【正文】 :27:0320:27Feb2320Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 。 ? 8. 西餐上菜的順序和操作要領(lǐng)是什么？ 思考與練習(xí) ? 9. 進(jìn)行徒手托和肩托練習(xí)，并相互糾正動(dòng)作。 第六節(jié) 其他服務(wù) 四、收拾臺(tái)面 賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，服務(wù)員開始收拾臺(tái)面。 （ 3）徒手撤盆時(shí)站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放人左手心后，左手要移到賓客身后。除食指、拇指以外的其余三個(gè)指頭稍向內(nèi)呈弧形、避免劃燃的火苗被風(fēng)吹滅或火柴棍斷裂、火星濺出發(fā)生意外。 各種調(diào)味汁料、配菜擺放在餐桌上，由賓客自取并互相傳遞。由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。分菜服務(wù)員將餐臺(tái)中央的熱菜一一分到每個(gè)餐碟內(nèi)，再由另一位服務(wù)員將盛有菜點(diǎn)的餐碟移送到每位賓客的席位。 第五節(jié) 上菜和分菜 服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上、叉的底部向勺心。做這一系列動(dòng)要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。在 擺臺(tái)時(shí)，要邊擺臺(tái)邊檢查餐、酒具，發(fā)現(xiàn)有不清潔、破損的要馬上更換 。 （ 4）湯勺 可擺在餐碟上方，也可置于湯碗內(nèi)，勺把朝右。 第四節(jié) 擺 臺(tái) 臺(tái)布的作用是保潔、美觀，便于服務(wù)。一般選用六寸左右的圓盤 筷子 種類很多，有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。 主花要擺插在主位。 總的原則是 : 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。 第三節(jié) 餐 巾 折 花 拆疊餐巾，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。 講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。 第二節(jié) 斟 酒 三、斟酒注意事項(xiàng) 斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。如已溢出酒沫，?yīng)將酒瓶呈四十五度斜握。 平 松 穩(wěn) 第二節(jié) 斟 酒 在中餐和西餐的服務(wù)中，由服務(wù)員為賓客斟酒。 第一節(jié) 托 盤 （二）重托（肩上托） 重托一般要托 5千克以上的物品。整理鋪墊后的托盤，既整潔美觀，又可避免盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。正確的掌握和使用托盤不僅體現(xiàn)出了餐廳服務(wù)工作的規(guī)格化，也顯示出服務(wù)人員的文明操作。LOGO 第 三 章 餐飲服務(wù)的基本技能 餐飲典故 — [東道主 ] 春秋時(shí)，晉國公子重耳因繼承王位之爭流亡到鄭國。 在服務(wù)中，根據(jù)不同的物品及工作需要，用各種不同規(guī)格的托盤裝運(yùn)、遞送。在盤布上灑些清水更能防止物品滑動(dòng)。主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)、盤碟等重物。尤其是宴會(huì)用酒品種較多，斟酒技藝要求較高，要不滴不灑、不少不溢。 、 香檳酒都是事先冰過的，斟酒時(shí)要用餐巾把瓶子包往、分兩次斟完一杯。但也不要將瓶拿得過高，過高則酒水容易濺出杯外。有時(shí)，講話者要走下講臺(tái)向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員托著酒瓶跟在講話者的身后，隨時(shí)準(zhǔn)備為其及時(shí)添續(xù)酒水。 一、餐巾花造型的種類和運(yùn)用： （一）餐巾花造型的種類 餐巾折花的品種眾多、按折疊方法與擺設(shè)工具的不同可分為杯花和盤花兩大類。 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般的餐巾花則擺插在其它賓客席上，高低均勻，錯(cuò)落有致。平時(shí)一般使用漆筷，宴會(huì)則用紅木筷、象牙筷等。其具體鋪 設(shè)方法及要求是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在臺(tái)面上，臺(tái)布折縫朝上，同一餐廳所有餐臺(tái)臺(tái)布的折縫橫豎要統(tǒng)一，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角要與地面距離相等。 （ 5）飲料杯 扣放或直放在餐碟上方。 擺臺(tái)完成后要進(jìn)行全面檢查，觀察是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)糾正，彌補(bǔ)不 足。原盅燉品，如冬瓜盅，要上臺(tái)后當(dāng)著賓客啟封，以保持飩品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)主要依靠手指來控制。 旁桌式分菜 旁桌式分菜多用于宴會(huì)服務(wù)。 分讓拔絲甜菜：拔絲類甜菜，必須跟上涼開水。 （ 4）美式上菜 美式上菜方法比較簡便，不太拘泥于形式，是餐飲業(yè)中最為流行的一種服務(wù)方式。