【正文】 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)概論 ? 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述? 第二節(jié)第二節(jié) 食品污染的來(lái)源食品污染的來(lái)源? 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒食物中毒? 第四節(jié)第四節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)? 第五節(jié)第五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理食品安全與衛(wèi)生管理第六章第六章 食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論第一節(jié) 概 述一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué) :是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。 1 研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的 預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。2 通過(guò)對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以 保障人體健康。 食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 發(fā)展我國(guó)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測(cè)技術(shù)和在線(xiàn)檢測(cè)技術(shù)。 以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理論和技術(shù)成就不斷制訂、修訂和落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)范。 不斷完善食品法律法規(guī)，加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員的職責(zé)。 研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預(yù)防食物中毒的技術(shù)水平，提高食品衛(wèi)生合格率。 加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。 加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 完善各種保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑等的安全性評(píng)價(jià)方法和程序。 進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及加工過(guò)程中食品衛(wèi)生問(wèn)題等的研究。 采用良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。 與國(guó)際接軌，執(zhí)行 WTO 制訂的 SPS協(xié)議中所規(guī)定的食品安全與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史春秋時(shí)期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關(guān) 3000多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品的腐敗變質(zhì) 唐代，《唐律》規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準(zhǔn)則 第二次世界大戰(zhàn)后，人類(lèi)在食品污染方面進(jìn)行了大量研究，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術(shù)也得到了不斷的完善和進(jìn)步 1995年我國(guó)正式制定并頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 三、食品衛(wèi)生與安全案例瘋牛病 :學(xué)名 “ 牛海綿狀腦病 ”( BSE)，是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦躁不安，后導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯(cuò)亂甚至死亡。新型克－雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時(shí)間平均為 14個(gè)月。 20世紀(jì) 80年代中期至 90年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國(guó)英國(guó)及其他歐洲國(guó)家。禽流感 :是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱(chēng)，是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國(guó)際獸疫局定為 A類(lèi)傳染病，又稱(chēng)真性雞瘟或歐洲雞瘟。不僅是雞，其它一些家禽和野鳥(niǎo)都能感染禽流感。人類(lèi)感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無(wú)力、喉嚨痛、咳嗽等， 12歲以下的兒童最容易受到感染。最早的禽流感記錄在 1878年，意大利發(fā)生雞群大量死亡。自 2023年 12月以來(lái)，禽流感在亞洲十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬(wàn)只家禽被宰殺銷(xiāo)毀，人染病死亡者甚多。禽流感被發(fā)現(xiàn) 100多年來(lái)，人類(lèi)并沒(méi)有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以消毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論豬鏈球菌 :人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染， 2023年 8月間我國(guó)四川省資陽(yáng)縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細(xì)菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個(gè)類(lèi)型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠(yuǎn)端出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進(jìn)展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭；腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽(yáng)性等，這一類(lèi)型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。 瘦肉精 :化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的 β 腎上腺素興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當(dāng)其應(yīng)用劑量達(dá)到治療量的 5～ 10倍時(shí)，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱(chēng)為 “ 瘦肉精 ” 。 瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴(yán)重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過(guò)敏等癥狀，輕者感覺(jué)不明顯，但長(zhǎng)期食用可致 “慢性中毒 ” ，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論假酒 :主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。 1997年11月云南會(huì)澤假酒案 100多人中毒， 36人死亡。 1998年山西朔州假酒案數(shù)百人中毒， 26人死亡。 1998年 1月 26日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國(guó)的“” 假酒案，致死 22人。 2023年廣州假酒案 56人中毒， 11人死亡。2023年 5月 11日至 13日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時(shí)間先后有 8人死亡。國(guó)外假酒中毒事件也高頻發(fā)生， 印度每年都會(huì)發(fā)生多起假酒中毒案件，僅 1998～ 2023年期間就有 500多人中毒， 200多人死亡。劣質(zhì)奶粉 :從 2023年開(kāi)始，安徽阜陽(yáng)有 200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，從出生期間，就開(kāi)始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這種孩子為 “ 大頭娃娃 ” ，隨后皮膚潰爛，有 10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣透鱾€(gè)部門(mén)的廣泛關(guān)注和各個(gè)媒體的報(bào)道，為此對(duì)阜陽(yáng)市場(chǎng)中存在的奶粉導(dǎo)致嬰兒致病和死亡的事件進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽(yáng)市場(chǎng)劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達(dá)到了 50多種，來(lái)自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%～ 80%，可以說(shuō)是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴(kuò)散范圍十分廣泛，給我國(guó)許多地區(qū)居民造成危害。