【正文】 P比較 1985年 “行政院農(nóng)業(yè)委員會(huì) ”建議 “經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局 ”試行研究 《嬰兒配方食品良好作業(yè)規(guī)范》，拉開 GMP推行的序幕； 1989 年全面推行食品 GMP標(biāo)準(zhǔn)，分為通則和專則規(guī)范，及 GMP認(rèn)證制 度，如《食品 GMP推行方案》及《食品 GMP認(rèn)證制度實(shí)施方 法》，由 “經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局 ”接受企業(yè)申請(qǐng)食品 GMP認(rèn)證。 到目前為止，農(nóng)業(yè)部頒布的 GMP有《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理 規(guī)范》 (SC/T30091999， 1999年頒布 2023年 1月生效 )；綠 色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；無公害食品生產(chǎn)規(guī)程。在此 前后，制定了 19個(gè)專用 GMP包括： 罐頭、白酒、啤酒、醬油、食 醋、食用植物油、蜜餞、糕點(diǎn)、乳品、肉類加工、飲料、葡萄酒 、果酒、黃酒、面粉、飲用天然礦泉水、巧克力、膨化食品、保 健食品、速凍食品良好生產(chǎn)規(guī)范，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布實(shí) 施。 污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)； 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 ③污物 (加工后的廢棄物 )遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn) 車間上風(fēng)向； ④煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置； ⑤ 各種管道、管線盡可能集中走向。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè) ，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出人 口不得正對(duì)車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間 排水管道分設(shè)。 ④ 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取 得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn) 工作。 （ 2）我國 GMP要點(diǎn) 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 ① 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng) 專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ① 從業(yè)人員 (包括臨時(shí)工 )應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生 培訓(xùn)教育。 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 100cfu/mL，總大腸菌 群，耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌，致病菌不 得檢出。 洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。 （一）水 (冰 )的安全 (4)廢水排放 4．糾正 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使 用這種水源，直到問題得到解決。 清洗消毒 (1)加工設(shè)備與工器具 首先徹底清除、沖洗； 消毒 (82℃ 熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯 200mg/L濃度、紫外線、臭氧 )； 設(shè)有 隔離的工器具洗滌消毒間 (不同清潔度工器具分開 )。 (2)方法 視覺檢查：狀況良好，表面清潔，保養(yǎng)良好； 化學(xué)檢測：消毒劑濃度； 驗(yàn)證檢查：表面微生物檢查。 (3)明確人流、物流、水流、氣流方向 人流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 物流 不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流 人氣控制、正壓排氣。 2．洗手消毒的設(shè)施要求 (1)洗手設(shè)施 非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭； 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施； 流動(dòng)消毒車。 5．記錄 ? 洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況； ? 消毒液溫度、濃度記錄； ? 糾正措施記錄。窗戶密閉良好，沒 有紗窗，問廠長有無排風(fēng)設(shè)備時(shí)，回答說沒有，裝有日光燈 及燈罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水通暢。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 控制物理性危害的預(yù)防措施 來源控制（供方評(píng)估、進(jìn)料檢測）； 生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其 嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主 管部門）。 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 得到降低到可接 受程度 人工挑選和自動(dòng)收 集器可以把混雜在 體內(nèi)的異物減少到 最低限度。 關(guān)鍵限值的選擇 科學(xué)性； 可操作性。 操作限度的選擇依據(jù) 質(zhì)量原因； 避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值； 考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。 