青島啤酒技能培訓第一部分第三節(jié)釀造用水質(zhì)量指標要求-資料下載頁
2025-03-08 13:30本頁面
【正文】 ? 此外，乳酸菌能分泌一些抗菌物質(zhì)，可抑制多種啤酒污染菌的生長和繁殖?？偟膩碚f，生物酸化技術不單單起到了降酸作用，而且能增加糖化過程中起主要作用的酶（蛋白酶、淀粉酶、葡聚糖酶），提供天然抗菌物質(zhì)。 生物酸化的缺點 ? 需要增加乳酸菌培養(yǎng)設備的投資 ? 增加了染菌的危險 對生物酸化乳酸菌的要求 ? 乳酸菌為革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶試驗呈陰性，微需氧氣，不產(chǎn)生孢子，不運動，在顯微鏡的暗視場中能夠強烈折光。在所有的乳酸菌中，包括許多種乳酸菌菌種，在這些菌種中，針對麥汁、發(fā)酵液與啤酒而言，很多乳酸菌菌種是有害的 (如 L. lindner、 L. brevis、 L. casei等 )，但也有些乳酸菌是無害的 (如 L. amylovorus 與 L. amylolyticus等 )．正是有了這些無害的乳酸菌菌種，使得生物酸化技術能在實際生產(chǎn)中得以應用。 ? 被選用的用于麥汁酸化技術的乳酸菌菌種要滿足以下各項工藝與質(zhì)量方面的要求： ? 能夠很好地適應未加酒花的麥汁的生長環(huán)境，生長速度快，盡量高產(chǎn) L乳酸。乳酸的構型分為 3種： D型、 L型、 DL型。人體只能吸收其中的 L型部分，過多的食用 D型或 DL型乳酸可導致人體代謝功能的紊亂，而目前作為食品添加劑的乳酸絕大多數(shù)是 DL型。產(chǎn)酸量大，最終酸含量應能達到 ％～ ％，利于有效地添加與調(diào)整，而且能夠很好地防止與抑制其它雜菌的生長。 ? 能夠適應較高溫度的生長環(huán)境，利于乳酸菌更旺盛地生長繁殖，從而達到產(chǎn)酸快、多產(chǎn)酸的生產(chǎn)工藝目的。乳酸菌較適合生長繁殖的溫度范圍一般在45℃ ～ 52℃ ，最適生長繁殖溫度為 47℃ ～ 49℃ ，低于 30℃ 時乳酸菌的生長與繁殖會受到較大抑制。 ? 不生成雙乙酰、胺類物質(zhì)與其它影響啤酒風味與口味的不利成份。 ? 菌體本身最好含有可分解淀粉、蛋白質(zhì)、 β葡聚糖等的酶系，能夠最大限度地利用麥汁中可利用的一切物質(zhì)，以達到生產(chǎn)目的。 ? 菌株應易于分離、純化和培養(yǎng)。 對工藝流程的要求 ? 用于麥汁生物酸化的設備比較簡單，一般由繁殖罐與混合添加罐兩大部分組成，繁殖罐最好安裝于單獨的房間內(nèi)隔離，以防感染生產(chǎn)過程。 ? 因乳酸菌在生長、繁殖中有一定的溫度要求，所以這些繁殖罐與混合添加罐還要配有加熱裝置、溫度控制裝置和保溫層。 ? 各容器應具有液位顯示裝置，以便于準確添加新鮮麥汁與酸化處理后麥汁的準確應用。 ? 此外，生長罐的個數(shù)應與糖化生產(chǎn)中日糖化鍋次相適應，可以多設置幾個生長罐．也可以采用容積大一些的生長罐，但這時需要一個能容納相適應于日糖化生產(chǎn)批次的乳酸麥汁暫存罐，以便于糖化生產(chǎn)的及時取用。 ? 此暫存罐也應具有加熱裝置，可以將罐中暫存的酸化麥汁加熱煮沸，終止其酸化過程，便于乳酸添加量的準確計算。 生物酸化生產(chǎn)工藝的要求： ? 培養(yǎng)過程中應在二氧化碳的環(huán)境下進行，因為乳酸菌更適合在厭氧環(huán)境中生長繁殖，同時由于二氧化碳的存在，還可以抑制乳酸麥汁中最主要的雜菌 —— 假絲酵母的生長與繁殖。如果二氧化碳氣體能夠以一定的壓力從容器的底部進入，它還可以起到代替機械攪拌的作用與效果，從而加速了液體的對流運動狀態(tài)，使乳酸菌的生長繁殖更快，新陳代謝情況更加旺盛； ? 保證在每一批次的糖化生產(chǎn)過程中，能夠取用生長罐中 50％以上的乳酸麥汁量，因為只有這樣才能將前一糖化批次生產(chǎn)中，更多的新鮮無酒花成分麥汁補充到生長罐中，以提供給乳酸菌良好的生長繁殖環(huán)境，保證旺盛的產(chǎn)酸過程。據(jù)研究表明，只有當酸化麥汁中乳酸含量低于 ％時，才能使乳酸桿菌產(chǎn)酸迅速，當乳酸濃度大于 ％時，會使乳酸桿菌的生長繁殖受到抑制作用．使產(chǎn)酸進程變得緩慢； ? 為使麥芽中各種酶更好地發(fā)揮作用，縮短糖化時間，提高設備利用率，一般可在醪液中加入酸化麥汁總量的 25％～ 50％，在煮沸麥汁中加入約 75％～ 50％，充分保證了在煮沸過程中，高分子蛋白質(zhì)的充分凝聚與析出，酒花苦味更加柔和、舒適。 圖 麥汁生物酸化設備流程圖 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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