【正文】 設備 （ 1）熱交換設備 ? 列管式熱交換器 廣泛應用在蕃茄汁 \果汁 \乳品等液體食品的生產(chǎn)過程中 ， 大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； ? 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； ? 輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠； ? 夾層鍋 用于物料的熱燙 \預煮 ， 調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品； ? 連續(xù)預煮機 廣泛用于蘑菇 \青刀豆 \青豆 \蠶豆等各種原料的預煮 。 熱處理設備 （ 2）真空濃縮設備 ? 結(jié)垢性（ 強制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設備 ） ? 結(jié)晶性（ 夾套式濃縮設備 或 強制循環(huán)型） ? 粘滯性（ 強制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設備 ） ? 熱敏性（ 各種膜式或真空度較高的濃縮設備 ） ? 發(fā)泡性（強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮設備） 熱處理設備 （ 3）殺菌設備 ? 殺菌設備種類很多 ， 按其殺菌溫度不同 ， 可分為常壓殺菌和加壓殺菌 。 按其操作方法分 ， 有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 ? 間歇式殺菌設備： 立式殺菌器 、 臥式殺菌器 （ 靜止式 、 回轉(zhuǎn)式 ） 。 ? 連續(xù)式殺菌設備：常壓連續(xù)殺菌器 、 靜水壓連續(xù)殺菌器 、 水封式連續(xù)高壓殺菌器 、 火焰殺菌器 ， 真空殺菌器以及微波殺菌器 。 第六節(jié) 水、汽用量估算 ? 水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質(zhì)。 ? 為了給管路設計奠定必需的理論基礎，就必須對生產(chǎn)的用水和用汽作出總體估計。 ? 主要生產(chǎn)用水：原料清洗、濃縮器蒸汽的冷凝、殺菌后產(chǎn)品的冷卻、包裝容器的洗滌消毒、車間地坪和設備的定期清洗、產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需之水等。 ? 主要生產(chǎn)用汽：熱燙、配湯、濃縮、殺菌、干燥、保溫、設備和管道的消毒等。 ? 計算方法一般有兩種： 估算法 和 計算法 。 一、估算法 ? 一個食品廠往往同時生產(chǎn)幾種產(chǎn)品，各產(chǎn)品的耗水、耗汽量因生產(chǎn)工藝不同而異。 ? 即使生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，因生產(chǎn)原料品種的差異以及設備的自動化程度、生產(chǎn)能力的大小、管理水平等工廠實際情況的不同而引起其耗水、耗汽量會有較大幅度的變化。 ? 初步計算時可先采用估算的方法。 一、估算法 ? 按單位產(chǎn)品的耗水、耗汽量估算。 根據(jù)生產(chǎn)相同類型產(chǎn)品的食品廠，其單位產(chǎn)品的耗水、耗汽量來估算。 ? 按單位時間設備的用水、用汽量估算。 在一條生產(chǎn)線中，用各設備單位時間用水汽量的定額之總和來估算。設備單位時間用水汽量的定額可查閱相關設備資料獲得。對用水或用汽的壓力較高，用水或用汽量大而集中的地方，可單獨進行水汽用量估算，并單獨接入主干管道。 ? 按生產(chǎn)規(guī)模估算給水、給汽能力。 按生產(chǎn)相同類型產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)模相當?shù)氖称窂S的用水、用汽量來估算。 二、計算法 ? 