在劃火柴的過程中，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身避開，待火柴完全燃燒后再送至賓客面前。撤盤時(shí)手指不能伸人盤內(nèi)，撤酒水杯只能持杯頸或杯子下半部。收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行。 ? 10．托盤斟酒練習(xí)。 2023年 2月 下午 8時(shí) 27分 :27February 20, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 20:27:0320:27:0320:27Monday, February 20, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 20:27:0320:27:0320:272/20/2023 8:27:03 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 20日星期一 下午 8時(shí) 27分 3秒 20:27: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ? 6．轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法的要領(lǐng)是什么？ ? 7．試述中餐上菜的時(shí)機(jī)和位置。但啤酒杯、飲料杯可在征求賓客意見后撤去。禁止當(dāng)著賓客刮盤。 第六節(jié) 其他服務(wù) 使用火柴為賓客點(diǎn)煙時(shí)，服務(wù)員左手持火柴盒，右手持火柴，用食指與拇捐捏住火柴棍尾端， 用中指推動(dòng)火柴棍中部，由外向里將火柴頭在盒側(cè)磷面上劃著。甜品也可以用這種方式進(jìn)行。 第一次先用服務(wù)勺或長把勺將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻地分給賓客。 二人合作式：分菜服務(wù)員站立在主人右側(cè)第三人處，即翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一服務(wù)員將每位賓客的餐碟移到分菜服務(wù)員近處或轉(zhuǎn)臺(tái)上。 （ 1）分菜工具及使用方法 中餐宴會(huì)的分菜工具有：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷長把湯勺等。 鍋巴海參，鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋已上，使之發(fā)出響聲。 （ 13）擺菜單 參加人數(shù)較少時(shí)、每人擺一份菜單、人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單，間隔擺放，不得少于每桌兩份 。 （ 3）筷子 在餐碟右側(cè)，筷頭距桌邊 1厘米。另一種是零點(diǎn)形式，這種形式不提供固定桌次，賓客任選座位，人座后按菜單點(diǎn)菜，一般使用圓餐桌或方餐桌。 第四節(jié) 擺 臺(tái) （一）擺臺(tái)用具 餐碟 是目前普遍作為宴會(huì)中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 要用與之相適應(yīng)的花形，以取得布置協(xié)調(diào)、形狀美觀的效果。要能根據(jù)中西餐的要求、特點(diǎn)和對象的不同，分別疊成不同式樣的餐巾花。因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。 （ 2）西餐宴會(huì)的斟酒順序 西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜，其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男主人。開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出。上身保持正、 直，行走自如。 （ 3）隨著撤碟的進(jìn)行，托盤中物品的數(shù)量、重量、重心都在不斷的變化，所以左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)，以掌握好托盤的重心，撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到無菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶中或?qū)Ｓ帽P布，盤布要鋪平拉正，四邊與盤底相齊。 第三章 餐飲服務(wù)的基本技能 內(nèi) 容 提 要 托 盤 1 斟 酒 2 餐 巾 折 花 3 擺 臺(tái) 4 上菜和分菜 5 其他服務(wù) 6 第一節(jié) 托 盤 正確地使用托盤是每一位餐廳服務(wù)人員在工作中所須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。鄭文公不以禮相待。 為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，無論是擺、換、撤運(yùn)餐具和酒具，還是走菜、托送酒水等服務(wù)活動(dòng)，都要使用托盤。 裝盤 要根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理的裝盤。 重托的操作程序和要求是： 理盤 重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩。斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工作。 第二節(jié) 斟 酒 二、斟酒的要領(lǐng)