中國酒實驗課件-資料下載頁
2025-02-26 10:50本頁面
【正文】 不愉快的氣味 3. 描述味的術(shù)語 味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別 酒分的口感即酒的刺激性感覺。無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào) 濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語 醇和：入口 和順，不感到強(qiáng)烈的刺激 醇厚：醇和而味長 綿軟：口感柔和、圓潤 清洌：口感爽適、純凈 粗糙：口感糙烈、硬口 燥辣：粗糙又有灼熱感 粗暴：酒性熱而兇烈，飲后有上頭感 上口：進(jìn)入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等 落口：咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語 后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語 各種味的用語 甜味用語 酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術(shù)語： 無甜味：沒有甜的感覺 微甜微：有甜味感 甜味的：有糖分的酒 濃甜：含糖分高，酒味甜而濃 甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩 回甜：回味中有甜的感覺 甜凈：味甜而純凈 甜綿（綿甜）： 甜而綿長 醇甜：酒液醇和而有甜潤感 甘洌：甜而純凈 甘潤：甜而潤滑 甘爽：甜而爽適 酸味用語 酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。 不同的酒對酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有： 調(diào)和酸 ：與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭 微酸：能感到酸味但不突出 有酸味：有酸味感 酸重：酸味突出，以致壓抑了其他的味覺 苦味用語 苦在酒類中并不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭 苦味的用語有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀等 其他味用語 澀味：因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味 酒味諧調(diào)：指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺 邪味、異味：酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。 尾子不凈：飲后有使人不愉快的刺激感 描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語 風(fēng)格 酒的風(fēng)格也是典型性，每個酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費者長期飲用，為消費者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。 評酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語 酒體 酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個品評項目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個豐滿、完整的酒體 實驗報告 中國酒工藝學(xué)實驗報告 內(nèi)容：釀酒、理化分析、品嘗及發(fā)酵罐操作 報告格式 : 實驗?zāi)康?、實驗原理、實驗材料、操作步驟、結(jié)果與討論等 兩周內(nèi)完成 ? 8組打掃衛(wèi)生 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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