【正文】 聲。禁止當著賓客刮盤。 （ 3）徒手撤盆時站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放人左手心后，左手要移到賓客身后。撤盤時手指不能伸人盤內(nèi)，撤酒水杯只能持杯頸或杯子下半部。移送臟碟不要將殘菜或湯汁灑在地上或賓客身上 （ 4）如果餐桌臺面上有剩余食物 ，一定要用叉匙或其它工具拿取，不可用手直接去抓 。 西餐臺面撤換餐具方法 （ 1）西餐每吃一道菜即要換一付刀叉， 刀叉排列從外到里。因此，每當吃完一道菜就要撤去一付刀叉， 到正餐或宴會快結(jié)束時，餐臺上已無多余物品。待到客人食用甜點時，服務員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架一并收拾撤下。 第六節(jié) 其它服務 （ 2）撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地將刀叉平行放在盤上 ，表示不吃了，可以撤盤。如果刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，說明賓客還將繼續(xù)食用或在邊食用邊說話，不可貿(mào)然撤去。 （ 3） 撤盤時，左手托盤，右手操作。先從賓客右側(cè)撤下刀叉。餐刀、餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤盤按順時針方向依次進行。 （ 4）如賓客將湯匙底部朝天， 或?qū)⒊装颜龑ψ约盒母C處，則應馬上征詢賓客意見，弄清情況后再作處理。賓客若將湯匙擱在湯盤或墊盤邊上，通常表示還未吃完、此時不能撤盤。 （ 5）在賓客未離開餐桌前，桌的酒杯、水杯不能撤去。但啤酒杯、飲料杯可在征求賓客意見后撤去。 第六節(jié) 其他服務 四、收拾臺面 賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，服務員開始收拾臺面。收餐具應按下列順序進行。先收瓷器 如湯碗、餐碟 然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方中、餐巾、玻璃酒具的順序撤臺。 在零點餐廳各餐之間及每天營業(yè)結(jié)束，要做好收臺及結(jié)束工作。這些工作主要是，收起餐臺上所有煙缸，將煙灰倒入防火空器以防止火災；撤下各桌上調(diào)味品盛器并補充到規(guī)定量，晚間應用餐巾覆蓋以防污染；撤換已經(jīng)使用過的臺布并送洗；做好餐廳地面及環(huán)境清潔衛(wèi)蟲工作； 關燈 、關空調(diào)、關音響、關門窗。 五、更換臺布 當餐廳中就餐賓客較多 ，需要進行 “翻臺” ，即更換臺布，或當賓客離開餐桌，收完 餐具后也需更換臺布 。飯店、咖啡廳 多用小臺桌，每天接待的賓客也很多人更是需要不斷地更換臺布 ，快捷利落地更換臺布是餐飲服務人員必須掌握的基本功之 一。 第六節(jié) 其他服務 更換臺布的步驟陽方法是 （ 1）將臺面上所有用品移到半面臺布上，然后把另半面臟臺布掀起 ，露出半張餐桌。 （ 2） 把臺面上的用品從臺布上移到露出的半 面桌上，將臺布朝上卷起 ，卷臟臺布時注意將面包碎屑等包卷起 來。避免其落在座位或地面上。 （ 3）在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺布 。臺布中間折縫與餐桌中線重合，將 臺布的上半面拆起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面臺布上 。 （ 4）把折 起的上半面臺布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架、花插、煙灰缸等用具。 思考與練習 ? 1．試述裝盤、撤盆及托盤要領。 ? 2．試述斟酒的姿勢、位置與操作要領 ? 3．試述斟灑順序和斟酒量的控制 ? 4．熟悉掌握餐巾折花的基本技法和擺臺程序 ? 5．試述中西餐的擺臺要領和擺臺程序。 ? 6．轉(zhuǎn)臺分菜法的要領是什么？ ? 7．試述中餐上菜的時機和位置。 ? 8. 西餐上菜的順序和操作要領是什么？ 思考與練習 ? 9. 進行徒手托和肩托練習，并相互糾正動作。 ? 10．托盤斟酒練習。 ? 11．要求掌握 30種以上的餐巾折花。 ? 12. 分組練習給 10位賓客托盤各斟三杯酒。 ? 13 . 用相應的杯具托送一杯香檳、一杯威士忌酒、 ? 一杯雞尾酒（可閑水代酒）。練習如何托盤，如何 ? 托送，并分送給 4位客人。 ? 14．在 8分鐘內(nèi)折 10種不同的餐巾花。 ? 15．在 20分鐘內(nèi)完成一桌普通中餐宴會的擺臺。 ? 16. 在 10分鐘內(nèi)完成 6個餐位的西餐宴會擺臺。 思考與練習 ? 17．如何撤換煙灰缸？ ? 18．如何點香煙、雪茄煙？ ? 19．如何更換臺布？ ? 20．如何在席間撒換餐具？ ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 20, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 20:27:0320:27:0320:272/20/2023 8:27:03 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :27:0320:27Feb2320Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 20:27:0320:27:0320:27Monday, February 20, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :27:0320:27:03February 20, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 20日星期一 下午 8時 27分 3秒 20:27: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 8時 27分 :27February 20, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 20日星期一 8時 27分 3秒 20:27:0320 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 下午 8時 27分 3秒 下午 8時 27分 20:27: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 20, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 20:27:0320:27:0320:272/20/2023 8:27:03 PM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :27:0320:27Feb2320Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 20:27:0320:27:0320:27Monday, February 20, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :27:0320:27:03February 20, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 20日星期一 下午 8時 27分 3秒 20:27: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 8時 27分 :27February 20, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 20日星期一 8時 27分 3秒 20:27:0320 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 8時 27分 3秒 下午 8時 27分 20:27: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 20, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 20:27:0320:27:0320:272/20/2023 8:27:03 PM ? 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :27:0320:27Feb2320Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 20:27:0320:27:0320:27Monday, February 20, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :27:0320:27:03February 20, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 20日星期一 下午 8時 27分 3秒 20:27: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 下午 8時 27分 :27February 20, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 20日星期一 8時 27分 3秒 20:27:0320 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 下午 8時 27分 3秒 下午 8時 27分 20:27: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