【正文】 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自身管理 實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)，對(duì)取得衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)分，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。 食品衛(wèi)生信譽(yù)度 分 A、 B、 C、 D四個(gè)等級(jí)：評(píng)為 A級(jí)者進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督，評(píng)為 B級(jí)者進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，評(píng)為 C級(jí)者強(qiáng)化監(jiān)督，評(píng)為 D級(jí)者不予許可或次年不予驗(yàn)證。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人。為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全責(zé)任意識(shí)，從源頭上保證食品安全，建立加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)行業(yè)管理及自身管理的食品安全監(jiān)管模式，可以采取此類措施，如：建立企業(yè)誠信公告制度；嚴(yán)格執(zhí)行不合格食品收回制度；推行食品衛(wèi)生管理員制度；建立食品安全溯源制度；食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家要求或自覺實(shí)施有效的食品安全控制措施，確保向消費(fèi)者提供安全的食品。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容 衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍分為縣級(jí)、市 (地 )級(jí)和省級(jí)三個(gè)層次。各級(jí)衛(wèi)生行政部門依《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。 ① 食品衛(wèi)生行政許可 衛(wèi)生行政許可是指衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)根據(jù)相對(duì)人的申請(qǐng)，依法對(duì)其經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和衛(wèi)生設(shè)施等進(jìn)行審查后，認(rèn)為符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求而賦予相對(duì)人從事食品衛(wèi)生法律規(guī)范規(guī)定事項(xiàng)的權(quán)利和資格的行為。衛(wèi)生行政許可的形式有衛(wèi)生許可證、健康證、批準(zhǔn)證書、批準(zhǔn)文號(hào)證照等多種許可形式。② 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的新建、擴(kuò)建、改建工程選址和衛(wèi)生設(shè)計(jì)進(jìn)行審查；指定專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)竣工驗(yàn)收工程進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)；實(shí)行食品衛(wèi)生巡回監(jiān)督檢查。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論③ 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則 食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)遵循合法、公正、高效、公開的原則。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理要合法、正確、及時(shí)，在監(jiān)督管理過程中要做到預(yù)防為主、實(shí)事求是、依法行政、堅(jiān)持社會(huì)效益第一。④ 食品污染物與食源性疾病監(jiān)測(cè) 通過建立和完善全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，并通過制定修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和干預(yù)政策，及時(shí)堵塞監(jiān)管漏洞和彌補(bǔ)工作中的不足，積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)健康發(fā)展。并根據(jù)食品污染物監(jiān)測(cè)情況發(fā)布預(yù)警信息。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入 為了從生產(chǎn)加工源頭保證食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者的根本利益，提高食品質(zhì)量安全水平，我國實(shí)施了 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 。在國內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備保證食品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲取食品生產(chǎn)許可證，所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格，并加印 (貼 )食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入 (QS)標(biāo)志后，方可出廠銷售。 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件(1) 應(yīng)當(dāng)符合法律、行政法規(guī)及國家有關(guān)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須取得衛(wèi)生部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，向工商行政部門申請(qǐng)登記企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照，最后在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證。(2) 環(huán)境條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括廠區(qū)環(huán)境和車間環(huán)境。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(3) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備。(4) 加工工藝及過程要求 食品加工工藝流程應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。(5) 原材料要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)食品所用的原材料均應(yīng)當(dāng)是無毒、無害，符合相應(yīng)的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)優(yōu)先使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要求進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證。嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，執(zhí)行 GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(6) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。食品企業(yè)應(yīng)具備的標(biāo)準(zhǔn)主要有：原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (含產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) )、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等；相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有 GB57491985《生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、 GB77182023《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》等。(7) 人員要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)負(fù)責(zé)人和主要管理人員應(yīng)當(dāng)了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)，必須具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢查人員。 (8) 質(zhì)量檢驗(yàn)和計(jì)量檢測(cè)要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)和計(jì)量檢測(cè)手段。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)按規(guī)定開展產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作 (過程檢驗(yàn) )，并出據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和合格證。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(9) 建立健全質(zhì)量管理體系要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)的全過程建立標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。 (10) 包裝、標(biāo)識(shí)要求 食品包裝和用于食品包裝的材料必須清潔、無毒、無害，對(duì)食品無污染。食品標(biāo)簽是標(biāo)注在銷售包裝上的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，是包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說明物。(11) 貯運(yùn)要求 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須安全，保持清潔，對(duì)食品無污染。不能將食品與其他物品同車運(yùn)輸。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論食品生產(chǎn)許可 食品生產(chǎn)許可證制度是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的一個(gè)組成部分，沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品，任何企業(yè)和個(gè)人不得銷售無證食品。 食品質(zhì)量安全檢驗(yàn) 對(duì)用于生產(chǎn)加工食品的原材料、添加劑、包裝材料和容器必須實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝。食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的食品不得出廠、銷售。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品，出廠前必須加印 (貼)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志以 “ QS” 表示。 獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出合格食品，并接受各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的監(jiān)督和管理。食品銷售企業(yè)，應(yīng)當(dāng)檢查所出售的食品是否具有 QS標(biāo)志和食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。食品質(zhì)量安全標(biāo)志食品質(zhì)量安全監(jiān)督 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 四、危險(xiǎn)性分析 危險(xiǎn)性分析在 WTO 工作中的作用至關(guān)重要，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國際食品貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)。危險(xiǎn)性分析 (risk analysis)由三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分構(gòu)成，即危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和有關(guān)危險(xiǎn)性的信息交流。 危險(xiǎn)性又稱危險(xiǎn)度或風(fēng)險(xiǎn)度 (risk)，是指由食品中危害導(dǎo)致不利于健康作用的可能性及其嚴(yán)重程度。 危險(xiǎn)性評(píng)估 (risk assessment)是指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。此過程是一個(gè)純科學(xué)的過程，得出的危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)論可以有定性和定量?jī)煞N形式，適用于所有國家和人群。危險(xiǎn)性評(píng)估 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 危險(xiǎn)性管理 是根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果權(quán)衡選擇決策過程，如可接受的、減少的或降低的危險(xiǎn)性，在需要的情況下選擇并實(shí)施包括立法在內(nèi)的適當(dāng)管理方法。危險(xiǎn)性管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制這些危害，從而保障公眾健康。 危險(xiǎn)性信息交流 則是在危險(xiǎn)性評(píng)估者、危險(xiǎn)性管理者、消費(fèi)者和有關(guān)組織之間進(jìn)行危險(xiǎn)性信息和意見的交流。它貫穿于整個(gè)危險(xiǎn)性分析的過程中。危險(xiǎn)性管理與信息交流 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 五、良好的生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范GMP概述 良好生產(chǎn)規(guī)范 (簡(jiǎn)稱 GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 (GBl48811994)是衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照 CAC《食品衛(wèi)生通則》，結(jié)合我國國情制定的，適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)，并作為制定各類食品企業(yè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。 我國食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)的主要內(nèi)容： a：設(shè)計(jì)與設(shè)施 b：人員要求； c：衛(wèi)生管理 d：生產(chǎn)過程管理 e：品質(zhì)管理 ； f：成品貯存與運(yùn)輸 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范 (SSOP) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范 (簡(jiǎn)稱 SSOP)是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害預(yù)防以及清洗 (潔 )措施。企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施規(guī)范。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論六、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng) (HACCP)HACCP管理體系概述 HACCP (hazard analysis critical control point的縮寫 )，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ，是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。 HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的 HACCP計(jì)劃，在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行、并能達(dá)到預(yù)期目的保證食品安全的體系。近年來 HACCP受到世界各國的普遍重視，已成為國際上共同認(rèn)可的食品安全質(zhì)量保證體系。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論HACCP的基本原理 (1) 進(jìn)行危害分析 危害分析 (HA)是指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，因而需要在 HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，還要涉及有防護(hù)措施來控制這種危害。(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)是指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。每個(gè)控制點(diǎn) (能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程 )可以是食品生產(chǎn)制造過程的任一步驟，包括原輔材料及其收購、生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各個(gè)環(huán)節(jié)。(3) 確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 是區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。由操作者用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，稱為操作限值。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著的危害必須有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(4) 建立 CCP的監(jiān)控程序 監(jiān)測(cè) 是指為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。 (5) 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施 控制措施 是指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。當(dāng)監(jiān)控顯示某 CCP出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，就是失控，要采取糾偏措施。糾偏措施是指當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。(6) 建立確認(rèn) HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序 驗(yàn)證 是指為了確定 HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí) HACCP體系的有效運(yùn)行。(7) 建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄 要求把列有確定的危害性質(zhì)、 CCP、關(guān)鍵限值的書面 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和