HACCP 計(jì)劃表 原理五關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正 及糾正措施的實(shí)施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 有問題產(chǎn)品的處理方法 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的 生產(chǎn)線上 重新加工 拒收原料 銷毀產(chǎn)品 告 示 因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測 的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一 定能滿足要求，本原理更注重于建 立一個(gè)完善的糾正程序！ HACCP 計(jì)劃表 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有 效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法 規(guī)要求。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 至少要保存有四種記錄 HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn)； CCP監(jiān)控記錄； 糾偏行動(dòng)記錄； 驗(yàn)證活動(dòng)記錄（包括審核）。 糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所 采取的措施。 超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在 HACCP 的記錄文件中。 科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書。 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn)： 能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何 一點(diǎn)、步驟或工序。 危害 得到防止 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （如：供應(yīng)商的聲明）。 危害分析表 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 產(chǎn)品說明？ —產(chǎn)品的完整描述 —原料及其供貨方式 —輔料（受限輔料和非受限輔料）及其供貨方式 —包裝類型 —貯存條件 —標(biāo)簽包括使用說明 —保質(zhì)期、運(yùn)輸、貯存條件 —銷售方式 —預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者 工藝流程圖 原料驗(yàn)收中 貯藏 前處理 1， 2， 3 主加工 1， 2， 3。 顯著危害： 有可能發(fā)生。 在某利樂包飲料廠，評(píng)審組看到以下情景：生產(chǎn)設(shè)備是 國外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品 倉，一樓是灌裝和外包裝，二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌； 三樓是原料處理和配料，熔解，臨時(shí)儲(chǔ)存罐。 (3)廁所的要求 ? 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ? 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋； ? 設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭以便入廁之后進(jìn)行 洗手和消毒； ? 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 3．監(jiān)控 ? ? ? ? 目的是預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接 觸面，導(dǎo)致交叉污染。 5．糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消 毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 (3)清潔頻率 大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后； 工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； 被污染后立即進(jìn)行。食品接觸面要保持良好狀態(tài)，其設(shè)計(jì)、 安裝便于衛(wèi)生操作，表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表 面，易于識(shí)別表面殘留物，設(shè)備夾雜食品殘?jiān)? 易清除；手套、工作服清潔、良好。 (3)生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制 冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的 存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地 面接觸造成污染。 備有高壓水槍。 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB 30971997。 ③ 進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員 (包括參觀人員 )均應(yīng)遵守本 規(guī)范的規(guī)定。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以 備查核。 ② 原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用。建立健全設(shè)備維修保 養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品。飲料、熟食、成品包裝等生 產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備； ⑦ 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面 積與地面面積之比不應(yīng)小于 1:16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量 不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。 GMP存在的問題 我國食品 GMP （ 1）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 (GB 148811994) 作用： 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了我國食品企業(yè)在加 工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi) 生要求及管理準(zhǔn)則。 （ 2） CAC《食品衛(wèi)生通則》和加拿大《食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP)》 與 HACCP 結(jié)合的更為緊密，幾乎是一個(gè) GMP 與 HACCP 的 “結(jié) 合體 ”。飲 料、醬油、乳品、食用油、嬰兒配方食品、燒烤食品 6類食品 的 GMP認(rèn)證產(chǎn)品在臺(tái)灣省內(nèi)市場占有率達(dá) 50%以上。隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制 定了一系列各類食品的ＧＭＰ，形成了一個(gè)ＧＭＰ傘體系。 食品安全管理設(shè)立了三道防線（ three lines of defense） 。 ? 進(jìn)口檢驗(yàn)： 1）日本厚生省制定了嚴(yán)格的 “進(jìn)口 ”體系，規(guī)定了 食品的檢驗(yàn)； 2）動(dòng)植物產(chǎn)品檢疫程序； 3）動(dòng)植物源食品的 微生物、農(nóng)藥、獸藥檢查。 ? 2023年成立的澳大利亞 新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局負(fù)責(zé)其 國內(nèi)的食品標(biāo)準(zhǔn)：食品加工廠廠方與設(shè)施設(shè)備標(biāo) 準(zhǔn)。 二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 英國 英國食品安全監(jiān)管由中央（聯(lián)邦）政府、地方 主管當(dāng)局以及多個(gè)組織共同承擔(dān)。 二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 2）美國監(jiān)控食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定 ? 美國聯(lián)邦法典第 21卷第 110部分規(guī)定了食品生產(chǎn)、包裝和貯存 的良好操作規(guī)范（ GMP)； ? 美國聯(lián)邦法典第 9卷規(guī)定實(shí)施 “病原控制與 HACCP規(guī)定 ”的 “最終規(guī) 定 ”； a、所有食品廠必須建立與實(shí)施 HACCP體系， FSIS根據(jù)最終規(guī) 定審核工廠的 HACCP體系 b、沙門氏菌的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) c、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP) d、大腸桿菌的檢測 ? 美國海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)（ ) ? 美國果蔬汁產(chǎn)品 HACCP法規(guī)（ 21CFR120) 二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 食品安全法規(guī)體系 （ 1）《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例》， 1906年 制定， 9章，涉及食品安全的 7章。上章內(nèi)容要點(diǎn)回顧 掌握內(nèi)容： 食品安全，食品衛(wèi)生的定義 明晰食品安全危害類型 口服液中現(xiàn)指甲蓋大玻璃片 經(jīng)銷商 10倍賠償 商洛營養(yǎng)餐調(diào)查 :部分學(xué)生稱吃臭蛋喝過期奶 第二章 食品安全控制體系 主要內(nèi)容 第一節(jié) 食品安全控制體系的基本組成 第二節(jié) GMP體系 第三節(jié) SSOP體系 第四節(jié) HACCP體系 第一節(jié) 食品安全控制體系的基本構(gòu)成 要點(diǎn)： ? 國際食品安全控制體系 ? 主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 ? 國際食品安全控制的發(fā)展趨勢 ? 食品安全控制體系的構(gòu)成模式 FAO WHO SPS TBT WTO 實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生 檢疫措施的協(xié)議 技術(shù)性貿(mào)易 壁壘協(xié)議 國際食品法典委員會(huì) CAC ? CAC:Codex Alimentarius Commission ? CAC的準(zhǔn)繩作用 在 WTO有關(guān)協(xié)議中， CAC是解決衛(wèi)生與植物衛(wèi) 生（ SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘（ TBT）中具有準(zhǔn)繩 作用。 二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 （ 2）疾病控制與防治中心（ CDC）： 隸屬 HHS，幫助聯(lián) 邦收集食源性疾病的數(shù)據(jù)，調(diào)查疾病暴發(fā)情況，監(jiān) 控預(yù)防和控制效果，確定防護(hù)策略，支持食源性疾 病爆發(fā)后的處理 ? 食品安全的研究： USDA農(nóng)業(yè)研究所，國家教育、研 究和發(fā)展合作機(jī)構(gòu)（ SCREES)，經(jīng)濟(jì)研究所（ ERS)； ? 動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局（ APHIS)： 動(dòng)植物疾病監(jiān)控、跟 蹤，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估； ? 國家海洋漁業(yè)局（ NMFS)： 隸屬商業(yè)部，進(jìn)行義務(wù)性 海產(chǎn)品檢驗(yàn)和等級(jí)計(jì)劃，以確保海產(chǎn)品的質(zhì)量與安 全（海產(chǎn)品加工的相關(guān)規(guī)定為 FDA的管轄范圍）。 c、對(duì)所有的水產(chǎn)品加工企業(yè)制定實(shí)施特定的質(zhì)量管 理計(jì)劃（ QMP):管理者情況和作用；加工產(chǎn)品情況； 前提計(jì)劃；管理行動(dòng)計(jì)劃和 HACCP計(jì)劃。 2）對(duì)食品中農(nóng)、獸藥、藥物殘留進(jìn)行控制的規(guī)定 96/22/EEC、 96/23/EEC指令規(guī)定 3）對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定 4）對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定 5）對(duì)第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定 6）對(duì)出口國官方獸醫(yī)證書的規(guī)定 7）對(duì)食品的官方監(jiān)控規(guī)定 二、主要食品貿(mào)易國的食品安全控制體系 澳大利亞