【導讀】食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作指南。5、主管衛(wèi)生工作副經(jīng)理（負責人）聘用書┄┄┄┄┄┄5. 粘貼營業(yè)執(zhí)照復印件

　　

【正文】 餐具嚴格按照《洗消間衛(wèi)生制度》標準操作。 餐具洗刷消毒工序： （ 1）分類 ：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。 （ 2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內(nèi)。 （ 3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。 （ 4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡 3——5 分鐘。取出控干水后放入第三道水池。 （ 5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置吊筐內(nèi)。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 （ 6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒（ 3—— 5 分鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時 放入，水沸騰時取出。 （ 7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。 筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中，洗刷干凈 —— 撈出控干水份放入消毒水中浸泡 3 到 5 分鐘 —— 清水中沖洗干凈 —— 碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同） —— 放入已消毒的容器內(nèi)。 茶、酒具洗消流程：分類 —— 去殘渣 —— 洗滌刷凈 —— 浸泡消毒 —— 凈水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。 煙缸要單獨進行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶 酒具相同。 殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。 1在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進行消毒。 1下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消間衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 洗消間消毒液濃度測試記錄表 年 月 日期 消 毒 液 操作人 檢查人 備 注 品 名 有 /無 配比濃度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 室外環(huán)境衛(wèi)生制度 門前牌匾字號完整規(guī)范，莊重醒目；燈箱、燈飾定期清洗、擦試，按統(tǒng)一時間開啟、關閉，注重效果。 門前三包區(qū)域內(nèi)綠地、花壇無落葉、雜物，鮮艷整潔；道路平整無污物，雨天無積水、雪天及時掃雪鏟冰（擺放小心地滑標牌）。 坩水垃圾有專用密閉容器存放，地面無油污，日產(chǎn)日清；車輛擺放整齊條理。 要保持門有簾，窗有紗；院有捕蠅籠、毒鼠站；房上平臺無堆集物、無蚊蠅滋生地。 環(huán)境衛(wèi)生有專人負責和責任 制。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 餐廳衛(wèi)生制度 餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈，透視性強；墻體裝飾無塵，燈飾明亮無殘缺；空調(diào)外觀清潔、內(nèi)部定期清洗。 桌椅餐前擦試消毒，桌布、椅套無油漬、清潔平整無破損；菜譜整潔、美觀；餐前一小時擺臺。 餐桌備用調(diào)料容器要潔凈、統(tǒng)一，每日進行清洗。 餐廳備餐柜內(nèi)有消毒墊布，物品分類擺放，整潔條理，不得存放其它雜物和私人物品。 餐廳內(nèi)無堆物、無死角，堅持餐前地面、環(huán)境擦試消毒。 撤臺做到臺布、口布、餐用具、殘渣分類密閉存放。 食梯要分別標明《餐具梯》、《食品梯》 ；只有一部食梯的企業(yè)，其上方格定為《食品格》、下方格定為《餐具格》，做到食品、餐具專用，專人管理。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 餐廳衛(wèi)生工作流程 服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。 開窗通風。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺、儲藏柜、裝飾物、空調(diào)、電視、音響設備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。 每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾 ；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。 擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和 搞環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要每日更新，調(diào)料容器洗凈消毒。 餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒具、飲料杯的貨架、托盤及勺、筷子、餐刀、餐叉等小件餐具的容器下面要鋪墊消毒后的毛巾。餐、用具要分別存放。 菜品上桌前，跑菜服務員要檢查菜品有無異味和異物。 隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。服務過程嚴格按照《餐廳衛(wèi)生》和《服務規(guī)范》標準操作。 下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用蓋布蓋好；倒掉當天的垃圾。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 衛(wèi)生間衛(wèi)生制度 餐廳內(nèi)設置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。 衛(wèi)生間要設有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設備齊全有效。 便器數(shù)量要與客流量相適應；廁位要有隔斷和門，門上有插銷，門內(nèi)安裝掛衣鉤。 便池、蹲坑暢通，不堵，不漏。 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無塔灰、蜘蛛網(wǎng)。便池無垢，無異味并放有清潔球（或冰塊）。 通風設施良好。清潔工具定位（隱蔽存放）。 衛(wèi)生間要有專人清掃，隨 時保持衛(wèi)生間清潔。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 上崗檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求 開窗通風。打掃衛(wèi)生間各部位衛(wèi)生，清出紙簍的衛(wèi)生紙；擦洗門窗、墻壁、裝飾物、標牌、廁位隔檔。 定期擦拭屋頂和燈具。 沖刷大、小便器，放入除味香球或冰塊；沖刷地面，并用墩布擦干；檢查衛(wèi)生設施是否完好有效。 用專用工具擦洗洗手池（盆）、梳妝鏡（半身鏡）、洗手液盒等；清洗煙缸、紙簍、垃圾桶。 上好手紙、洗手液、擦手紙、空氣清新劑； 開業(yè)后隨時沖刷便池，保持衛(wèi)生間無異味，地面無水漬。衛(wèi) 生用具定位存放。 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 香鄂人家食品衛(wèi)生制度 工作指南 45 各項衛(wèi)生制度實施細則