【正文】 食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。 ① 菌落總數(shù)： 在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許量。 污染食品的細(xì)菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類。人類接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會(huì)通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀。 2023年在我國爆發(fā)，數(shù)以萬計(jì)的人感染病害，數(shù)以千計(jì)的人死于非命。劣質(zhì)奶粉擴(kuò)散范圍十分廣泛，給我國許多地區(qū)居民造成危害。2023年 5月 11日至 13日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時(shí)間先后有 8人死亡。 1997年11月云南會(huì)澤假酒案 100多人中毒， 36人死亡。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的 5～ 10倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為 “ 瘦肉精 ” 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論豬鏈球菌 :人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染， 2023年 8月間我國四川省資陽縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。人類感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛、咳嗽等， 12歲以下的兒童最容易受到感染。新型克－雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時(shí)間平均為 14個(gè)月。 進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及加工過程中食品衛(wèi)生問題等的研究。 不斷完善食品法律法規(guī)，加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員的職責(zé)。 1 研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的 預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。2 通過對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以 保障人體健康。 研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預(yù)防食物中毒的技術(shù)水平，提高食品衛(wèi)生合格率。 采用良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量。 20世紀(jì) 80年代中期至 90年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國英國及其他歐洲國家。最早的禽流感記錄在 1878年，意大利發(fā)生雞群大量死亡。臨床上主要分為兩個(gè)類型，即敗血癥型和腦膜炎型。 瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴(yán)重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。 1998年山西朔州假酒案數(shù)百人中毒， 26人死亡。國外假酒中毒事件也高頻發(fā)生， 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論非典型性肺炎 :非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴(yán)重急性呼吸綜合癥簡稱 SARS。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論口蹄疫 :是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動(dòng)物約有 70多種?？谔阋咄ㄟ^空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到 50～ 100公里以外的地方。人口蹄疫的特征是突然發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒有有效的治療辦法，這些癥狀經(jīng) 2～ 3周后可自然恢復(fù)。 致病菌 污染食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等； 條件致病菌 在通常條件下并不致病，當(dāng)條件改變時(shí)，特別是當(dāng)人體抵抗力下降時(shí)，就有可能致病，這些細(xì)菌如變形桿菌、大腸桿菌等； 非致病菌 一般不引起疾病，但它們與食品的腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，這些細(xì)菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，如假單胞菌屬、微球菌屬等。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標(biāo)志，也可以預(yù)測食品的耐保藏性。 致病菌 是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌，有時(shí)專指 “ 腸道致病菌和致病性球菌 ” ，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。對(duì)食源性病毒，人體細(xì)胞是最易感染的宿主細(xì)胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒有對(duì)付病毒的更好辦法。 病毒類污染 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 真菌 是微生物中的高級(jí)生物。 霉菌 污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲害造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。被真菌毒素污染最嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。貯存過程采用的各種控制措施，如通氣、冷藏、密封貯存以及改變空氣條件等物理方法和使用抗真菌劑等。引起食物中毒的魚類毒素、貝類毒素大多來自有毒浮游生物，與赤潮的發(fā)生和藍(lán)藻毒素有密切關(guān)系。河豚毒素是一種神經(jīng)毒，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能使其破壞。 寄生蟲 就是寄生在人或動(dòng)物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，所以寄生蟲是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要項(xiàng)目。寄生蟲與害蟲的污染 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論二、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、分配及加工過程中，用于防治、破壞、引誘、排拒、控制任何昆蟲和病菌，還包括有毒的動(dòng)植物或控制動(dòng)物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達(dá)五六百種，大量使用的有 100多種，其中主要是 化學(xué)農(nóng)藥 。 獸藥殘留 就是指對(duì)食品動(dòng)物 (指各種人工養(yǎng)殖供人食用的動(dòng)物 )用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分中所含的原型藥物和其代謝物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 有害金屬 在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形成高毒性的化合物。在肉制品腌制加工中，還采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。長期攝入含過量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會(huì)增加人們發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)性。人體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來源。在油煎咸肉中，約 90%的樣品中可測出致癌物 N亞硝基吡咯烷。它具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等，它可通過皮膚、呼吸道和消化道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，或沉積于肺泡、或進(jìn)入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴(yán)重地危害人體健康。