稻谷的工藝課程-資料下載頁(yè)
2025-01-23 22:10本頁(yè)面
【正文】 穎果籽粒在未碾去皮層時(shí)，表面光 滑，具有蠟狀光澤。 ? 穎果在未成熟時(shí)為綠色，成熟后一 般呈蠟白色或灰白色。如種皮內(nèi)含 有色素時(shí)，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏 色，即有色稻米。 ? 穎果有縱向溝紋 5條，背上的一條叫 背溝，兩側(cè)面上各有兩條縱溝， 縱 溝的深淺隨稻谷品種的不同而異， 它對(duì)出米率有一定的影響。 ? 胚乳的淀粉細(xì)胞腔中充滿著晶體形狀 的淀粉粒，在淀粉粒的間隙中填充有 或多或少的蛋白質(zhì)，若填充的蛋白質(zhì)多， 則胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，米粒呈透明狀； 若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏 松，米粒呈半透明狀或不透明狀。 ? （三） 形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關(guān)系 ? 與清理的關(guān)系 ? 稻谷穎的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流動(dòng)性差，易堵塞機(jī)器設(shè)備的進(jìn)出口，易堵篩孔，清理效率低 。 ? 與礱谷的關(guān)系 ? 結(jié)構(gòu) 穎殼與糙米的結(jié)合線頂端比較薄弱； ? 穎殼與糙米之間具有一定的間隙； ? 利于脫殼。 ? 內(nèi)外穎結(jié)合線的頂端比較薄弱； ? 即穎的結(jié)構(gòu)決定礱谷機(jī)的脫殼效率。 ? 粗糙度上： 粳稻 ＞ 秈稻 即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脫殼， ? 粳稻比秈稻穎薄而輕，且結(jié)構(gòu)松，所以從脫殼效率看： ? 粳稻 ＞ 秈稻 同樣， 早稻 ＞ 晚稻 ? 此外，粗糙度上 稻谷 ＞ 糙米 ? ，即稻谷的摩擦系數(shù) ＞ 糙米， ? 摩擦系數(shù)不同為谷糙分離提供了理論根據(jù) 自動(dòng)分級(jí)。 ? 與碾米的關(guān)系 ? 糙米表面溝紋的深淺對(duì)出米率有很大影響。 ? 在其它條件相同的情況下，若達(dá)到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。 ? 糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。皮層厚，碾除困難，動(dòng)力消耗大，出米率較低。 ?糙米出糠率的大小取決于米糠層的厚度和糠層的表面積。 ?在加工同一精度的大米時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良的品種及成熟而飽滿的稻谷，因其縱溝較淺，糠層較薄，表面積相對(duì)減小，出糠率較低，出米率較高。 ? ?糙米胚乳組織結(jié)構(gòu)的緊密程度，直接影響著碾米機(jī)的設(shè)備參數(shù)選擇及操作。角質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)硬，碾白時(shí)不易斷裂，出米率高；粉質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)疏松，加工時(shí)易碾碎，產(chǎn)生碎米，出米率低。 ?此外，腹白和心白多的稻谷，結(jié)構(gòu)疏松，硬度低，加工時(shí)易出碎米，品質(zhì)較差，耐儲(chǔ)性差。有爆腰的稻谷，加工時(shí)碎米多。 ?爆腰率與稻谷的曬干程度有關(guān)，稻谷曬得過(guò)干，爆腰率高，影響米的品質(zhì)。 ?碾米時(shí)，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來(lái)。加工高精度的白米時(shí)，胚幾乎全部脫落，進(jìn)入米糠中 ? 從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實(shí)際上，糠層和胚都不會(huì)完全被碾去。 ? 因此根據(jù)米粒留胚的多少和留皮的程度可以判斷大米的精度。大米的精度越高，除去的糠層和糊粉層越多。 ? 糠層和糊粉層中含有極豐富維生素和蛋白質(zhì)，從營(yíng)養(yǎng)角度看，不宜最求過(guò)高的加工精度。 ? （四） 稻谷籽粒各組成部分的重量百分比 ? . 名稱 厚度（微米） 重量（ %） 穎 2430 1820 果皮 710 種皮（包括外胚乳） 34 糊粉層 1129 46 胚乳 6670 胚 注 ： 100公斤米中， 殼 約占 20公斤，米糠約占 8公斤，白米約占 72公斤 糙米粒各組成部分重量百分比 名稱 重量 (%) 糙米 100 果皮十種皮 糊粉層 內(nèi)胚乳 胚 復(fù)習(xí)及思考題 ? 1 稻谷分幾類(lèi)？各類(lèi)稻谷的特征是什么？新版稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有何調(diào)整？ ? 2稻谷籽粒有那幾部分組成？各部分占稻谷籽粒重量的百分比為多少？ ? 3稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與加工有什么關(guān)系？
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