【正文】 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理 實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級，對取得衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評分，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果進行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。 食品衛(wèi)生信譽度 分 A、 B、 C、 D四個等級：評為 A級者進行簡化監(jiān)督，評為 B級者進行常規(guī)監(jiān)督，評為 C級者強化監(jiān)督，評為 D級者不予許可或次年不予驗證。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人。為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全責(zé)任意識，從源頭上保證食品安全，建立加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行業(yè)管理及自身管理的食品安全監(jiān)管模式，可以采取此類措施，如：建立企業(yè)誠信公告制度；嚴格執(zhí)行不合格食品收回制度；推行食品衛(wèi)生管理員制度；建立食品安全溯源制度；食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家要求或自覺實施有效的食品安全控制措施，確保向消費者提供安全的食品。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容 衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍分為縣級、市 (地 )級和省級三個層次。各級衛(wèi)生行政部門依《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》對轄區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。 ① 食品衛(wèi)生行政許可 衛(wèi)生行政許可是指衛(wèi)生監(jiān)督機關(guān)根據(jù)相對人的申請，依法對其經(jīng)營的項目和衛(wèi)生設(shè)施等進行審查后，認為符合衛(wèi)生標準和要求而賦予相對人從事食品衛(wèi)生法律規(guī)范規(guī)定事項的權(quán)利和資格的行為。衛(wèi)生行政許可的形式有衛(wèi)生許可證、健康證、批準證書、批準文號證照等多種許可形式。② 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查 食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的新建、擴建、改建工程選址和衛(wèi)生設(shè)計進行審查；指定專業(yè)技術(shù)機構(gòu)對竣工驗收工程進行衛(wèi)生學(xué)評價；實行食品衛(wèi)生巡回監(jiān)督檢查。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論③ 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則 食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)遵循合法、公正、高效、公開的原則。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理要合法、正確、及時，在監(jiān)督管理過程中要做到預(yù)防為主、實事求是、依法行政、堅持社會效益第一。④ 食品污染物與食源性疾病監(jiān)測 通過建立和完善全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，并通過制定修訂衛(wèi)生標準、法規(guī)和干預(yù)政策，及時堵塞監(jiān)管漏洞和彌補工作中的不足，積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)健康發(fā)展。并根據(jù)食品污染物監(jiān)測情況發(fā)布預(yù)警信息。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、食品質(zhì)量安全市場準入 為了從生產(chǎn)加工源頭保證食品質(zhì)量安全，維護消費者的根本利益，提高食品質(zhì)量安全水平，我國實施了 食品質(zhì)量安全市場準入制度 。在國內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備保證食品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲取食品生產(chǎn)許可證，所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗合格，并加印 (貼 )食品質(zhì)量安全市場準入 (QS)標志后，方可出廠銷售。 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件(1) 應(yīng)當符合法律、行政法規(guī)及國家有關(guān)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須取得衛(wèi)生部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，向工商行政部門申請登記企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照或者營業(yè)執(zhí)照，最后在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證。(2) 環(huán)境條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括廠區(qū)環(huán)境和車間環(huán)境。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(3) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施條件 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備。(4) 加工工藝及過程要求 食品加工工藝流程應(yīng)當科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。(5) 原材料要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)食品所用的原材料均應(yīng)當是無毒、無害，符合相應(yīng)的強制性國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)優(yōu)先使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進行生產(chǎn)，對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要求進行檢驗或驗證。嚴格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，執(zhí)行 GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》等國家強制性標準。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(6) 產(chǎn)品標準要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)。食品企業(yè)應(yīng)具備的標準主要有：原輔材料標準、產(chǎn)品標準 (含產(chǎn)品衛(wèi)生標準 )、檢驗標準、包裝標準等；相關(guān)標準有 GB57491985《生活飲用水質(zhì)標準》、 GB77182023《預(yù)包裝食品標簽通則》、《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》等。(7) 人員要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)負責(zé)人和主要管理人員應(yīng)當了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，必須具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢查人員。 (8) 質(zhì)量檢驗和計量檢測要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗和計量檢測手段。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)按規(guī)定開展產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作 (過程檢驗 )，并出據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告和合格證。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(9) 建立健全質(zhì)量管理體系要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當在生產(chǎn)的全過程建立標準體系，實行標準化管理，實施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。 (10) 包裝、標識要求 食品包裝和用于食品包裝的材料必須清潔、無毒、無害，對食品無污染。