第一章食品工藝概論(編輯修改稿)
2025-03-22 04:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不能太少，也不能過(guò)多。 ? 在食品加工中有的礦物質(zhì)和一些離子過(guò)多會(huì)造成一些質(zhì)量問(wèn)題，如飲料的沉淀析出就可能是由于水中鈣鎂離子過(guò)多而引起的，鐵、銅等離子可引起果汁的變色等。 ? 七、酶 ? ? (1)。 a淀粉酶 :它能從底物內(nèi)部隨機(jī)水解， .不能水解 a1,6一糖苷鍵，最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖，異麥芽糖。 ? 淀粉酶的作用速度快，能便淀粉溶液的黏度訊速下降，與碘液的顯色反應(yīng)消失，這種作用叫液化作用，故 a淀粉酶又叫液化酶。在啤酒生產(chǎn)中細(xì)菌 a淀粉酶 (高溫 a淀粉酶 )用來(lái)提高糖化的速度和糖化效率。 ? (2） β淀粉酶 :從底物的非還原端開(kāi)始水解 a1 .4糖苷鍵 .每次切下一個(gè)麥芽糖分子，并使麥芽糖的構(gòu)型從 a構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)?β構(gòu)型，故稱之為 β淀粉醉， β淀粉酶不能水解。 .并且不能超越“ 苷鍵，因此它對(duì)支鏈淀粉的水解是不徹底的，僅能切下分支點(diǎn)以外的部分產(chǎn)生相當(dāng)于支鏈徒粉總量50%一 60‘ %的麥芽糖 .剩下的叫界限糊精。 β淀粉酶的熱穩(wěn)定性低于 a淀粉酶。 ? （ 3）葡萄糖淀粉酶 :從非還原端開(kāi)始逐次切下一個(gè)葡萄糖單位 .并將其構(gòu)型從 a構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)?β構(gòu)型，它不僅能分解 a1,4糖苷鍵而且能分解 a1,6糖苷鍵和。a1,3糖昔鍵，但作用速度慢得多。 在生產(chǎn)中淀粉酶在淀粉糊化后對(duì)淀粉的分解更容易。在面粉生產(chǎn)中 .發(fā)芽或蟲(chóng)蛀的小麥中易產(chǎn)生淀粉酶的異?；顒?dòng)，使生產(chǎn)的面粉質(zhì)量下降。 ? 葡萄糖異構(gòu)酶 ? 它可催化葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，所以又稱為轉(zhuǎn)化酶。用來(lái)提高葡萄糖的甜度。 ? 蛋白酶 ? 能催化蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)物為肽和個(gè)別氨基酸。來(lái)源有動(dòng)物性的蛋白酶、植物性的蛋白酶和微生物蛋白酶。植物性的蛋白酶 :如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等。動(dòng)物性蛋白酶 :如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。微生物蛋白酶 :如細(xì)菌蛋白酶、霉菌蛋白酶和放線菌蛋白酶等。 ? 蛋白酶在食品生產(chǎn)中可用來(lái)嫩化肉類，一些發(fā)酵食品如豆腐乳的生產(chǎn)也是利用蛋白酶的很好的事例。現(xiàn)在己有用蛋白酶水解肉類來(lái)生產(chǎn)食品調(diào)味劑的實(shí)例。在加工菠蘿時(shí)則應(yīng)注意防護(hù)蛋白酶對(duì)工人皮膚的腐蝕。 ? ? 纖維素酶能水解 β1， 4糖昔鍵，生成纖維二糖、葡萄糖。在食品工業(yè)中可用于果蔬組織的軟化、果實(shí)的除皮、澄清果汁和用于果醬、果泥、蜜餞的品質(zhì)改進(jìn)。 ? ? ①果膠酯酶 :催化果膠脫去甲酯基，生成半乳糖醛酸苷鏈及甲醇。使果膠脫甲基而易溶解。 ? ②聚半乳糖醛酸酶 :能水解聚半乳糖醛酸苷鍵；生成半乳糖醛酸。 ? ③果膠裂解酶 :催化聚半乳糖醛酸的 β1， 4糖昔鍵裂解。 ? 果膠酶在食品加工中非常重要，采用果膠酶處理果肉可提高果汁的榨汁率、促進(jìn)果汁的澄清。也可用于生產(chǎn)藥用的低甲氧基果膠和半乳糖醛酸。果膠酶也是導(dǎo)致許多水果蔬菜在成熱后過(guò)分軟化的原因。在番茄醬和柑橘汁等食品中也常因果膠醉的作用破壞了果膠物質(zhì)所形成的膠體，使產(chǎn)品的黏度和濁度降低，發(fā)生沉淀分層等質(zhì)量間題。 ? 葡萄糖氧化酶 ? 在有氧的條件下催化 βD葡萄糖氧化生成 D葡萄糖酸 ∮ 內(nèi)酯。葡萄糖氧化酶可用于蛋品的脫糖，防止褐變，也可用于飲料、果汁、啤酒、奶粉、罐頭和干制品的脫氧，以改善風(fēng)味、防止褐變。 ? ? （ 1)脂酶 :水解脂肪中的脂鍵，最終可產(chǎn)生甘油和脂肪酸。許多含脂食品如牛奶、奶油，干果等的變質(zhì)都與脂酶的作用有關(guān)，它使制品中的游離脂肪酸增多。 ? (2)脂
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