【正文】 耗水估計 食品工廠中主要耗用飽和水蒸汽，消耗的熱量等于 加熱產(chǎn)品和設備所消耗的熱量、生產(chǎn)過程的熱效應、損失到周圍介質(zhì)中的熱量之和。 Z— 每噸成品在加工過程中所需添加的水量，噸 /噸成品。最后，把整理好的計算結果列成供水衡算表。 （ 7）校核與整理計算結果，列出水用量計算表。 方法與步驟 （ 6）由已知數(shù)據(jù)，根據(jù)質(zhì)量守恒定律列出相關數(shù)學關聯(lián)式，并求解。 ? 以加入設備的一批物料量為計算基準。 ? 以單位重量、單位體積或單位摩爾的產(chǎn)品或原料為計算基準。 因此 ， 應該根據(jù)生產(chǎn)過程特點 ， 選定統(tǒng)一的基準 。 方法與步驟 （ 5） 選定計算基準 。 （ 4）確定工藝指標及消耗定額等。 方法與步驟 （ 3）收集設計基礎數(shù)據(jù)。 （ 2）繪出用水量計算流程示意圖。 （ 1）要充分了解水用量計算的目的要求，從而采用適當?shù)挠嬎惴椒ā?按生產(chǎn)相同類型產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)模相當?shù)氖称窂S的用水、用汽量來估算。對用水或用汽的壓力較高，用水或用汽量大而集中的地方，可單獨進行水汽用量估算，并單獨接入主干管道。 在一條生產(chǎn)線中，用各設備單位時間用水汽量的定額之總和來估算。 根據(jù)生產(chǎn)相同類型產(chǎn)品的食品廠，其單位產(chǎn)品的耗水、耗汽量來估算。 ? 初步計算時可先采用估算的方法。 一、估算法 ? 一個食品廠往往同時生產(chǎn)幾種產(chǎn)品，各產(chǎn)品的耗水、耗汽量因生產(chǎn)工藝不同而異。 ? 主要生產(chǎn)用汽：熱燙、配湯、濃縮、殺菌、干燥、保溫、設備和管道的消毒等。 ? 為了給管路設計奠定必需的理論基礎，就必須對生產(chǎn)的用水和用汽作出總體估計。 ? 連續(xù)式殺菌設備：常壓連續(xù)殺菌器 、 靜水壓連續(xù)殺菌器 、 水封式連續(xù)高壓殺菌器 、 火焰殺菌器 ， 真空殺菌器以及微波殺菌器 。 按其操作方法分 ， 有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 熱處理設備 （ 1）熱交換設備 ? 列管式熱交換器 廣泛應用在蕃茄汁 \果汁 \乳品等液體食品的生產(chǎn)過程中 ， 大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； ? 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； ? 輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠； ? 夾層鍋 用于物料的熱燙 \預煮 ， 調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品； ? 連續(xù)預煮機 廣泛用于蘑菇 \青刀豆 \青豆 \蠶豆等各種原料的預煮 。包括預煮 、 預熱 、 蒸發(fā)濃縮 、 干燥 、 排氣和殺菌等設備 。 原料預處理設備 ?常用的原料預處理設備有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。 輸送設備 （ 3）食品廠常用的泵 ? 離心奶泵 ? 螺桿泵 ? 齒輪泵 清洗設備 ?常用的清洗設備有鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。對于果醬、蕃茄醬等帶有固體塊料的物料尤為適宜。 輸送設備 （ 2）液體輸送設備 ? 流送槽：屬于水力輸送物料的裝置，用于把原料從堆放場送到清洗機或預煮機中，適用于蕃茄、蘑菇、菠蘿和其他塊莖類原料的輸送。 ? 斗式升送機：用于需要在不同高度來裝運物料，使物料由一臺機械運送到另一臺機械上，或由地面運送到樓上等。 七、食品工廠常用設備簡介 輸送設備 清洗設備 原料預處理設備 熱處理設備 輸送設備 （ 1）固體輸送設備 ? 帶式輸送機：常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行水平方向或傾斜方向運送。 其原則是使泵在指定操作條件下能正常運行而不發(fā)生氣蝕 。 ? 第四 ， 核算泵的性能 。 ? 