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論非典型性肺炎 :非典型性肺炎是一種傳染性強(qiáng)的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱(chēng)為嚴(yán)重急性呼吸綜合癥簡(jiǎn)稱(chēng) SARS。SARS是主要通過(guò)近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于 38℃ ，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)節(jié)和肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。世界衛(wèi)生組織確認(rèn)冠狀病毒的一個(gè)變種是引起非典型性肺炎的病原體，SARS的首發(fā)可能與人食用病原體動(dòng)物有關(guān)。 2023年在我國(guó)爆發(fā)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的人感染病害，數(shù)以千計(jì)的人死于非命。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論口蹄疫 :是一種由病毒感染引起偶蹄動(dòng)物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動(dòng)物約有 70多種。 1514年意大利首次發(fā)生口蹄疫。口蹄疫的潛伏期為水皰出現(xiàn)前的 14天，病毒大約在水皰出現(xiàn) 10天前開(kāi)始傳播。感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋咄ㄟ^(guò)空氣傳播時(shí)，病毒能隨風(fēng)散播到 50～ 100公里以外的地方。國(guó)際獸疫局將口蹄疫列為 “ A類(lèi)動(dòng)物傳染病名單 ” 中的首位。世界上許多國(guó)家把口蹄疫列為最重要的動(dòng)物檢疫對(duì)象，中國(guó)把它列為 “進(jìn)境動(dòng)物檢疫一類(lèi)傳染病 ” 。人類(lèi)接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會(huì)通過(guò)受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。人口蹄疫的特征是突然發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒(méi)有有效的治療辦法，這些癥狀經(jīng) 2～ 3周后可自然恢復(fù)。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論第二節(jié) 食品污染的來(lái)源一、食品的生物性污染 天然食品內(nèi)部一般沒(méi)有或很少有細(xì)菌，食品中的細(xì)菌主要來(lái)自生產(chǎn)加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的外界污染。常見(jiàn)易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。 污染食品的細(xì)菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類(lèi)。 致病菌 污染食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等； 條件致病菌 在通常條件下并不致病，當(dāng)條件改變時(shí)，特別是當(dāng)人體抵抗力下降時(shí)，就有可能致病，這些細(xì)菌如變形桿菌、大腸桿菌等； 非致病菌 一般不引起疾病，但它們與食品的腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，這些細(xì)菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，如假單胞菌屬、微球菌屬等。另外有的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生葡萄球菌毒素，這些毒素具有很強(qiáng)的毒性，能引起食源性疾病，嚴(yán)重者可致人死亡。 食品的細(xì)菌污染 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的細(xì)菌污染是造成人類(lèi)食源性疾病最常見(jiàn)的原因，在目前發(fā)生的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，造成的危害也十分嚴(yán)重。 ① 菌落總數(shù)： 在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許量。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標(biāo)志，也可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。② 大腸菌群 ： 食品中的大腸菌群數(shù)是以 100mL(或 100g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù) (MPN，又稱(chēng)近似數(shù) )表示。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品的細(xì)菌污染指標(biāo) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標(biāo)菌，本身不致病，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。 致病菌 是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌，有時(shí)專(zhuān)指 “ 腸道致病菌和致病性球菌 ” ，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。 預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施主要包括： ① 在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程； ② 控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖； ③ 采取有效殺滅病原菌的措施； ④ 保證食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 。 致病菌預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 病毒 是一種非細(xì)胞形態(tài)的微生物。與食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)。對(duì)食源性病毒，人體細(xì)胞是最易感染的宿主細(xì)胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒(méi)有對(duì)付病毒的更好辦法。 常見(jiàn)污染食品和危害健康的病毒和亞病毒有：甲型肝炎病毒 (HAV)、諾沃克病毒 (SRSV)、脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯賽病毒、新變異型克雅氏病毒 (vCJD)，還有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。 “ 非典 ”( SARS)的病原就是 SARS冠狀病毒。經(jīng)常造成食源性疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。 病毒類(lèi)污染 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 真菌 是微生物中的高級(jí)生物。單細(xì)胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多細(xì)胞真菌如大多數(shù)霉菌和食用菌。霉菌廣泛存在于自然界，大多數(shù)對(duì)人體無(wú)害，但有的霉菌卻是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。 霉菌 是菌絲體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱(chēng)。 霉菌 污染食品或在農(nóng)作物上生長(zhǎng)繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲(chóng)害造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。有些霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 —— 真菌毒素，對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或有其他有害生物學(xué)效應(yīng)。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是 黃曲霉毒素 ，依次為棕曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素、展青霉毒素、圓弧偶氮酸等。伏馬菌素是新近發(fā)現(xiàn)的真菌毒素。被真菌毒素污染最嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。真菌和真菌毒素污染 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 收獲前實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范 (GAP)，培育抗真菌的作物品種。收獲后農(nóng)作