【導(dǎo)讀】蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄

　　

【正文】 、洗衣服等。 G、工作期間，工作人員不得對(duì)著沒(méi)加蓋的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打噴嚏等。 H、上半時(shí)，女性工作人員可以化淡妝，不得劃濃妝。一線工作人員在操作期間，不得戴戒指、手鐲、手表等個(gè)人物品。 I、發(fā)現(xiàn)手指、手掌等部位有破傷時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)傷口消毒，用消毒包扎好，并戴好橡膠手套，以防止傷口感染和污染食品。必要時(shí)可向本部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)休息或調(diào)離到其他不會(huì)導(dǎo)致食品污染的崗位。 J、在操作間和售菜窗口內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰等；若有，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立 即制止，對(duì)違者按公司規(guī)定嚴(yán)肅處理。因炒菜等需品嘗食品時(shí)，若用馬勺打到小碗中品嘗，品嘗后的剩余湯汁或食物不得倒入鍋中。 K、工作人員應(yīng)養(yǎng)成常洗澡、常理發(fā)、常換衣、常剪指甲的良好習(xí)慣。 L、工作人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并取得“健康證”以及經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核合格后方能上崗操作，不得無(wú)證上崗或先上崗后取證。 M、對(duì)員工著裝和個(gè)人衛(wèi)生情況，餐飲公司經(jīng)理和各部廳負(fù)責(zé)人每日要進(jìn)行檢查，對(duì)不符規(guī)定的應(yīng)予批評(píng)或處理。集團(tuán)公司辦公室將不定期進(jìn)行抽查，并將發(fā)現(xiàn)違規(guī)不符者給予通報(bào)，并限期糾正。 檢查記錄 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 16 2020 年 3月 23 體檢 培 訓(xùn) 制度 餐飲部經(jīng)理 / 全體員工 檢和培訓(xùn)。 、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及 體檢表 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 23 體檢 培訓(xùn) 制度 餐飲部經(jīng)理 / 全體員工 患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作； 、培訓(xùn)合格證明的人員不得上崗。 、培訓(xùn)合格證明應(yīng)建檔錄入人事檔案中， 以備有關(guān)部門檢查。 體檢表 24 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 餐飲部經(jīng)理 、專人保管。 。 ：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 衛(wèi)生管理檔案 25 食品添加劑使用與管理制度 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 。 。 ，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 要有專用容器和明顯標(biāo)志。 。 。 檢查記錄 26 面食制作衛(wèi)生管理制度 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 。 、食用堿等添加劑必須有索證。 、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 、素分開(kāi)，并有標(biāo)志。 （餡）等專用冰箱。 、防塵、防鼠。 ，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、染指甲等。 。 檢查記錄 27 裱花制作衛(wèi)生管理制度 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 、洗手消毒。 ，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ，防止污染。 、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)檢查記錄 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 17 2020 年 3月 人衛(wèi)生。不允許戴首飾及染指甲等。 、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)備要齊備。 。 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 28 配餐間衛(wèi)生管理制度 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 、洗手消毒專用間。 （架）。 ，并有標(biāo)志。 ，嚴(yán)禁用手抓。 、變味食品。 ，嚴(yán)禁開(kāi)放式。 ，定時(shí)開(kāi)燈消毒。 、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 檢查記錄 29 燒烤 制作 衛(wèi)生 管理 制度 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 →粗加工→腌制→燒烤鹵 肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 。 ，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 。 ，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ，專用工具，防止生熟交叉污染。 、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 檢查記錄 30 餐具 用具 洗消毒衛(wèi)生 制度 大堂經(jīng)理 / 服務(wù)員 人負(fù)責(zé)。 。 、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 ，餐具做到每餐一消毒。 ，數(shù)量要充足。 ，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。 檢查記錄 31 原料 采購(gòu) 索證 制度 餐飲部經(jīng)理 / 采購(gòu)員 / 保管員 。 ：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜、食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 索證 資料 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 18 2020 年 3月 ，以備查。 。 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 32 廢棄 食用 油脂 管理 制度 餐飲部經(jīng)理 / 保管員 《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。 。 “廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 ，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 。 索證 資料 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 19 2020 年 3月 33 專用 功能間衛(wèi)生 管理 制度 餐飲部經(jīng)理 / 廚師長(zhǎng) / 食品加工 人員 、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。 間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各 1 個(gè)，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。 、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在 25176。 C 以下。 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、帖板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；帖板做到面、底、邊三面保持光潔。 、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、 銷售。 、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在 4— 10176。 C 冷藏單保存或 60176。 C 以上加熱保存。 、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。 。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的食物必須在 10176。 C一下或 60176。 C 以上的條件下保存。 檢查記錄 序號(hào) 管 理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 33 專用 功能間衛(wèi)生 管理 制度 餐飲部經(jīng)理 /廚師長(zhǎng)/ 食品加工 人員 10176。 C 以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 2176。 C；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20176。 C。 ，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩。 檢查記錄 34 食食 品衛(wèi)生五、四制 內(nèi)容 一、由原料到成品實(shí)行“四不制度 ”：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 二、成品（食品）有效地“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水隔離。 三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開(kāi)水）。 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 20 2020 年 3月 聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅羆蒅薂 肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅 羆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄 蕿薃羅羆蒅薂 肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅 羆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄 蕿薃羅羆蒅薂 肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅 羆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄 蕿薃羅羆蒅薂 肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅羆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀 羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅羆蒅薂 肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄蕿薃羅 羆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃薀羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁芄蚇袆芇膀蚇聿肀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄莇螁罿羇芃螀蝿膃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿螆螆艿芅蒃袈肂膁蒂羀羋蒀蒁蝕肀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂蕆衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈膀薄螃膄 蕿薃羅羆蒅薂 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