青島啤酒技能培訓第一部分第三節(jié)釀造用水質量指標要求-wenkub
2023-03-27 13:30:45 本頁面
【正文】 了金屬螯合鍵的連結，增強了酵母對鋅的吸收，從而抑制了副產物的生成。總的來說，生物酸化技術不單單起到了降酸作用，而且能增加糖化過程中起主要作用的酶（蛋白酶、淀粉酶、葡聚糖酶），提供天然抗菌物質。乳酸的構型分為 3種： D型、 L型、 DL型。乳酸菌較適合生長繁殖的溫度范圍一般在45℃ ～ 52℃ ，最適生長繁殖溫度為 47℃ ～ 49℃ ，低于 30℃ 時乳酸菌的生長與繁殖會受到較大抑制。 對工藝流程的要求 ? 用于麥汁生物酸化的設備比較簡單，一般由繁殖罐與混合添加罐兩大部分組成，繁殖罐最好安裝于單獨的房間內隔離，以防感染生產過程。 ? 此暫存罐也應具有加熱裝置，可以將罐中暫存的酸化麥汁加熱煮沸，終止其酸化過程，便于乳酸添加量的準確計算。 圖 麥汁生物酸化設備流程圖 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。如果二氧化碳氣體能夠以一定的壓力從容器的底部進入，它還可以起到代替機械攪拌的作用與效果，從而加速了液體的對流運動狀態(tài)，使乳酸菌的生長繁殖更快，新陳代謝情況更加旺盛； ? 保證在每一批次的糖化生產過程中，能夠取用生長罐中 50％以上的乳酸麥汁量，因為只有這樣才能將前一糖化批次生產中，更多的新鮮無酒花成分麥汁補充到生長罐中，以提供給乳酸菌良好的生長繁殖環(huán)境，保證旺盛的產酸過程。 ? 各容器應具有液位顯示裝置，以便于準確添加新鮮麥汁與酸化處理后麥汁的準確應用。 ? 菌體本身最好含有可分解淀粉、蛋白質、 β葡聚糖等的酶系，能夠最大限度地利用麥汁中可利用的一切物質，以達到生產目的。產酸量大，最終酸含量應能達到 ％～ ％，利于有效地添加與調整，而且能夠很好地防止與抑制其它雜菌的生長。在所有的乳酸菌中，包括許多種乳酸菌菌種，在這些菌種中，針對麥汁、發(fā)酵液與啤酒而言，很多乳酸菌菌種是有害的 (如 L. lindner、 L. brevis、 L. casei等 )，但也有些乳酸菌是無害的 (如 L. amylovorus 與 L. amylolyticus等 )．正是有了這些無害的乳酸菌菌種，使得生物酸化技術能在實際生產中得以應用。 ? 生物酸化麥汁相對于化學酸化麥汁含有更多的還原物質，可以防止多酚氧化，從而賦予啤酒更加良好的色澤。 ? 從生物酸化的實驗和應用上來看，其優(yōu)點是明顯的。 ? 他認為乳酸菌的培養(yǎng)應在 47℃ 的無酒花麥汁中進行，實際的理想溫度比這略低些，人們選擇較高培養(yǎng)溫度是為阻止其它微生物。 生物酸化的起源 ? 生物酸化技術 是指以乳酸發(fā)酵法的方式添加足夠的生物酸以達到糖化過程 pH的最佳值，滿足啤酒釀造的需要，而無須再添加額外酸 。 ? 但過多的鎂離子形成的硫酸鹽、鹽酸鹽具有不良的苦澀味，氧化鎂會使酒花形成的異構化產物苦味度提高； ? 所以，鎂離子的數量需要控制，通常要求鎂離子含量不超過 30mg/L。 2）鎂離子（ Mg2+） ? 釀造過程對鎂離子的需求量只有鈣離子的 1/2左右，鎂離子大部分來自于原料。由于這個損失，有可能造成釀造過程后期的鈣離子不足而導致一系列影響。 ? (3)必須始終按照各種需要保持這種水質的相對穩(wěn)定，也就是保持水質的均一程度。因此，要進行水處理控制水質時，應注意以下三個重要的原則： ? (1)必須按照不同工藝生產過程對離子的需要程度，提供合適的總離子數量和控制離子比例的平衡； ? (2)必須按照生產不同啤酒類型的需要，提供相應的滿足風味需要的水質類型。 ? 大約有超過 1/2以上的鈣離子 (原料帶人的和在糖化過程添加的部分 )會在糖化、糊化過程和煮沸過程中損失掉 。有利于啤酒口味的醇厚。因此，對酵母來說，鎂比鈣更重要一些。 國內啤酒離子分析結果（ mg/L） 編號 Ca Na Mg K Fe Mn Zn Cl PO43 SO42 1 38 41 78 339 0 92 340 234 2 36 32 72 325 0 115 400 170 3 35 27 70 320 0 94 318 179 4 40
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