第二章食品的脫水加工-2_食品工藝學(xué)-資料下載頁
2025-01-16 10:51本頁面
【正文】 ）間隙轉(zhuǎn)輥，進行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 將半干制品水分含量 1630%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到 5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 ③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達最快。 5. 壓塊（片） ? 將干制品在水壓機中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。 ? 對脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱 20~30S，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率； 二．干制品的包裝 食品包裝 是指用合適的材料、容器、工 藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計等手段將食品包裹和 裝飾，以便在加工、運輸、貯存、銷售過 程中保持食品質(zhì)量或增加商品價值 1．干制品包裝的要求 （ 1）能 防止干制品吸濕回潮， 要求包裝材料長期在 90%相對濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過 2%； （ 2 ）能 防止 外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等 入侵 ； （ 3）能 不透外界光線，避光 ； （ 4）貯藏、搬運和銷售過程中具有 耐久牢固 的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在 30～100厘米高處落下 120～ 200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛； （ 5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有 利于 商品的銷售， （ 6）和食品相接觸的 包 裝 材 料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生要求， 安全無毒，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)； （ 7）開啟方便； （ 8）包裝費用應(yīng)做到 低廉 或 合理 。 ① 紙箱和盒 ? 紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為 外包裝 。 ②塑料袋 ? 多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。簡單的塑料袋如 聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的 復(fù)合薄膜 ，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。 ? 用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。 ③ 金屬罐 ? 金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。 ? 金屬罐外壁可彩??； ? 可大規(guī)模機械化自動化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線生產(chǎn)三片罐； ④ 玻璃瓶 ? 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。有的可真空包裝。 ? 光亮、透明，可見到內(nèi)容物； ? 形狀多樣靈活； ? 價格便宜，可回收利用； ? 易破碎； 3. 干制食品包裝 ①防濕包裝： ? 高阻濕性包裝材料，要密封； ? 加干燥劑，氯化鈣、硅膠； ②防氧包裝 ? 抽真空，減壓包裝 ? 充氣：氮氣，二氧化碳，防氧化； ? 加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉， 見充氣包裝對食品的影響表 干制品包裝實例 按食品本身的吸濕性可將干制品分為 高吸濕性 食品、 易吸濕性 食品和 低吸濕性 食品，它們對包裝的要求也不同。 （ 1）高吸濕性食品的包裝 ?典型食品 速溶咖啡、奶粉， 水分 1％一 3％ ，通常平衡相對濕度低于 20％，有一些產(chǎn)品低 10％。 ?包裝要求 包裝 環(huán)境 有較 低 的相對濕度（ RH）， 包 裝 材 料隔絕 水、汽、氣、光 性能高 ，包裝 密封性好 。 ?包裝形式 金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ；真空或充氣； 軟包裝：組合包裝（大套?。獯鼉?nèi)加干燥劑、吸氧劑 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ?典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分 2％～ 8％ ，平衡相對濕度 10％－ 30％ 。 ?包裝要求 隔絕水、氣、汽、光 。 ?包裝形式 茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。 調(diào)味湯料：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶等 餅干：金屬罐、防濕玻璃紙、鋁箔復(fù)合薄膜、鍍鋁聚酯膜等 （ 3）低吸濕性食品的包裝 ?典型食品 堅果、豆類、淀粉、肉干等食品，含水量 6％ 20％ ，平衡濕度 60％－ 90％。 ?包裝要求 吸濕較慢，可采用一般性包裝；合適的隔汽性包裝可延長保質(zhì)期； 三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。 干制品貯藏的條件 ? 干燥地方， 相對濕度 65%；； ? 避免有較大的溫差，低溫更好； ? 避光 。 ? 防蟲防鼠。 思考題 ? 解釋名稱：癟塌溫度、初級干燥、二級干燥； ? 列出干燥設(shè)備的基本組成結(jié)構(gòu)； ? 冷凍干燥設(shè)備的組成及特點 。 ? 冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線； ? 人工干制中有哪幾大類干燥方法？各有何特點？ 思考題 ； ； 。
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