【正文】 后處理 危害分析流程圖 包裝 過(guò)程時(shí)間，過(guò)程檢查，中間產(chǎn)品返工 出廠前保藏 發(fā)運(yùn)流程 分銷流程 重加工 危害分析流程圖 安全食品 差不多安全食品 過(guò)程步驟描述 ? 可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程 參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影 響食品安全的程序，其詳略程度為實(shí)施 危害分析所需 。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其 嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主 管部門）。 HACCP 計(jì)劃表 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的 危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平 的加工點(diǎn)、步驟或工序。 危害 得到防止 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （如：供應(yīng)商的聲明）。 制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害 或防止成品中病原體的生長(zhǎng)（如： PH調(diào)節(jié)或加 入防腐劑）。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。 危害 得到消除 蒸煮可以殺死病原體。 用金屬探測(cè)器檢查出金 屬屑，可由加工線上去 除出受污染的產(chǎn)品。 冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如 生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有 的 ANISAKIS寄生蟲(chóng)）。 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 得到降低到可接 受程度 人工挑選和自動(dòng)收 集器可以把混雜在 體內(nèi)的異物減少到 最低限度。 從得到批準(zhǔn)的水域 進(jìn)貨可以將某些生 物性和化學(xué)性危害 降低到最小限度。 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn)： 能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何 一點(diǎn)、步驟或工序。 有關(guān)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除 或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi) 生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn) 而言。 質(zhì)量控制點(diǎn) 是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外 的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng) 一點(diǎn)控制多種危害： 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 修改工藝 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能 是 受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生 危害的可能性降低到可接受水 平？ C C P 是 是 性消除或降低到可接受水平嗎？ 否 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接 否 否 否 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP判斷樹(shù) ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ 是 ＃ 2 此危害能否在加工或消費(fèi)者 使用時(shí)得到控制？ 是 ＃ 3 是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造 成污染？ 是 敏感性原輔料為 CCP 否 下一種原 /輔料 否 敏感性原輔料為 CCP 否 下一種原 /輔料 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原 /輔料判斷樹(shù) 判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，但它 并不是 HACCP法規(guī)的必要因 素，它不能代替專業(yè)知識(shí) ，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的 要求。 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 計(jì)劃表 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值（ CL）： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的各 種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 關(guān)鍵限值的選擇 科學(xué)性； 可操作性。 關(guān)鍵限值的信息來(lái)源 一般來(lái)源：實(shí)例。 科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書。 法規(guī)性指南：國(guó)家地方指南，操作水平， FDA指 南等。 專家：顧問(wèn)，食品科學(xué)加 /微生物學(xué)家，設(shè)備制 造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。 實(shí)驗(yàn)研究：室內(nèi)試驗(yàn)，對(duì)比試驗(yàn)。 原理三：建立關(guān)鍵限值 Temp 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 min 75 70 65 安全區(qū)域 60 55 危險(xiǎn)區(qū)域 50 巴氏殺菌溫度時(shí)間表 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚(yú)餅最厚不超過(guò) 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 操作控制限度 (OL)： 比關(guān)鍵控制限值更 為嚴(yán)格的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。 加工調(diào)整： 公司為使加工過(guò)程恢復(fù)到操作控 制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 。 操作限度的選擇依據(jù) 質(zhì)量原因； 避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值； 考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 備 注 超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。 超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在 HACCP 的記錄文件中。 HACCP 計(jì)劃表 W H F W 原理四 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量， 從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到 控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái) 驗(yàn)證時(shí)使用。 M 監(jiān)控的目標(biāo)（對(duì)象）： 通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的 觀察或測(cè)量的目標(biāo) ：例如 溫度 /時(shí)間 /濃度 /PH值 /鏈條帶速 /流量等 供方的檢驗(yàn)報(bào)告 /官方的檢驗(yàn)證明 /原料產(chǎn)地證明 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因 此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的 方法，并考慮到設(shè)備的偏差。 監(jiān)控的頻率： 連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫(kù)溫度，金屬探測(cè)器。 非連續(xù)的監(jiān)控： 如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度。 監(jiān)控的人員： 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員 監(jiān)控人員的要求： 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 HACCP 計(jì)劃表 原理五關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正 及糾正措施的實(shí)施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 是針對(duì)關(guān)鍵限值 發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所 采取的措施。 注 1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。 注 2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的 文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程 序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： 更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān) 鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏 離再次發(fā)生； 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處 理方法。 有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的 生產(chǎn)線上 重新加工 拒收原料 銷毀產(chǎn)品 告 示 因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè) 的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一 定能滿足要求，本原理更注重于建 立一個(gè)完善的糾正程序！ HACCP 計(jì)劃表 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有 效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法 規(guī)要求。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活 動(dòng)都必須加以記錄和控制 。 至少要保存有四種記錄 HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)； CCP監(jiān)控記錄； 糾偏行動(dòng)記錄； 驗(yàn)證活動(dòng)記錄（包括審核）。 記錄的要求 監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫 計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改 記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 HACCP 計(jì)劃表 原理七 建立驗(yàn)證程序 “驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證提高了置信水平。 HACCP計(jì)劃是 建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上， 它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危 害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP 體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修 改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢 測(cè)及審核手段。 驗(yàn)證要素 HACCP方案的確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要 素之有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校正 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 內(nèi)審 外審 建立完善的驗(yàn)證體系 1. HACCP計(jì)劃 2. 實(shí)際操作 3. 體系對(duì)危害控制 適宜性 一致性 有效性 HACCP的適宜性 1. 2. 3. 4. 5. 危害分析是否充分 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 CL和 OL的設(shè)定是否科學(xué) 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 支持性文件是否科學(xué)有效 HACCP的一致性 1. 2. 3. 4. 5. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP的有效性 1. 2. 3. 4. 5. 客戶的投訴記錄 行政機(jī)關(guān)或服務(wù)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告 工廠自己的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告 第三方機(jī)構(gòu)的審核 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的的審核 驗(yàn)證人員 HACCP小組 受過(guò)培訓(xùn)的有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人 員 客戶 有資格的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu) 官方機(jī)構(gòu) 何時(shí)需要驗(yàn)證 首次確認(rèn)：在 HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前 再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時(shí)） a. 原料的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí) g. 當(dāng)分銷方式和消費(fèi)方式發(fā)生變化時(shí) HACCP 計(jì)劃表 體系驗(yàn)證 HA PM OL CCP CL M CA R W H F W HACCP循環(huán)控制模式 V 制定 HACCP計(jì)劃的流程 準(zhǔn)備階段 完成危害分析工作表 完成 HACCP計(jì)劃表 GMP （ GHP） ISO 強(qiáng)制 HACCP 推薦 ——選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 實(shí)施 驗(yàn)證 改進(jìn) 監(jiān)測(cè)：糾正措施 安全 產(chǎn)品 的策 劃和 實(shí)現(xiàn) 危害 分析 的預(yù) 備步 驟 控制 措施 的確 認(rèn) 危害 分析 建立 HACCP 計(jì)劃 建立操作性 前提方案 G M P 設(shè)備 設(shè)備ISO 質(zhì)量保證 法 規(guī) 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 衛(wèi)生 HACCP (安全 ) 基礎(chǔ)設(shè)施 討論：案例分析 書上的案例：桑果西番蓮復(fù)合飲料工藝流 程，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定 HACCP計(jì)劃。 查閱文獻(xiàn)，關(guān)于 HACCP蘋果濃縮汁中的應(yīng) 用，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定 HACCP計(jì)劃。 演講完畢，謝謝觀看！