有人把糧食鋪在瀝青馬路上曬干，使瀝青中的 PAH污染了糧食。 目前已發(fā)現(xiàn)有 20多種雜環(huán)胺。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 氯丙醇 是在食品加工、貯藏過程中形成的污染物。此時(shí)若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。此外，吸煙也是丙烯酰胺的來源之一。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。在食品中添加的 “吊白塊 ”其分解產(chǎn)物是甲醛。(2) 多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯 有 209種同系物異構(gòu)體單體。 放射性物質(zhì)污染 主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論放射性污染的危害 當(dāng)食品放射性物質(zhì)高于自然界放射本底時(shí)，可以認(rèn)為食品有放射性污染。但當(dāng)發(fā)生核工業(yè)泄露事故和進(jìn)行地面核試驗(yàn)時(shí)，放射性物質(zhì)可經(jīng)過消化道、呼吸道和皮膚這三種途徑進(jìn)入人體而造成危害。此外，兩種以上化學(xué)物質(zhì)組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。常用塑料及其制品的安全 塑料 是一種高分子材料，可制作食具、食品容器、生產(chǎn)管道、輸送帶、包裝材料及生產(chǎn)設(shè)備的零部件等。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論食品用橡膠制品的安全 食品用橡膠制品 主要有橡膠奶嘴、瓶蓋墊片或墊圈、高壓鍋墊圈、食品輸送管帶等。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論金屬、玻璃食具的安全 金屬用做包裝材料 的主要有鍍錫薄鋼板 (馬口鐵 )、鋁板或鋁箔，用做食品容器的主要有不銹鋼、鋁、銅等，用做工具、設(shè)備的多為不銹鋼，用做食具的除不銹鋼和鋁外，還有銅、錫、銀等制品。但應(yīng)注意原料的純度，高檔玻璃器皿中常加入鉛化物，這是較為突出的衛(wèi)生問題，應(yīng)加強(qiáng)管理。防止包裝用紙對(duì)食品的污染應(yīng)采取如下措施：生產(chǎn)加工包裝用紙的各種原料必須無毒、無害，不得使用回收的廢紙作原料，不得添加熒光增白劑，食品包裝紙涂蠟必須是食品級(jí)石蠟，以防多環(huán)芳烴的污染。有些疾病與食物中毒類似，但不屬于食物中毒。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論二、細(xì)菌性食物中毒 食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分和營養(yǎng)條件下，大量繁殖，食前不加熱殺菌，食后發(fā)生。葡萄球菌腸毒素食物中毒 多發(fā)生在夏秋季節(jié)，中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、魚及各種熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有淀粉類食品 。在我國主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類，其次為肉類和罐頭食品。河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，癥狀為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、肢端麻痹，嚴(yán)重者瞳孔散大、言語不清、呼吸困難、甚至窒息死亡。藻類毒素中毒 —— 赤潮 赤潮 是由于海水中一些藻類等浮游生物暴發(fā)性繁殖、聚集，引起局部海域水色異常的一種自然現(xiàn)象。含氰苷類植物中毒 許多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。四季豆中毒 四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。烹調(diào)時(shí)可加醋，以破壞龍葵素。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論四、化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽中毒 腐爛的蔬菜、剛腌不久的蔬菜、苦井水、腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽。正常人一次食用 4～ 10g純甲醇即可中毒， 7～8g可致失明， 30～ 100g導(dǎo)致死亡。④ 霉變甘薯： 甘薯貯存不好，在霉菌的作用下表面出現(xiàn)褐色斑塊，變苦、變硬，稱為甘薯黑斑病，食用引起中毒。從某種意義上來說，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)都可能表現(xiàn)出毒性，反之，只要低于一定劑量，任何物質(zhì)都不具有毒性。 損害作用 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、化合物的一般毒性作用 化學(xué)物質(zhì)在一定劑量、一定的接觸時(shí)間和一定的接觸方式下對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱為 一般毒性作用 (general toxicity)，又稱 基礎(chǔ)毒性 (basic toxicity)。 食品安全性評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇 動(dòng)物種屬的選擇 : 為保證人類的安全，可選擇對(duì)受試物敏感的動(dòng)物進(jìn)行試驗(yàn)，如黃曲霉素選擇雛鴨，氰化物選擇鳥類。但在食品毒理研究中，被檢物多以經(jīng)口方式給予動(dòng)物，主要有 灌胃法、吞咽膠囊法、摻入飼料法 三種方法。 外來化合物在體內(nèi)的蓄積應(yīng)包括兩種概念。亞急性毒性試驗(yàn)主要獲取慢性毒性的參數(shù)，如最大無作用劑量和最大耐受劑量，估計(jì)閾劑量，為慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)提供依據(jù)。 慢性毒性試驗(yàn) 的目的是確定長期接觸化學(xué)毒物造成機(jī)體損害的最小作用劑量和對(duì)機(jī)體無害的最大無作用劑量，闡明毒作用的性質(zhì)、靶器官和中毒機(jī)制，為制訂人體安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供毒理學(xué)依據(jù)。只有當(dāng)生殖細(xì)胞發(fā)生突變時(shí)，其影響才有可能遺傳到下一代。在進(jìn)行體外致癌試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)考慮到受試物為前致癌物的可能，采取必要的措施，盡量模擬體內(nèi)情況。 致畸試驗(yàn) 有傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗(yàn)法、致畸物體內(nèi)篩檢試驗(yàn)法及致畸作用和發(fā)育毒性的體外試驗(yàn)法。 ② 凡屬資料不全或只有一個(gè)國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和本程序所規(guī)定的致突變?cè)囼?yàn)中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，再?zèng)Q定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。 ② 凡屬有一個(gè)國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。 ADI是在最大無作用劑量 (NOEL)的基礎(chǔ)上制訂的，又是制訂食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。安全系數(shù)一般定為 100，即假設(shè)人較試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)受試敏感 10倍，人群內(nèi)敏感性差異為 10倍。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論六、食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂 食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂可依照以下程序進(jìn)行：制訂食品容許限量標(biāo)準(zhǔn)確定每種食物的最大容許量 確定每日總膳食中的容許含量確定人體每日允許攝入量確定動(dòng)物最大無作用劑量 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論第五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理 食品安全問題 直接影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世界各國紛紛采取包括立法、行政、司法等各種措施，確保食品安全監(jiān)管體制的有效性，維護(hù)