食品標簽是標注在銷售包裝上的產(chǎn)品標識，是包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。(11) 貯運要求 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須安全，保持清潔，對食品無污染。不能將食品與其他物品同車運輸。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論食品生產(chǎn)許可 食品生產(chǎn)許可證制度是食品質(zhì)量安全市場準入制度的一個組成部分，沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品，任何企業(yè)和個人不得銷售無證食品。 食品質(zhì)量安全檢驗 對用于生產(chǎn)加工食品的原材料、添加劑、包裝材料和容器必須實施進貨驗收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝。食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品不得出廠、銷售。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 實施食品質(zhì)量安全市場準入制度的食品，出廠前必須加印 (貼)食品質(zhì)量安全市場準入標志，沒有食品質(zhì)量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。食品質(zhì)量安全市場準入標志以 “ QS” 表示。 獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當保證持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出合格食品，并接受各級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的監(jiān)督和管理。食品銷售企業(yè)，應(yīng)當檢查所出售的食品是否具有 QS標志和食品生產(chǎn)許可證編號。食品質(zhì)量安全標志食品質(zhì)量安全監(jiān)督 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 四、危險性分析 危險性分析在 WTO 工作中的作用至關(guān)重要，它是制定食品安全標準和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。危險性分析 (risk analysis)由三個相互關(guān)聯(lián)的部分構(gòu)成，即危險性評估、危險性管理和有關(guān)危險性的信息交流。 危險性又稱危險度或風(fēng)險度 (risk)，是指由食品中危害導(dǎo)致不利于健康作用的可能性及其嚴重程度。 危險性評估 (risk assessment)是指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價。此過程是一個純科學(xué)的過程，得出的危險性評估結(jié)論可以有定性和定量兩種形式，適用于所有國家和人群。危險性評估 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 危險性管理 是根據(jù)危險性評估的結(jié)果權(quán)衡選擇決策過程，如可接受的、減少的或降低的危險性，在需要的情況下選擇并實施包括立法在內(nèi)的適當管理方法。危險性管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制這些危害，從而保障公眾健康。 危險性信息交流 則是在危險性評估者、危險性管理者、消費者和有關(guān)組織之間進行危險性信息和意見的交流。它貫穿于整個危險性分析的過程中。危險性管理與信息交流 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 五、良好的生產(chǎn)規(guī)范與標準衛(wèi)生操作規(guī)范GMP概述 良好生產(chǎn)規(guī)范 (簡稱 GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。 我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和 GMP 我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 (GBl48811994)是衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照 CAC《食品衛(wèi)生通則》，結(jié)合我國國情制定的，適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)，并作為制定各類食品企業(yè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。 我國食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)的主要內(nèi)容： a：設(shè)計與設(shè)施 b：人員要求； c：衛(wèi)生管理 d：生產(chǎn)過程管理 e：品質(zhì)管理 ； f：成品貯存與運輸 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論標準衛(wèi)生操作規(guī)范 (SSOP) 標準衛(wèi)生操作規(guī)范 (簡稱 SSOP)是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 SSOP強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害預(yù)防以及清洗 (潔 )措施。企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施規(guī)范。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論六、危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng) (HACCP)HACCP管理體系概述 HACCP (hazard analysis critical control point的縮寫 )，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點 ，是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。 HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理的 HACCP計劃，在食品生產(chǎn)過程中有效地運行、并能達到預(yù)期目的保證食品安全的體系。近年來 HACCP受到世界各國的普遍重視，已成為國際上共同認可的食品安全質(zhì)量保證體系。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論HACCP的基本原理 (1) 進行危害分析 危害分析 (HA)是指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響，因而需要在 HACCP計劃中予以解決的過程。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，還要涉及有防護措施來控制這種危害。(2) 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 關(guān)鍵控制點 (CCP)是指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。每個控制點 (能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程 )可以是食品生產(chǎn)制造過程的任一步驟，包括原輔材料及其收購、生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各個環(huán)節(jié)。(3) 確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 是區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標準比關(guān)鍵限值更嚴格，稱為操作限值。每個關(guān)鍵控制點對顯著的危害必須有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論(4) 建立 CCP的監(jiān)控程序 監(jiān)測 是指為評估關(guān)鍵控制點 (CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。 (5) 建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施 控制措施 是指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?。當監(jiān)控顯示某 CCP出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，就是失控，要采取糾偏措施。糾偏措施是指當針對關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。(6) 建立確認 HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序 驗證 是指為了確定 HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。驗證的頻率應(yīng)足以證實 HACCP體系的有效運行。(7) 建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄 要求把列有確定的危害性質(zhì)、 CCP、關(guān)鍵限值的書面 HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和