【正文】 甲醛檢測(cè)又顯陽(yáng)性時(shí)，通?？膳袛鄻悠分泻械醢讐K成份，必要時(shí)可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一 步確定。 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測(cè)方法 ? 1 方法原理與檢測(cè)意義： 利用比重原理，檢測(cè)不法分子在面粉中摻入滑石粉、石膏粉行為。 ? 2 操作方法 ? 取一固定容器，如 50mL平口燒杯，將樣品面粉輕輕撒入其中，并冒出瓶口，用器具平行刮去冒出部分的面粉，將裝滿面粉的燒杯放在天平上稱量，記錄總體重量。 ? 采用同一容器，將對(duì)照面粉進(jìn)行稱量，記錄總體重量。 ? 3 結(jié)果判斷： 摻有滑石粉、石膏粉的面粉重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于正常面粉。有條件時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。 十四、雞蛋新鮮度的快速檢查方法 意義： 雞蛋的平均比重為 ，保存時(shí)間越長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)越多，致使蛋內(nèi)氣室增大，比重降低。雞蛋存放時(shí)間越長(zhǎng)，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高， 方法： 取 250ml容器，將包裝袋內(nèi)的 “ 雞蛋新鮮度比重試劑 ”溶解在 200ml潔凈水中，將雞蛋放入溶液中，懸?。ú荒芟鲁粒┑牡盀殛惻f或腐壞蛋。 說(shuō)明 ：經(jīng)過(guò)檢測(cè)的鮮蛋不宜久藏。 陳舊蛋 方法編號(hào)： CDC2261 十五、木耳吸水量與 pH值的快速檢測(cè)方法 ? 檢測(cè)意義 ： 木耳摻偽后其吸水量明顯降低，檢測(cè)吸水量可 推斷 是否摻偽 及 其質(zhì)量程度。檢測(cè) pH值 可推斷是否摻有堿性物質(zhì)。 ? 吸水量 檢測(cè) ： 1g木耳 的 吸水 量在 10ml以上 。 稱取木耳， 放 入量筒中， 加入 200ml 溫水（ 50℃ 177。 3℃ ）浸泡30分鐘， 取出 木耳 后，殘留水量應(yīng)該不到 150ml。 ? pH值檢測(cè) ： 木耳浸泡液的 pH值一般在 ～ 。如果 PH8，可懷疑有堿性物質(zhì)存在， pH9時(shí)可認(rèn)定摻有堿性物質(zhì)； PH5時(shí)，可能有酸性化合物存在。檢測(cè)可用pH酸度計(jì)分別測(cè)定原水與浸泡液的 pH值并換算出真值。（可參考水產(chǎn)品酸堿度換算公式） 方法編號(hào)： CDC2161 第五部分 食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè) 一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測(cè)定方法 ? 細(xì)菌生長(zhǎng)最適宜的溫度在 10～ 60℃ 范圍之內(nèi)。因此 ,食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在 10℃ 以下。食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透其中心溫度應(yīng)在 70℃ 以上并保持一定的時(shí)間才可殺滅細(xì)菌。 ? 在烹飪后至食用前超過(guò) 2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)放涼后在 0～ 10℃ 之間冷藏。 ? 煎炸食品時(shí)，油溫最高不得大于 250℃ ，一般不得超過(guò) 190℃ 。 ? 溫度對(duì)于食品的質(zhì)量起著重要作用。 國(guó)家衛(wèi)生部 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 中對(duì)各環(huán)節(jié)的溫度控制有明確的規(guī)定 。采用食品中心溫度計(jì)和紅外線 瞬時(shí)測(cè)溫儀可有效加以監(jiān)控。 方法編號(hào)： CDC3011 二、餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測(cè)方法 方法一、速測(cè)卡法 ? 1 適用范圍： 餐飲具或食物加工器具表面潔凈程度的快速檢測(cè)。 ? 2 方法原理： 蛋白質(zhì)和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時(shí)也是細(xì)菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過(guò)與對(duì)照色卡比對(duì)判斷被檢物體表面潔凈的程度。 ? 3 方法 特點(diǎn)： 簡(jiǎn)單快速，是一種良好的衛(wèi)生評(píng)價(jià)工具，試劑不需冷藏，便于使用。 方法編號(hào)： CDC3061 ? 4 操作方法： ? 滴 2滴濕潤(rùn)劑于被測(cè)物體表面。 ? 取出一片潔凈度速測(cè)卡，圓型藥片向下，于物體表面 10 10cm大小面積范圍內(nèi)交叉來(lái)回輕輕擦拭采樣。 將潔凈度速測(cè)卡圓型藥片向上平放在臺(tái)面上。 ? 滴 1滴顯色劑到圓型藥片上，如果物體表面較臟的話， 1 min內(nèi)藥片就會(huì)變?yōu)樽仙纯膳卸ū粰z物體不潔凈，否則需要等待 10min與標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行比較確定結(jié)果。 采樣 （二）、 ATP熒光檢測(cè)法 ? 1 適用范圍： 本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測(cè)。 ? 2 方法原理 ： ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫(xiě)，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物 , 存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng) ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多， ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。 ? 3 檢測(cè)試材 : ATP熒光測(cè)定儀，熒光素酶 ? 4 操作方法： 在被檢物體表面 10cm 10cm的區(qū)域內(nèi)， 用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說(shuō)明書(shū)操作記錄測(cè)試結(jié)果。 ? 5 結(jié)果判斷： 由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（ RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的 《 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)控制推薦表 》 基礎(chǔ)上，加上日常檢測(cè)積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標(biāo)。 ? 6 注意事項(xiàng)： 與潔凈擦法的注意事項(xiàng)基本相同。 方法編號(hào)： CDC9600 此為兩款 ATP熒光測(cè)定儀 三、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度的快速測(cè)定方法 ? 衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范中規(guī)定： ? 測(cè)定紫外線燈輻照強(qiáng)度，以評(píng)價(jià)其殺菌性能是否達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。 ? 普通型或低臭氧型直管紫外線燈 (30w)，新燈管的輻照度值在燈管下方垂直 1m的中心處，應(yīng) ≥90uW/cm2。正在使用中的燈管的輻照度值應(yīng) ≥70uW /cm2。 ? 異型 (非直管型 )、高強(qiáng)度型，或非 30w功率等紫外線燈管的檢測(cè)距離和輻照度值合格標(biāo)準(zhǔn)，隨產(chǎn)品用途和使用方法而定。原則上，不應(yīng)底于產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)注明的輻照度值。 四、消毒液有效氯的快速測(cè)定方法 ? 消毒液在食品加工過(guò)程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。 ? 目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當(dāng)消毒液有效氯含量在 250mg/L (250ppm)作用 5min以上才能達(dá)到消毒效果。 ? 測(cè)定有效氯的方法有兩種試紙法。 測(cè)試范圍 0～ 300ppm 同時(shí)可用于二氧化氯測(cè)試 測(cè)試范圍 0～ 2023ppm 同時(shí)可用于雙氧水測(cè)試 方法編號(hào)： CDC3051 方法編號(hào)： CDC3052 五、游離性余氯的快速測(cè)定方法 ? 意義： 游離性余氯的含量，象征者消毒是否達(dá)標(biāo)或殘留是否超標(biāo)。 ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： ? 在加氯消毒的管網(wǎng)生活飲用水中，加氯消毒 30分鐘后，水中游離性余氯的含量不應(yīng)低于 ， ? 管網(wǎng)末梢水中游離性余氯的含量不應(yīng)低于 。 ? 人工游泳池水中游離性余氯的標(biāo)準(zhǔn)值為 ~。 ? 用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應(yīng)小于 。 方法： 將樣品直接加入到顯色池中，向顯色池中加入一片試劑，蓋上蓋，上下?lián)u動(dòng)使試劑片溶解， 1~3分鐘后從正面觀察，與色卡對(duì)比找出相同的色階即為游離性余氯的含量 。 