植物蛋白飲料培訓課件-資料下載頁
2025-02-20 12:29本頁面
【正文】 有大量人體必需的脂肪酸 亞油酸和亞麻酸等； 豆乳中不含膽固醇 ， 故長期飲用豆乳 ， 防血管病 。 豆奶、牛奶和母乳中礦物質(zhì)含量 /100g 豆奶中維生素含量 豆乳含鐵多 ， 鈣少 ， 強化鈣 。 豆乳中含較多的 VB VB VB VE等水溶性維生素 ， 基本不含 VA、 VD 、 VC 、 VB12 。 VE可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過剩的膽固醇 ， 防動脈硬化；延緩衰老 。 2．奶粉或鮮牛奶 :加鮮乳量一般 20%，加乳粉為 3% 3．增香物質(zhì) :香蘭素 %+乙基麥芽酚 %，以增加奶香味。 4．植物油 :黃豆油、精制玉米油、小麥胚芽油、花生油均可， ~2%。 5．甜味劑 :控制豆乳中總糖度為 8%~12%。 6．穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇及用量： 7．品質(zhì)改良劑 :磷酸鹽 % (磷酸二氫鹽、三聚磷酸鈉、偏六磷酸鹽、焦磷酸鹽 ) 豆乳中常使用的穩(wěn)定劑、乳化劑： ? CMCNa、藻酸丙二醇酯（ PGA）、黃原膠 ? 蔗糖脂肪酸酯 SE、卵磷脂、單甘酯 GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（ Tween80)、山梨醇酐單硬脂酸酯（ Span60） ? 例如：香油與水混合，乳化劑的選擇方法 選單甘酯 GMS和 Tween80 a(90 : 10) b (60 : 40) c(10 : 90) 產(chǎn)品穩(wěn)定性判斷方法： ： R=A2/A1≥ 2023r/min 100倍 750nm 樣品 離心 稀釋 測吸光度 10分鐘 2 . 高溫保存觀察法： 40~50 ℃ ， 4h、 8h、 24h、 3d、 5d、 7d （ 七）均質(zhì) １．均質(zhì)的目的 : ①防止脂肪上??； ②提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀； ③增加成品的光澤度； ④改善成品口感。 ２．均質(zhì)工藝 壓力、溫度、次數(shù)的選擇 壓力 ~，溫度 60~80℃ ，兩次（第一次溫度高些，第二次壓力大些好 )。 一定壓力下均質(zhì)溫度對豆奶品質(zhì)的影響 第一次均質(zhì)與第二次均質(zhì)對豆奶品質(zhì)的影響 （八）殺菌 １ .目的 : :121℃ 下保溫 10~15分鐘，然后反 壓降溫冷卻。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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