為了使生產(chǎn)車間的用水、用汽量能得到合理控制，達到節(jié)約用量的目的，可按生產(chǎn)工藝流程的各個工序進行逐個計算，為水汽輸送管徑和送管壓力的選用提供依據(jù)。 （ 1）要充分了解水用量計算的目的要求，從而采用適當?shù)挠嬎惴椒?。例如，要做一個生產(chǎn)過程設計，當然就要對整個過程和其中的每個設備做詳細的用水量計算，計算項目要全面、細致，以便為后一步設備計算提供可靠依據(jù)。 （ 2）繪出用水量計算流程示意圖。 為了使研究的問題形象化和具體化，使計算的目的正確明了，通常使用框圖顯示所研究的系統(tǒng)。 方法與步驟 （ 3）收集設計基礎數(shù)據(jù)。 需收集的數(shù)據(jù)資料一般應包括：生產(chǎn)規(guī)模，年生產(chǎn)天數(shù)，原料、輔料和產(chǎn)品的規(guī)格、組成及質(zhì)量等。 （ 4）確定工藝指標及消耗定額等。 設計所需的工藝指標、原材料消耗定額及其他經(jīng)驗數(shù)據(jù)，根據(jù)所用的生產(chǎn)方法、工藝流程和設備，對照同類生產(chǎn)工廠的實際水平來確定。 方法與步驟 （ 5） 選定計算基準 。 計算基準是工藝計算的出發(fā)點 ， 選擇正確 ， 能使計算結(jié)果正確 ， 而且可使計算結(jié)果大為簡化 。 因此 ， 應該根據(jù)生產(chǎn)過程特點 ， 選定統(tǒng)一的基準 。 ? 以單位時間產(chǎn)品或單位時間原料為計算基準。 ? 以單位重量、單位體積或單位摩爾的產(chǎn)品或原料為計算基準。如肉制品生產(chǎn)用水量計算，可以以 100kg原料來計算。 ? 以加入設備的一批物料量為計算基準。 如啤酒生產(chǎn)就可以用投入糖化鍋、發(fā)酵罐的每批次用水量為計算基準。 方法與步驟 （ 6）由已知數(shù)據(jù)，根據(jù)質(zhì)量守恒定律列出相關數(shù)學關聯(lián)式，并求解。此計算既適用于整個生產(chǎn)過程，也適用于某一個工序和設備。 （ 7）校核與整理計算結(jié)果，列出水用量計算表。 在整個水用量計算過程中，對主要計算結(jié)果都必須認真校核，以保證計算結(jié)果準確無誤。最后，把整理好的計算結(jié)果列成供水衡算表。 方法與步驟 （ 1）產(chǎn)品添加用水量 W1=G Z（噸） 式中： G— 班產(chǎn)量，噸成品。 Z— 每噸成品在加工過程中所需添加的水量，噸 /噸成品。 （ 2）物料清洗或容器洗滌用水量 W2=π/4 d2 V t c（噸） 式中： d— 進水管直徑， mm V— 進水管流速， m/s t— 清洗時間， h c— 水的容重，噸 /m3 耗水估計 （ 3）冷卻產(chǎn)品用水量 W3=G C（ t1t2） /（ t4t3） 1000 式中： G— 需要冷卻產(chǎn)品的重量， Kg C— 需要冷卻產(chǎn)品的比熱， Kcal/ t1— 冷卻前產(chǎn)品的初溫， ℃ t2— 冷卻后產(chǎn)品的終溫， ℃ t3— 冷卻水的初溫， ℃ t4— 冷卻水的終溫， ℃ 耗水估計 （ 4）冷卻二次蒸汽用水量 W4=D（ ii0） /C（ T2T1） （噸） 式中： D— 二次蒸汽量， Kg/h i— 二次蒸汽熱焓， J/Kg i0— 二次蒸汽冷凝液熱焓， J/Kg C— 冷卻水比熱， J/ T2— 冷卻水出口溫度， K T1— 冷卻水進口溫度， K 耗水估計 （ 5）沖洗地坪用水量 根據(jù)實測數(shù)據(jù)， 1噸水可沖地坪 40m2左右，若食品加工廠生產(chǎn)車間每小時 4小時洗一次，即每班至少沖洗兩次，則有： W5=2 S/40（噸） 式中： S— 生產(chǎn)車間的面積， m2。 耗水估計 食品工廠中主要耗用飽和水蒸汽，消耗的熱量等于 加熱產(chǎn)品和設備所消耗的熱量、生產(chǎn)過程的熱效應、損失到周圍介質(zhì)中的熱量之和。 ∑Q入 ＝ ∑Q出＋ ∑Q損 式中 ∑Q入 — 輸入的熱量總和，（ kJ） ∑Q出 — 輸出的熱量總和，（ kJ） ∑Q損 — 損失的熱量總和，（ kJ） 耗汽量估計