第一章食品工藝概論-資料下載頁
2025-03-04 04:49本頁面
【正文】 用的有利用自然低溫 (北方 )保藏食品的埋藏法、窖藏法和土冷庫法等。工業(yè)上都用機(jī)械冷庫，其中有用鹽水為冷卻介質(zhì) .用氨或氟里昂為冷媒劑進(jìn)行制冷保藏魚、肉及其他食品。 ? ? 罐藏法是將食品原料通過預(yù)處理后裝罐、密封、利用高溫 (100一 125℃ )殺菌。達(dá)到商業(yè)滅菌并與外界環(huán)境隔絕的食品保藏方法 .這樣制得的食品即罐頭食品。這是目前物理保藏法中最完善的方法之一，適用范圍廣，品種多，食用方便，風(fēng)味美好，頗受消費(fèi)者歡迎。 ? ? 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、果蔬制品等進(jìn)行輻照殺菌，抑制發(fā)芽，延遲后熟等處理，從而最大限度減少食品的損失，使食品品質(zhì)、風(fēng)味不發(fā)生變化，延長食品保藏期。此法保藏食品既無藥害，又能保鮮。 ? （二）、化學(xué)保藏法 ? 利用各種化學(xué)物質(zhì)造成不適合微生物生長的環(huán)境，避免食品的腐敗來保藏食品，稱為化學(xué)保藏法。這些化學(xué)物質(zhì)包括糖、鹽、酒、醋、植物殺菌素和防腐劑等，將它們加入食品中，以抑制或殺死微生物達(dá)到保藏食品目的。 ? ? 用 70%以上的高濃度糖液腌漬，由于其具有較高的滲透壓使微生物細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象而死去，從而使食品得以保藏，如蜜餞、果脯就是糖漬制品的典型代表，果醬、果泥、果糕也屬此類。 ? ? 食鹽溶液具有很高的滲透壓， 10%的食鹽溶液可產(chǎn)生 6MPa以上的滲透壓。當(dāng)食物中加入食鹽后 .由于微生物細(xì)胞中的溶液滲透壓小于食鹽溶液的滲透壓，細(xì)菌的細(xì)胞失水引起質(zhì)壁分離，導(dǎo)致細(xì)菌失水干死。同時(shí)食鹽是一種電解質(zhì)，離解后的氯離子和高濃度鹽水對蛋白質(zhì)分解酶也有破壞作用，使其活力受阻 .延緩食品變質(zhì)。一般鹽水濃度在 7 %以上時(shí)，一般細(xì)菌不易生長。 ? 咸雪菜、福建五香大頭菜，遼寧香地瓜、天津冬菜及各地的什錦菜、腌魚、腌肉、咸蛋 ? 酸漬保藏 ? 酸漬保藏是用降低食品的 pH，破壞微生物生長發(fā)育的環(huán)境，以達(dá)到保藏食品的目的的方法。 ? 一般用生化法產(chǎn)生的酸或采用醋漬法 .如果醋、米醋等。足夠強(qiáng)度的酸可使微生物蛋白質(zhì)變性，使微生物的芽胞無法生存，所以微生物對酸是敏感的一種微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸往往可以抑制另一種微生物的繁殖。酸漬保藏法有很明顯的保藏效果。如泡菜、糖醋大蒜等，在軟飲料中添加檸檬酸或磷酸，酸性果汁飲料中天然的酸都有不同程度的防腐效果。如果酸漬與糖漬相結(jié)合或酸漬與其他滅菌方法相結(jié)合則效果更好。 ? 化學(xué)防腐劑保藏 ? 許多化學(xué)藥品可殺滅徽生物或抑制徽生物的生長，但其中大多數(shù)是不準(zhǔn)使用于食品的。只有少數(shù)可以作為食品添加劑，以達(dá)到有效的防腐目的。如果蔬罐頭半成品、鮮蘑菇用亞硫酸 (%一 %)進(jìn)行保藏和護(hù)色，還有用山梨酸、苯甲酸鈉等防腐劑，在不超過%濃度下使用，這些物質(zhì)使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝發(fā)生紊亂，破壞其正常的生理活動(dòng) .因而起到抑菌或殺菌的作用。 ? ? 食品先經(jīng)鹽腌后再用木屑發(fā)煙熏制，由于熏煙中含有甲醛、酚類、樹脂等，其滲入到食物的組織中，產(chǎn)生一定的抑制細(xì)菌作用 .同時(shí)使其外表美觀，食品的脂肪不易氧化。如熏魚、熏火腿、熏肉等。 ? （三）生化保藏法 ? 生化保藏是借助徽生物作用而引起生物化學(xué)變化，以達(dá)到保藏食品的作用。果蔬中含有糖類，特別是單糖，在各種微生物作用下，進(jìn)行發(fā)酵而形成具有保藏作用的產(chǎn)物。如乳酸菌可引起乳糖發(fā)酵生成乳酸 .有防腐和增進(jìn)風(fēng)味的作用，有名的四川泡菜就是一例，還有市場上暢銷的酸牛奶也屬此類。
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