從輸送物料性質(zhì)考慮：輸送懸浮液時 ， 選用隔膜式往復泵；輸送粘度大的液體 、 膠體溶液或糊狀物時 ， 可選用齒輪泵 ， 也可用螺桿泵或高粘度泵；輸送易燃易爆有機液體可用防爆電動機驅動的離心式油泵 。 ? 當工藝要求連續(xù)化操作 ， 流量要求均勻或流量大而揚程不大時 ， 可選用離心泵；當要求流量小而揚程大時 ， 可選用往復泵；當要求精確進料時 ， 可選用比例泵 。 選泵的一般程序 （ 2） 選泵的步驟 ? 第一 ， 根據(jù)要求確定所需輸送物料的流量及揚程量 。 ? 了解泵的安裝位置及所處的環(huán)境 。 ? 輸送物料的性質(zhì) ， 如密度 、 粘度 、 壓力 、 腐蝕性等 。 （ 4） 液面 ? 介質(zhì)液面高于泵中心者 ， 應取最低液面 ， 介質(zhì)液面低于泵中心者 ，也應取最低液面 。 （ 3） 裝置 （ 系統(tǒng) ） 的有效氣蝕余量 ? 裝置的有效氣蝕余量應大于泵所需的允許氣蝕余量 。 泵的選擇原則 （ 2） 揚程 ? 考慮到工藝設計中管路系統(tǒng)壓力降計算比較復雜 ， 泵的揚程需要留有適量余地 ， 一般為正常需要揚程的 ～ 倍 。 ? 第一，裝置的富裕能力及裝置內(nèi)各設備能力的協(xié)調(diào)平衡。 泵的選擇原則 （ 1） 流量 ? 在選擇泵時 ， 應按設計要求達到的能力確定泵的流量 ， 并使之與其他設備的生產(chǎn)能力協(xié)調(diào)平衡 。 ? 在工藝條件許可的情況下 ， 同類設備亦可選數(shù)臺 。 ? 若連續(xù)式生產(chǎn)是一套自動生產(chǎn)線 ， 在設備選型時 ， 其生產(chǎn)能力的大小應滿足工藝要求； ? 若連續(xù)式生產(chǎn)是由不同性能的設備配套而成 ， 則各設備的生產(chǎn)能力應相互協(xié)調(diào) ， 以生產(chǎn)能力最低的一臺為基準進行設備選型配套 。 由工藝計算可得生產(chǎn)能力的大小 ， 據(jù)此數(shù)據(jù)進行相關設備的選型 。 ? 對不同食品生產(chǎn)工藝的所需設備性能特點 、 生產(chǎn)能力的設計計算可參閱有關設計手冊和食品設備書籍 。 四、設備設計與選型的內(nèi)容 ? 設備所負擔的工藝操作任務和工作性質(zhì) 、 工作參數(shù)等的確定 ? 不同型號設備的特點和性能評價 ? 設備生產(chǎn)能力的確定 ? 設備臺數(shù)的確定 （ 考慮余量 ） ? 設備主要尺寸的確定 ? 設備中物質(zhì)能量交換過程的計算 ? 設備動力消耗的計算 ? 設備材質(zhì)的選擇和用量的計算 ? 設備壁厚的計算 ? 其他特殊情況的考慮 五、設備的設計計算與選型 ? 通過對設備生產(chǎn)能力 、 數(shù)量和容積等參數(shù)計算 ， 進行設備選型 。 三、食品工廠設備選擇的原則 設備的先進性 、 經(jīng)濟性原則 工作可靠性原則 ? 選擇設備盡量選擇系列化 、 標準化成熟設備 ， 并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性 。 三、食品工廠設備選擇的原則 與生產(chǎn)能力相匹配的原則 ? 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據(jù) ? 設備的加工能力 、 規(guī)格 、 型號和動力消耗必須與相應的產(chǎn)量相匹配 ? 考慮到停電 、 機器保養(yǎng) 、 維修等因素 ? 設備選型應具有一定的儲備系數(shù) （ 一般 10％ ～ 20％ ） 三、食品工廠設備選擇的原則 利于加工設備在生產(chǎn)線上相匹配 ? 充分考慮各工段 、 各流程設備的合理配套 ， 保證各設備流量的相互平衡 ， 同一工藝流程中所選設備的加工能力大小應基本一致 ? 對生產(chǎn)中的關鍵設備 ， 除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外 ， 還應考慮有備用設備 。 ? 非標準設備是指操作臺面 、 貯存池 、 槽 、 罐等特殊設施 。 ? 專業(yè)設備系指原料分級機 、 果蔬去皮機 、 餅干成型機等專門為某些食品生產(chǎn)而配置的專業(yè)性較強的設備 。 ?本節(jié)主要論述食品專業(yè)設備的設計選型和通用設備 （ 如泵 、空壓機等 ） 的選型 。人）】 五、主要技術經(jīng)濟指標 12