方法編號(hào)： CDC3041 第六部分 食品微生物快速檢驗(yàn)方法 一、開(kāi)展微生物快速檢測(cè)工作的意義 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，在全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中， 70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。 2023年至 2023年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占 ％；化學(xué)性食物中毒占 ％；動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。 ? 傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實(shí)驗(yàn)較多、操作繁瑣、需要時(shí)間較長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。 ? 1955年德國(guó)學(xué)者 發(fā)明了一種簡(jiǎn)單快速的大腸菌群快速檢測(cè)法 — 紙片法 ，使原來(lái)的檢測(cè)周期由 72小時(shí) 縮短到 15小時(shí) ，材料成本降低了 四分之三 ，同時(shí)大大簡(jiǎn)化了操作程序。從此，這種生化檢測(cè)方法開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。 ? 另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測(cè)盒法，也是一種較為簡(jiǎn)潔快速的檢測(cè)方法，省去了大量的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作。 二、 開(kāi)展微生物快速檢測(cè)所需的基本條件 ? 一間通風(fēng)良好、面積不需要很大的獨(dú)立房間或野外帳篷； ? 一個(gè)便攜式紫外線消毒燈； ? 一臺(tái)便攜式恒溫培養(yǎng)箱； ? 一個(gè)食品微生物快速檢測(cè)箱，箱內(nèi)備有實(shí)驗(yàn)用的工具和器皿、檢測(cè)用測(cè)試片和試劑盒。 ? 有條件時(shí)，可增加一臺(tái)高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）； ? 具備以上設(shè)備和無(wú)菌操作概念即可進(jìn)行檢測(cè)了。 ? 1. 點(diǎn)燃酒精燈，營(yíng)造局部無(wú)菌環(huán)境。取樣和加樣時(shí)盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長(zhǎng)柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。 ? 2. 用 75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_(kāi)口處周圍抹擦消毒。 ? 3. 將無(wú)菌袋或無(wú)菌器皿放在天平上，用無(wú)菌器皿拿取樣品稱量 25g或 25ml，加入 225mL生理鹽水將樣品溶解，或?qū)悠贩湃胧⒂?225mL生理鹽水的均質(zhì)管中將樣品溶解（此為 10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無(wú)菌試管中，加入 9mL生理鹽水，混勻（此為 100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和 10倍及 100倍樣品稀釋液進(jìn)行檢測(cè)。 ? 4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測(cè)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB14934紙片法進(jìn)行。 三、 無(wú)菌操作和注意事項(xiàng) 四、微生物檢測(cè)流程圖 固體樣品：取 1:10溶解稀釋液 液體 樣品：取原液 致病菌檢測(cè)試劑盒 36℃ 培養(yǎng) 6h～ 18h 如果某增菌液發(fā)生混濁 即預(yù)示含有某種致病菌 可將混濁的增菌液接種到相應(yīng)測(cè)試片上， 36℃ 培養(yǎng) 18～ 24h驗(yàn)證結(jié)果 1. 食物中毒樣品的快速篩查 固體樣品：取 1: 1:100或 1:1000溶解稀釋液 液體 樣品：取原液、 1:10或 1:100稀釋液 加入到各測(cè)試片或試劑盒中 36℃ 培養(yǎng) 根據(jù)各測(cè)試片或試劑盒的培養(yǎng)時(shí)間觀察檢測(cè)結(jié)果 五 、 測(cè)試片檢測(cè)結(jié)果圖像 餐飲具檢測(cè)紙片檢測(cè)結(jié)果圖像 加樣 培養(yǎng) 陽(yáng)性 陰性 液體樣品： 直接倒入試劑盒刻度處，培養(yǎng) 18～ 24h觀察結(jié)果 固體樣品：稀釋后按以上操作。 六 、 試劑盒大腸菌檢測(cè)結(jié)果圖像 第 七 部分 快速檢測(cè)設(shè)備的選擇利用 食品安全快檢箱系列 常見(jiàn)食物中毒快檢箱系列 1號(hào)箱為 精簡(jiǎn)配置 ；四個(gè)箱體組成 中檔配置 第 八 部分 各類 食品主要安全問(wèn)題及參考檢測(cè)項(xiàng)目 第 九 部分 食品安全快速檢測(cè)方法一覽 就到這里！謝謝大家！ 2023年 6月于北京 演講完畢，謝謝觀看！