生標準共計 175項（其中國家標準共有 169項、行業(yè)標準 6項）。這些標準具體又分為：食品分類衛(wèi)生標準；食品添加劑衛(wèi)生標準；營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標準；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標準；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標準；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標準；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（ GMP）； 食品衛(wèi)生檢驗方法標準（理化部分、微生物部分）；營養(yǎng)標準以及各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標準和檢驗方法等等。 食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標準至少要等齊于國家標準、行業(yè)標準及地方（企業(yè)）標準，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標準高于國家標準或 上級衛(wèi)生標準 。 2023/3/29 95 我國制定的食品衛(wèi)生標準一般包括三個方面的內(nèi)容： 感官指標、理化指標和微生物指標。 1． 感官指標 通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標， 一般包括 : (有無霉變和其它異物污染； 色澤 : 變色 菌體色素 ,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學變化而變色 氣味 : 各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺 (死魚腥 味 )、 尸胺 、 腐胺 、 乙酸 、 乙硫醇 、 己酸 、 脂類 、 醛 酮醇 、 酚 、 吲哚 、 糞臭素 (應按正常氣味與異常氣味 ) 口味 : 酸、苦、異味等 組織狀態(tài) : 固體食品： 軟、粘、爛、霉變和其它異物污染； 液體食品： 混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜 或發(fā)霉現(xiàn)象 2023/3/29 96 人類的感覺器官是相當靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度（ mol L1）： 氨為 ⅹ 10三甲胺為 ⅹ 10硫化氫為 ⅹ 101糞臭素為 ⅹ 1011，這是一般實驗設(shè)備也難于檢出的微量異臭物質(zhì)。 另外 ， 食品在加工前 、 后本身都呈一定的色澤 、 氣味和口感 ， 如果有微生物引起食品變質(zhì) ， 很容易發(fā)生色澤改變 、 氣味不正常 、 組織狀態(tài)和口感等變化 。 但值得注意的是 ， 并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味 。 例如有些水果在變壞時 ， 會產(chǎn)生特有的芳香味 。 因此在評定食品氣味時 ， 不能以難聞氣味與芳香味來劃分 ， 而應按照正常氣味與異常氣味來評定 。 2023/3/29 97 因此 ， 可以說感官指標在某種意義上比理化指標還要靈敏 。 這一點對于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳 、 肉 、蛋 、 水產(chǎn)品等動物性食品時尤為重要 。 通過感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象 ， 就可考慮不必再進行其它的理化指標或微生物指標的檢驗 。 因為 人的感官能覺察出食品因細菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時 ， 細菌數(shù)大約已達到 106107CFUg 1（ mL或cm2)。 2023/3/29 98 2. 理化指標 理化指標是指食品在原料 、 生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒 、 有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒 、 有害物質(zhì) 。 如砷 、 銅 、 鉛 、 鎘 、 汞等 重金屬 鹽類的限量； 4苯并芘的限量；食品 添加劑 的限量； 包裝容器 及食具中有害物質(zhì) （ 如乙烯單體 、 氯乙烯單體 ） 的遷移量；動物性食品 、 植物性食品的 農(nóng)藥 殘留量和 激素殘留量 、 抗生素等 獸藥 殘留量以及標志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性 鹽基氮 、 組胺 的含量；食品中 微生物 污染量和 放射性 污染限量；奶和奶制品 、 醬油等發(fā)酵食品 、 糧食及其制品中的 黃曲霉毒素 B1的含量 ；浸出 油中溶劑和重金屬鹽類殘留量 ；酒中 甲醇 含量等等 ， 各個國家的衛(wèi)生標準中都作了嚴格的限定 。 理化指標的測定 表示方法 一般有 %、 ppm、 ppb等 。 2023/3/29 99 3. 微生物指標 目前 ， 我國食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般是指 細菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 致病菌 、 霉菌和酵母菌五項 ， 這些項目也都有國家標準檢驗方法 。 在不同的國家食品衛(wèi)生標準中的微生物指標含義 、 表示方法及檢測方法不盡相同 ， 應區(qū)別對待 ， 并 按規(guī)定方法檢驗 。 (已在 第一節(jié) 中 作 了 專門介紹 ) 2023/3/29 100 五 . HACCP系統(tǒng) 1 概述 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點 （ Hazard Analysis Critical Control Point ） 的縮寫 ， 是由食品的危害分析（ Hazard Analysis, HA） 和關(guān)鍵控制點 （ Critical Control Points, CCPs） 兩部分組成 的一個系統(tǒng)的管理方式 。 近年來HACCP系統(tǒng)在食品安全控制上被逐漸接受 ， 它比 GMP（ Good Manufacturing Practice） 又進一步了 ， HACCP包括了從原材料到制作食品到消費者的整個過程的危害控制 。 2023/3/29 101 HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有科學性與有效性 ： 1） HACCP是